Croquembouche di Natale

Ingredienti

Resa della ricetta: 10 persone

• per 30-40 bignè: Uova 210 g
• per 30-40 bignè: Farina 00 130 g
• per 30-40 bignè: Burro 100 g
• per 30-40 bignè: Acqua 200 g
• per 30-40 bignè: Zucchero 5 g
• per 30-40 bignè: Sale fino 1 pizzico
• per la crema pasticcera: Latte intero 600 ml
• per la crema pasticcera: Panna fresca liquida 150 ml
• per la crema pasticcera: Zucchero 210 g
• per la crema pasticcera: Amido di mais (maizena) 67,5 g
• per la crema pasticcera: Tuorli 6
• per la crema pasticcera: Baccello di vaniglia (grande) 1
• per il caramello: Zucchero 250 g
• per il caramello: Acqua 50 g

Valori nutrizionali

Energia

464,2 kcal

Proteine

7,7 g

Carboidrati

66,5 g

Grassi

19,1 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per preparare il croquembouche iniziate a realizzare la pasta choux . Tagliate il burro a cubetti e ponetelo in un tegame, quindi aggiungete l’acqua, lo zucchero 1 e il sale 2 . Portate il tutto a bollore a fuoco basso e, non appena inizierà a bollire, togliete il composto dal fuoco e aggiungete la farina setacciandola direttamente all'interno del tegame 3 .
2. Per questo passaggio, mescolate subito con una frusta in maniera abbastanza energica 4 . Riportate la pentola sul fuoco dolce e continuate a mescolare con un mestolo di legno. L'impasto sarà pronto quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca 5 . Otterrete un composto morbido e consistente: trasferitelo quindi nella ciotola di una planetaria 6 e lavoratelo con il gancio a foglia a velocità bassa per qualche minuto, in modo da farlo intiepidire rapidamente.
3. Per questo passaggio, solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta 7 , prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Proseguite in questo modo fino ad ultimare le uova e otterrete un composto liscio e cremoso 8 . Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare questo passaggio con un mestolo di legno. Trasferite il composto in una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 1 cm 9
4. e utilizzatela per formare dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno 10 . Con questo impasto dovrete ottenerne circa 30, quindi cercate di fare dei mucchietti piuttosto grandi e distanziandoli in maniera uniforme. Una volta terminato tutto l'impasto, smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto leggermente in acqua 11 . Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Ora spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno. Estraete i vostri bignè dal forno 12 e lasciateli raffreddare completamente.
5. Per questo passaggio, mentre i bignè stanno cuocendo occupatevi di preparare la crema pasticcera. Per prima cosa versate sia il latte che la panna in un tegame 1 , prelevate poi i semi da un baccello di vaniglia e teneteli da parte per un momento 2 . Unite il baccello ormai svuotato all'interno del tegame 3 e portatelo a sfiorare il bollore.
6. Per questo passaggio, trasferite invece i semini di vaniglia all'interno di una ciotola dove avrete sistemato i tuorli 4 e sbattendo rapidamente con una frusta aggiungete lo zucchero 5 . Una volta che avrete ottenuto un composto omogeneo setacciate l'amido di mais aggiungendolo direttamente nella ciotola 6 .
7. Per questo passaggio, mescolate nuovamente 7 e, non appena il latte avrà sfiorato il bollore, eliminate la bacca di vaniglia e unite un paio di mestoli all'interno del composto dei tuorli 8 , mescolando per stemperare il composto. Trasferite nuovamente il composto nella pentola 9
8. Per questo passaggio, e, continuando a mescolare con una frusta, cuocete la vostra crema pasticcera fino a che non si sarà addensata 10 . Trasferitela subito in una pirofila 11 , coprite con pellicola a contatto 12 e lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, sbattetela con una frusta o con uno sbattitore e trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia.
9. Intanto che la crema si raffredda, preparate il cono che sarà la colonna portante del vostro croquembouche. Utilizzando un foglio A5 create un cono: portate, piegandolo su se stesso, un angolo verso il punto medio della lunghezza opposta 1 e arrotolate il resto della carta fino a formare un cono 2 . Bloccate con del nastro adesivo 3
10. Per questo passaggio, e con le forbici rifilate il fondo del cono, ottenendo quindi una base piatta di circa 10 cm di diametro 4 . Ricoprite il cono con la carta forno 5 e ritagliate la punta in modo da ottenere un tronco di cono lungo circa 25 cm 6 .
11. Per questo passaggio, posizionatelo su un vassoio di carta foderato con la carta forno 7 . Prendete la sac-à-poche e premete leggermente con la punta sul fondo di ogni bignè così da riempirli uno per uno con la crema pasticcera 8 . Riponete in frigorifero i bignè ripieni 9 e passate alla preparazione del caramello.
12. Per questo passaggio, versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero 10 e portate a bollore a fuoco medio-basso senza mai mescolare 11 . Non appena avrà raggiunto un colore ambrato 12 , spegnete il fuoco e immergete il fondo del pentolino in acqua fredda per qualche secondo in modo da bloccare la cottura.
13. Per questo passaggio, immergete ciascun bignè nel caramello 13 (facendo attenzione a non bruciarvi) e posizionatelo intorno al cilindro di carta 14 . Il caramello fungerà da collante quindi cercate di posizionarlo nella parte del bignè che dovrà incollarsi a quello già posizionato. Proseguite in questo modo continuando a posizionare i bignè intorno al cilindro riducendo il numero ad ogni piano 15
14. Per questo passaggio, fino ad arrivare nella parte superiore dove dovrete sistemare 3 bignè 16 . Cospargete un po' di caramello disegnando un piccolo cerchio in mezzo ai 3 bignè 17 e posizionatene uno ben caramellato al centro 18 .
15. Lasciate solidificare e nel frattempo occupatevi di preparare i fili di caramello. Posizionate due ciotoline uguali e sopra di esse mettete due mestoli di legno con il manico rivolto verso di voi, distanziandoli di circa 20-25 cm. Aspettate che il caramello si raffreddi un po', sarà pronto quando estraendo il cucchiaino farà un po' di resistenza e si formeranno dei fili tirati 20 . Facendo un movimento da destra verso sinistra e da sinistra verso destra create i fili 21 . Ora se il croquembouche vi sembrerà stabile potete eliminare il cono interno, altrimenti trasferite il tutto su un piatto da portata.
16. Per questo passaggio, raccogliete delicatamente il fascio di fili 22 , cercate di arrotondarli senza spezzarli 23 e trasferiteli intorno al croquembouche. Il croquembouche di Natale è pronto da servire 24 .

Conservazione

Per la conservazione, i bignè cotti e vuoti si possono conservare anche per 2-3 settimane chiusi in una scatola di latta. Una volta farciti, si possono mantenere in frigorifero per 2 giorni. Il croquembouche, una volta composto, va consumato nel più breve tempo possibile, tenendolo al riparo dall’umidità.