Pasta con le sarde

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Spaghettoni 400 g
• Sarde (da pulire) 300 g
• Cipollotto fresco 100 g
• Aglio rosso q.b.
• Uva passa (nera di Sicilia) 25 g
• Pinoli 20 g
• Acciughe sott'olio ( in olio extravergine di oliva) 6 filetti
• Peperoncino secco q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Per il finocchietto: Finocchietto selvatico 150 g
• Per il finocchietto: Acqua 3 l
• Per l'acqua allo zafferano: Zafferano in pistilli 0,5 g
• Per l'acqua allo zafferano: Acqua 200 g
• Per la mollica croccante: Pangrattato (di grano duro) 150 g
• Per la mollica croccante: Passata di pomodoro 30 g
• Per la mollica croccante: Olio extravergine d'oliva 40 g
• Per la mollica croccante: Aglio (da tritare) q.b.
• Per la mollica croccante: Origano (secco) q.b.
• Per la mollica croccante: Prezzemolo q.b.
• Per la mollica croccante: Peperoncino secco q.b.

Valori nutrizionali

Energia

870,5 kcal

Proteine

26,3 g

Carboidrati

119 g

Grassi

32 g

Preparazione

1. Per realizzare la pasta con le sarde, per prima cosa pulite il finocchietto selvatico eliminando le parti più coriacee dei gambi 1 . In una pentola portate a bollore 3 litri di acqua, quindi aggiungete il finocchietto e fatelo bollire per 3-4 minuti se tenero, oppure 10-12 minuti se tardivo 2 . Scolate il finocchietto 3 e tenete l’acqua di cottura da parte.
2. Per questo passaggio, trasferite il finocchietto in un colino e schiacciatelo per eliminare l’acqua in eccesso 4 . Aggiungete il liquido ottenuto all’acqua di cottura tenuta da parte 5 . Infine tritate il finocchietto 6 .
3. Preparate l’acqua allo zafferano: tostate i pistilli di zafferano in un pentolino per un paio di minuti 7 , quindi sfumate con l’acqua 8 e portate a bollore 9 . Quando comincerà a bollire, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 15-20 minuti.
4. Mettete da parte e passate alla mollica croccante: versate in un mixer la salsa di pomodoro e l’olio 10 insieme all’aglio tritato finemente 11 e all’origano 12 .
5. Unite anche il peperoncino 13 e il prezzemolo 14 , quindi frullate per ottenere un composto omogeneo 15 .
6. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il pangrattato 16 , quindi mescolate bene per amalgamare 17 . Sgranate il tutto con un colino a maglie larghe o uno scolapasta così da eliminare l’umidità, avendo cura di rimettere nella ciotola i residui trattenuti dal colino 18 .
7. Per questo passaggio, versate il pangrattato così ottenuto in una padella 19 , salate e tostate fino a quando diventerà asciutto e croccante 20 . Ora potete dedicarvi alla pulizia delle sarde: preparate un paio di ciotole con acqua e ghiaccio che vi serviranno per eliminare il sangue dal pesce durante le fasi della pulizia. Tagliate la testa 21 , le pinne dorsali e quelle ventrali, riponendo man mano le sarde in una delle ciotole con acqua e ghiaccio.
8. Aprite le sarde a libro, rimuovete la lisca 22 e sciacquatele nella seconda ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate le sarde pulite e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente 23 , quindi tamponate bene per asciugarle. Infine tritatele grossolanamente dividendo ciascuna in 3 pezzi 24 .
9. Siete pronti per cuocere il condimento: mondate e tritate finemente i cipollotti 25 , quindi fate soffriggere in un tegame con l’olio, l’aglio tritato 26 e le acciughe 27 , tenendo da parte l'olio della conserva.
10. Per questo passaggio, quando le acciughe iniziano a sfaldarsi 28 aggiungete anche un goccio del loro olio e il peperoncino. Dopo qualche minuto versate l’acqua allo zafferano 29 e i pinoli 30 .
11. Unite anche l’uva passa 31 e il finocchietto 32 . Mescolate bene, quindi aggiungete le sarde 33 .
12. Regolate di sale 34 e, se necessario, aggiungete altra acqua: le sarde dovranno risultare coperte. Intanto, portate a bollore l’acqua di cottura del finocchietto; se non dovesse bastare potete allungarla con altra acqua. Salate a bollore e cuocete gli spaghettoni per il tempo indicato 35 , dopodiché scolateli nel tegame col condimento 36 .
13. Per questo passaggio, aggiungete ancora un giro d'olio e saltate la pasta per massimo un minuto, mescolando delicatamente 37 . Completate il piatto con la mollica croccante 38 e servite subito la vostra pasta con le sarde 39 !

Conservazione

Per la conservazione, si consiglia di preparare il condimento al momento e consumare subito la pasta con le sarde.