Chateaubriand con salsa bernese

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Filetto di manzo Chauteaubriand 500 g
• Burro 70 g
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• per la salsa bernese: Tuorli 4
• per la salsa bernese: Burro chiarificato 300 g
• per la salsa bernese: Scalogno 1
• per la salsa bernese: Acqua 70 ml
• per la salsa bernese: Vino bianco secco 50 ml
• per la salsa bernese: Aceto di vino bianco 10 ml
• per la salsa bernese: Dragoncello da tritare q.b.
• per la salsa bernese: Pepe bianco macinato q.b.
• per la salsa bernese: Sale fino q.b.
• per la salsa bernese: Succo di limone (facoltativo) q.b.

Valori nutrizionali

Energia

1200,2 kcal

Proteine

28 g

Carboidrati

6,3 g

Grassi

118,7 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare lo chateaubriand con salsa bernese, per prima cosa prendete il pezzo di carne bovina e sgrassatelo se necessario 1 ; potete chiedere anche al vostro macellaio di fiducia di compiere questa operazione. Ponete lo chateaubriand in una pirofila capiente e ungetelo con dell'olio d’oliva extravergine 2 ; poi unite del sale 3 e
2. Per questo passaggio, del pepe 4 quindi massaggiate la carne, in modo che sia coperta uniformemente dagli aromi 5 . Coprite la pirofila con della pellicola e lasciate marinare lo chateaubriand per un paio d’ore in frigorifero 6 .
3. Per questo passaggio, mentre la carne riposa, preparate la salsa bernese ( qui la scheda ricetta dettagliata): in un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato 7 . Portate il composto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sara’ ridotto a un terzo; poi fate raffreddare l'infusione e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino 8 . In una ciotola metteti i 4 tuorli d'uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione 9 .
4. Per questo passaggio, quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, e versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli 10 e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri. Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto 16 . Mescolate per amalgamare tutti i sapori e la salsa bernese sarà pronta 18 . Conservatela in caldo con un foglio di pellicola a contatto.
5. Per questo passaggio, ora riprendete lo chateaubriand: in una padella capiente e antiaderente fate sciogliere il burro (potete usare anche il burro chiarificato) e quando sarà ben caldo, adagiate il filetto 13 e cuocetelo velocemente a fuoco vivo da entrambi i lati, per non far fuoriuscire i succhi, perciò girate la carne 14 . Quando alll'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per alti 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso 15 . Lo chateaubriand deve essere ben cotto all'esterno e restare morbido e al sangue all'interno: la cottura deve essere veloce, circa 10-15 minuti.
6. Per questo passaggio, spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne affinché i succhi si redistribuiscano all'interno 16 . Non resta ora che affettare il filetto, con un affilato coltello da carne e ricavare delle fette spesse circa un cm 17 e impiattare lo chateaubriand su di un piatto da portata su cui avrete disposto un letto di insalatina fresca! Il vostro chateubriand è pronto per essere servito: disponete la salsa bernese direttamente sopra la carne 18 oppure servitela in una ciotola a parte.

Conservazione

Per la conservazione, consumate lo chateaubriand con salsa bernese al momento! Si sconsiglia la conservazione sia in frigorifero che in congelatore.