Torta al cacao con crema di zabaione

Ingredienti

Resa della ricetta: 10 persone

• Ingredienti per una tortiera del diametro di 22 cm: Uova (a temperatura ambiente) 4
• Ingredienti per una tortiera del diametro di 22 cm: Zucchero 140 g
• Ingredienti per una tortiera del diametro di 22 cm: Cacao zuccherato in polvere 50 g
• Ingredienti per una tortiera del diametro di 22 cm: Farina 00 120 g
• Ingredienti per una tortiera del diametro di 22 cm: Lievito in polvere per dolci 10 g
• per la mousse di zabaione: Marsala 200 g
• per la mousse di zabaione: Tuorli 6
• per la mousse di zabaione: Zucchero 160 g
• per la mousse di zabaione: Farina 00 30 g
• per la mousse di zabaione: Gelatina in fogli 5 g
• per la mousse di zabaione: Panna fresca liquida 600 g
• per la ganache: Cioccolato fondente 20 g
• per la ganache: Panna fresca liquida 40 g
• per decorare: Cioccolato fondente al 70% sfoglie 15
• per decorare: Tartufi di cioccolato al latte 11

Valori nutrizionali

Energia

540,4 kcal

Proteine

8,9 g

Carboidrati

56,8 g

Grassi

30,3 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare la torta al cacao con crema di zabaione ponete la gelatina in fogli in ammollo in un contenitore con acqua fredda per almeno 10 minuti 1 . In un pentolino portate a ebollizione il marsala, in modo che rilasci la parte alcolica 2 . In una ciotola sbattete le uova insieme allo zucchero con uno sbattitore elettrico o con le fruste 3 ,
2. aggiungete la farina setacciata 4 , mescolando bene per evitare la formazione di grumi; versate il composto che avete ottenuto nel marsala caldo, abbassando il fuoco 5 . Fate addensare il tutto, poi spegnete; strizzate la gelatina in fogli e aggiungetela alla crema calda 6
3. Per questo passaggio, e mischiate in modo da farla sciogliere completamente 7 . Trasferite la crema in una ciotola 8 a ricopritela con pellicola trasparente a contatto 9 , facendola raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
4. Occupatevi ora del pan di spagna al cacao: prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Nella ciotola di una planetaria dotata di fruste versate gli albumi a temperatura ambiente 10 ; iniziate a lavorarli, dopodiché aggiungete metà dose di zucchero semolato 11 . Mettete da parte gli albumi montati e lavorate i tuorli con lo zucchero restante con la planetaria o con uno sbattitore elettrico 12 ;
5. Per questo passaggio, arrestate la planetaria 13 e aggiungete gli albumi montati poco alla volta al composto a base di tuorli 14 , mescolando il tutto 15 .
6. Unite la farina, il lievito 16 e il cacao setacciati 17 , poi mischiate con una spatola 18 fino ad ottenere un impasto denso ed omogeneo,
7. Per questo passaggio, che andrete a trasferire in una tortiera cerchio apribile del diametro di 22 cm precedentemente imburrata e foderata con carta da forno 19 ; livellate la superficie con una spatola 20 e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti (o a 150° per 30 minuti se in forno ventilato). Una volta pronta 21 , sfornate la torta e lasciatela raffreddare completamente.
8. Per questo passaggio, togliete dal frigorifero la crema di zabaione e fatela rinvenire lavorandola con uno sbattitore elettrico, dopodichè montate la panna 22 e unitela alla crema ormai fredda 23 ; aggiungetela poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto perché il composto non si smonti 24 .
9. Per questo passaggio, una volta terminato 25 , ponetela a raffreddare in frigorifero in una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praticare un foro. Quando la torta sarà fredda, con un coltello dividetela in 3 parti uguali (26-27);
10. farcite la base di pan di spagna al cacao con una parte della crema allo zabaione con l'aiuto della sac-à-poche 28 e ricopritela appoggiando il secondo strato 29 ; farcite anche il secondo disco con dell'altra crema, poi ricoprite la torta con il terzo ed ultimo strato 30 .
11. Procedete ora alla decorazione della torta. Mettete in una ciotolina la restante crema di zabaione e con una spatola distribuitela sui lati della torta 1 ; ponete la crema che vi avanza in una sac-à-poche con la bocchetta stellata e andate a decorare la superficie, realizzando dei ciuffetti lungo il bordo 2 . Una volta terminato, fate raffreddare la torta in frigorifero per 1 ora. Poi fate aderire le sfoglie di cioccolato tutte intorno posizionandole in obliquo l'una accanto all'altra 3 .
12. Sempre con la crema allo zabaione fate dei ciuffetti decorativi lungo la base 4 , quindi dedicatevi alla ganache: in un pentolino portate a ebollizione la panna fresca, quindi unite il cioccolato fondente tritato 5 . Spegnete il fuoco e mescolate con le fruste 6 fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto.
13. Per questo passaggio, ponete la ganche che avete ottenuto in una ciotola e lasciate intiepidire 7 , dopodiché versatela al centro della torta in modo da coprire la superficie senza decorazione 8 . Livellatela con una spatola 9 ,
14. Per questo passaggio, infine distribuite i tartufi di cioccolato sui ciuffetti di crema, alternandoli 10 (tenetene uno da parte per la decorazione finale). Con la crema restante realizzate due righe dritte parallele (11-12),
15. Per questo passaggio, da ultimo ponete sulla ganache il tartufino al latte rimanente 13 , che vi servirà come base per appoggiare la sfoglia di cioccolato 14 . Una volta terminato, ponete la torta in frigoirfero per almeno 1 ora, dopodiché potrete servire la vostra splendida e gustosa torta al cacao con crema di zabaione 15 !

Conservazione

Per la conservazione, si consiglia di conservare la torta al cacao con crema di zabaione per 4 giorni al massimo in frigorifero in un contenitore ermetico o coperta con la pellicola trasparente. Potete congelare la torta, una volta assemblata.