Carbonara alla romana cremosa

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Spaghettoni 320 g
• Guanciale (3-4 mesi di stagionatura) 200 g
• Tuorli ( di uova medie) 4
• Grana Padano DOP (da grattugiare) 30 g
• Pecorino Romano DOP (da grattugiare) 20 g
• Pepe nero in grani (da macinare al momento) 20 g
• Per servire: Pecorino Romano DOP (da grattugiare) 20 g

Valori nutrizionali

Energia

617,3 kcal

Proteine

25,8 g

Carboidrati

64 g

Grassi

28,1 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per realizzare la carbonara alla romana cremosa per prima cosa tagliate il guanciale: eliminate la cotenna e la parte pepata 1 (eliminando la parte pepate eviterete che il guanciale bruci in cottura), poi riducetelo a cubetti di mezzo cm 2 . Rosolate il guanciale in una padella scaldata appena, senza aggiungere altri grassi 3 . Il guanciale dovrà dorarsi a fuoco lento all’inizio, poi man a mano che inizierà a dorare possiamo alzare il fuoco. Intanto portate a bollore una pentola con l’acqua per cuocere la pasta.
2. Per questo passaggio, quando il guanciale sarà diventato di colore rosa-dorato 4 , spegnete il fuoco e scolate il grasso di cottura in una ciotola 5 . Tenete momentaneamente da parte sia il guanciale che il suo grasso 6 .
3. Per questo passaggio, quando l’acqua sarà arrivata a bollore, salate moderatamente e mettete a cuocere gli spaghettoni al dente 7 . Intanto grattugiate il Grana Padano DOP e il Pecorino romano 8 e versateli in una boule di acciaio. Unite i tuorli separati bene dagli albumi 9 .
4. Aggiungete il pepe macinato al momento 10 e iniziate a mescolare con una frusta 11 , poi versate un mestolo dell’acqua di cottura della pasta 12 .
5. Per questo passaggio, aggiungete anche un mestolo del grasso del guanciale 13 , appoggiate la boule sulla pentola della pasta avendo cura di inserire uno spessore tra la pentola con la pasta e la boule, noi abbiamo usato un mestolo: in questo modo la pentola sotto respirerà e l’acqua non fuoriuscirà 14 . Continuate a mescolare fino a quando la crema di tuorli raggiungerà i 65°; per controllare se è pronta potete immergere la spatola e verificare che la crema non coli 15 .
6. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella boule, che avrete tolto dal fuoco 16 . Mescolate in continuazione con le pinze mantecando la pasta con acqua di cottura al bisogno. Infine unite quasi tutto il guanciale 17 , unite poca altra acqua di cottura, mescolate ancora, terminando la cottura sul bagnomaria. Impiattate, quindi completate i piatti con altro guanciale, una manciata di Pecorino romano grattugiato e una spolverata di pepe: la vostra carbonara alla romana cremosa è pronta per essere servita 18 !

Conservazione

È preferibile consumare subito la carbonara alla romana cremosa . Se desiderate potete rosolare il guanciale in anticipo, avendo cura di conservare il grasso a temperatura ambiente per evitare che si rapprenda.