Risotto con ragù di cortile

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Riso Carnaroli 320 g
• Brodo di carne 600 g
• Vino bianco 60 g
• Salvia q.b.
• Burro 20 g
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Per il ragù di cortile: Cosce d'anatra disossate, con la pelle 250 g
• Per il ragù di cortile: Sovracosce di pollo disossate, con la pelle 250 g
• Per il ragù di cortile: Carote 1
• Per il ragù di cortile: Sedano 1
• Per il ragù di cortile: Cipolle dorate 1
• Per il ragù di cortile: Brodo di carne 300 g
• Per il ragù di cortile: Latte intero 50 g
• Per il ragù di cortile: Vino bianco 100 g
• Per il ragù di cortile: Marsala 50 g
• Per il ragù di cortile: Salvia 1 rametto
• Per il ragù di cortile: Rosmarino 1 rametto
• Per il ragù di cortile: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il ragù di cortile: Sale fino q.b.
• Per il ragù di cortile: Pepe nero q.b.
• Per mantecare e guarnire: Parmigiano Reggiano DOP 60 g
• Per mantecare e guarnire: Burro 60 g
• Per mantecare e guarnire: Timo q.b.
• Per mantecare e guarnire: Pepe nero q.b.

Valori nutrizionali

Energia

1094,3 kcal

Proteine

29,5 g

Carboidrati

73,1 g

Grassi

70,7 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per realizzare il risotto con ragù di cortile, per prima cosa preparate il brodo di carne (potete utilizzare gli ossi derivati dalla pulizia del pollo e dell'anatra) e tenetelo in caldo. Occupatevi del ragù: mondate la carota, la cipolla e il sedano 1 , quindi tritateli finemente al coltello 2 . Ora rimuovete la pelle del pollo e dell'anatra 3 e tenetela da parte.
2. Per questo passaggio, tritate al coltello le sovracosce di pollo 4 e di anatra 5 , avendo cura di eliminare eventuali tendini e cartilagini: non è necessarioottenere dei pezzetti regolari, l'importante è che siano piccolini 6 .
3. Per questo passaggio, adagiate la pelle del pollo e dell'anatra in una padella d'acciaio, accendete il fuoco 7 e lasciate sudare a fiamma dolce; se necessario, potete aggiungere un filo d'olio. Quando la pelle avrà rilasciato un bel fondo di grasso, unite la carne tritata dell'anatra 8 e del pollo 9 .
4. Per questo passaggio, alzate leggermente la fiamma e rosolate la carne per almeno 5 minuti 10 . Una volta colorita, aggiungete le verdure del soffritto 11 . Abbassate nuovamente la fiamma e cuocete dolcemente il soffritto per almeno 10 minuti, raschiando il fondo della padella con un mestolo per estrarre tutti i sapori. Quando il soffritto sarà ben rosolato, eliminate la pelle 12 .
5. Deglassate con il marsala 13 e lasciatelo evaporare, raschiando sempre il fondo con un mestolo, poi bagnate con il vino bianco 14 . Ora versate il brodo di carne, senza aspettare che il vino si asciughi del tutto 15 .
6. Legate insieme la salvia e il rosmarino e unite il mazzetto aromatico nella padella 16 , quindi coprite con il coperchio e cuocete a fuoco molto dolce per un'ora e mezza circa 17 , la carne dovrà risultare tenera e il condimento ristretto. Trascorso questo tempo, bagnate con il latte 18 .
7. Per questo passaggio, mescolate 19 e proseguite la cottura per altri 30 minuti, sempre con il coperchio 20 . A fine cottura regolate di sale e di pepe 21 .
8. Potete passare alla cottura del risotto: in una casseruola sciogliete il burro nell'olio 22 , quindi aggiungete le foglie di salvia 23 e rosolatele per qualche istante. Quando si saranno arricciate e avranno cambiato colore, trasferitele su carta assorbente e tenete da parte 24 .
9. Per questo passaggio, nello stesso fondo di cottura versate il riso 25 , salate 26 e tostatelo per 1-2 minuti a fiamma media. Quando i chicchi saranno molto caldi al tatto, sfumate con il vino bianco 27 .
10. Portate a cottura il riso bagnandolo con un mestolo di brodo caldo per volta, mescolando di tanto in tanto 28 . Una volta pronto 29 , spostate la casseruola dal fuoco e profumate con il timo, quindi mantecate con il burro freddo 30 .
11. Per questo passaggio, unite anche il formaggio grattugiato 31 e coprite con il coperchio per un paio di minuti 32 . Infine mescolate bene per amalgamare il tutto e regolate la consistenza aggiungendo al bisogno un mestolino di brodo 33 .
12. Impiattate il risotto e aggiungete il ragù al centro 34 , quindi guarnite con le foglie di salvia croccanti e pepe a piacere 35 . Il vostro risotto con ragù di cortile è pronto per essere servito 36 !

Conservazione

È preferibile consumare subito il risotto con ragù di cortile; se necessario, potete conservarlo per un giorno in frigorifero. Il ragù di cortile si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni oppure si può congelare.