Cacciucco alla livornese

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Scorfano 850 g
• Coda di rospo 750 g
• Polpo 650 g
• Calamari 450 g
• Scampi 400 g
• Seppie 300 g
• Cozze 1 kg
• Aglio 1 spicchio
• Cipolle dorate 1
• Sedano 1 costa
• Peperoncino fresco 1
• Pomodori pelati 200 g
• Vino bianco 100 ml
• Prezzemolo 5 rametti
• Olio extravergine d'oliva 50 ml
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Per il brodo di pesce: Sedano 1 costa
• Per il brodo di pesce: Cipolle dorate 1
• Per il brodo di pesce: Aglio 1 spicchio
• Per il brodo di pesce: Pepe nero in grani 5
• Per il brodo di pesce: Prezzemolo 1 mazzetto
• Per il brodo di pesce: Vino bianco 80 ml
• Per il brodo di pesce: Acqua 2 l
• Per il brodo di pesce: Scorfano scarti q.b.
• Per il brodo di pesce: Scampi scarti q.b.
• Per il brodo di pesce: Coda di rospo scarti q.b.
• Per accompagnare: Pane 200 g
• Per accompagnare: Aglio 1 spicchio

Valori nutrizionali

Energia

575 kcal

Proteine

84 g

Carboidrati

12,5 g

Grassi

18,9 g

Preparazione

1. Per preparare in cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi 1 . Pulite e cuocete le cozze. Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Poi, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d'acciaio o una spazzola rigida 2 . Ponete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il coperchio 3
2. e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire 4 . Ora potete sgusciare i molluschi 5 , tenendo da parte qualche cozza intera. Passate al polpo. Pulitelo secondo tutorial, poi tagliate grossolanamente i tentacoli 6 .
3. Per questo passaggio, per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli 7 e le teste 8 . Procedete con i calamari. Una volta estratta la testa cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente 9 ,
4. Per questo passaggio, quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno 10 , tagliateli a strisce 11 e riduceteli a listelli 12 .
5. Continuate con la rana pescatrice: rimuovete la pellicina esterna 13 , dividete la polpa seguendo la lisca 14 , poi sfilettatela 15 , tenendo da parte anche gli scarti.
6. E’ necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso 16 , poi eliminate le pinne 17 e sfilettatelo 18 tenendo da parte gli scarti.
7. Per questo passaggio, estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta 19 . Pulite infine gli scampi. Con le forbici rimuovetegli la coda 20 , le zampe 21
8. e il carapace 22 lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti. Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, quindi sminuzzate lo spicchio d’aglio 23 . In una pentola su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda , zampe e carapace degli scampi 24 .
9. Per questo passaggio, aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio 25 , successivamente il pepe in grani interi 26 e infine fate sfumare con il vino bianco 27 .
10. Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, poi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale 28 . Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto 29 , tenendolo da parte. Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva 30 .
11. Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti 31 , poi unite anche i calamari e le seppie 32 proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco 33 .
12. Regolate di sale e pepe 34 , quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza 35 e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce 36 .
13. Coprite il tegame con un coperchio 37 e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi 38 . Continuate la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame. Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere 39 e cuocete per gli ultimi 10 minuti).
14. Intanto affettate il pane 40 e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio 42 , infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco alla livornese è pronto 43 , da servire caldo assieme al pane tostato.

Conservazione

Per la conservazione, il cacciucco alla livornese va consumato al momento, non è consigliato il congelamento.