Tarte Tropézienne

Ingredients

Recipe yield: 10 persone

• Ingredienti per il lievitino: Farina 00 50 g
• Ingredienti per il lievitino: Latte intero 40 ml
• Ingredienti per il lievitino: Lievito di birra secco 4 g
• per l'impasto: Farina Manitoba 180 g
• per l'impasto: Farina 00 100 g
• per l'impasto: Latte intero 150 ml
• per l'impasto: Burro morbido 60 g
• per l'impasto: Zucchero 40 g
• per l'impasto: Uova medio 1
• per l'impasto: Sale fino 4 g
• per la crema: Latte intero 750 ml
• per la crema: Panna fresca liquida 350 ml
• per la crema: Zucchero 225 g
• per la crema: Farina 00 75 g
• per la crema: Zucchero a velo 20 g
• per la crema: Gelatina in fogli 10 g
• per la crema: Tuorli 9
• per la crema: Baccello di vaniglia 1
• per la crema: Sale fino q.b.
• per spennellare: Albumi 1
• per spennellare: Granella di zucchero q.b.

Nutrition

Energy

526.4 kcal

Protein

11.8 g

Carbohydrates

68.6 g

Fat

23 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per realizzare laTarte Tropeziénne iniziate dal lievitino: in una ciotola ponete la farina setacciata (in alternativa potete utilizzare la farina 0), il lievito di birra disidratato (oppure 12 g di lievito di birra fresco) e il latte 1 , impastate a mano gli ingredienti 2 fino ad ottenere un composto morbido. Ponete il lievitino in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 3 e lasciate lievitare per un'ora in un luogo tiepido come il forno spento con la luce accesa.
2. Al termine della lievitazione ponete il lievitino nella planetaria munita di foglia, aggiungete l’uovo intero 4 e azionate la macchina, poi versate il latte a temperatura ambiente 5 , le farine setacciate poco alla volta (in alternativa alla manitoba potete usare la farina 0) 6 ,
3. Per questo passaggio, il sale e lo zucchero 7 . Una volta che tutti gli ingredienti si saranno assorbiti, sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta 8 aspettando che si sia assorbito prima di aggiungere un altro pezzo, continuate ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno raccolti intorno al gancio 9 .
4. Per questo passaggio, trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata, dategli una forma sferica, ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola 10 e lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente poi ponetelo in frigorifero a lievitare per 12 ore. Intanto occupatevi della crema: estraete i semi dalla bacca di vaniglia e mettete in infusione nel latte caldo sia i semi che la bacca per circa mezz'ora 11 e lasciate raffreddare il latte. Ammorbidite i fogli di gelatina mettendoli in acqua fredda per 10 minuti 12 .
5. Per questo passaggio, intanto con una frusta montate lo zucchero e i tuorli 13 e poi incorporate la farina setacciata 14 . Estraete con una pinza da cucina la bacca di vaniglia lasciata in infusione nel latte ormai raffreddato 15 .
6. Per questo passaggio, versate il latte nel composto di tuorli e farina 16 , trasferitelo in un pentolino e portatelo sul fuoco. Fate addensare la crema a fuoco dolce mescolando con una frusta 17 ; quando la crema sarà densa, incorporate la gelatina ammorbidita e ben strizzata 18 , mescolate per farla sciogliere nella crema. Spegnete il fuoco e trasferite la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente e poi ponetela in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
7. Per questo passaggio, intanto montate la panna e quando sarà semimontata aggiungete lo zucchero a velo, e continuate a montare per 1 minuto circa 19 . Unite la panna montata alla crema, mescolando con una spatola delicatamente 20 . Trasferite tutto in una ciotola, coprite con la pellicola 21 e conservate la crema in frigorifero.
8. Riprendete l’impasto lievitato 22 , fatelo rinvenire a temperatura ambiente per un paio di ore prima di lavorarlo. Ponete l’impasto su una spianatoia infarinata, lavoratelo per dargli una forma sferica 23 , quindi prendete una foglio di carta forno e disegnate la sagoma di un disco di 24 cm di diametro, stendete l’impasto sulla sagoma e appiattitelo leggermente, dovrà avere uno spessore di 3-4 cm. Trasferite il disco su una leccarda 24 , avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate lievitare ancora per un'ora.
9. Per questo passaggio, passato il tempo necessario, riprendete il disco di pan brioche, spennellate la superficie con l’albume e ricopritela con lo zucchero in granella 25 . Cuocete la tarte tropezienne in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti (in forno ventilato a 140° per 40 minuti), se dovesse diventare troppo scura in cottura, copritela con un foglio di carta di alluminio. A cottura ultimata sfornatela, e lasciatela raffreddare completamente su una gratella 26 . Una volta raffreddata, tagliatela a metà e farcitela con la crema. La Tarte Tropeziénne è pronta per essere gustata 27 !

Storage

Per la conservazione, conservate la Tarte Tropeziénne in frigorifero per un paio di giorni. Potete conservare separatamente la crema in frigorifero e la base di pan brioche non farcita sotto una campana di vetro per un paio di giorni. L'impasto si può congelare prima della lievitazione in frigorifero.