Panettone farcito

Ingredienti

Resa della ricetta: 10 persone

• Panettone 1 kg
• per la crema pasticcera: Latte intero 700 g
• per la crema pasticcera: Zucchero 180 g
• per la crema pasticcera: Tuorli (circa 8) 145 g
• per la crema pasticcera: Amido di mais (maizena) 70 g
• per la crema pasticcera: Cioccolato fondente 50 g
• per la crema pasticcera: Scorza d'arancia 2
• per la glassa: Panna fresca liquida 250 g
• per la glassa: Cioccolato fondente al 55% 200 g
• per la glassa: Burro freddo 35 g
• Per decorare: Mandorle pelate q.b.
• Per decorare: Arance q.b.
• Per decorare: Bacche di mirto q.b.

Valori nutrizionali

Energia

823,6 kcal

Proteine

16,6 g

Carboidrati

100,2 g

Grassi

39 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per preparare il panettone farcito iniziate dalla crema pasticcera: versate il latte in un pentolino, aggiungete la scorza d’arancia grattugiata 1 e scaldate fino a sfiorare il bollore. Intanto mettete i tuorli 2 e lo zucchero in un altro pentolino 3 .
2. Amalgamate bene con una frusta 4 , quindi unite l’amido di mais 5 e mescolate ancora 6 .
3. Aggiungete il latte caldo in 2 volte 7 , quindi spostatevi sul fornello e lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente 8 . Quando avrete raggiunto la consistenza desiderata spegnete il fuoco e versate due terzi della crema in una ciotola e un terzo in un’altra 9 .
4. Ora tritate il cioccolato fondente al coltello 10 e aggiungete quello per la crema nella ciotola più piccola 11 . Mescolate con la frusta fino al completo scioglimento 12 , dopodiché coprite entrambe le creme con pellicola a contatto e lasciate rassodare in frigorifero. Una volta fredde, riprendete le creme e ammorbiditele con la frusta, quindi trasferitele in 2 sac-à-poche senza bocchetta.
5. Ora tagliate il panettone orizzontalmente in 4 fette dello stesso spessore 13 . Adagiate la prima fetta sul piatto da portata, poi farcite con la crema chiara 14 e ricoprite con la seconda fetta di panettone 15 .
6. Farcite con la crema al cioccolato 16 , quindi continuate aggiungendo la terza fetta di panettone e un altro strato di crema chiara. Infine coprite con la calotta 17 . Livellate la crema passando la lama del coltello (o una spatola) sui lati 18 .
7. Per questo passaggio, ora occupatevi della glassa: scaldate la panna in un pentolino e mettete il cioccolato fondente tritato in una ciotola. Quando la panna avrà raggiunto il bollore versatela sul cioccolato in 3 volte 19 , mescolando delicatamente con una marisa per non incorporare aria 20 . Una volta che il cioccolato si sarà sciolto unite il burro freddo a cubetti, poco per volta 21 .
8. Mescolate ancora fino al completo scioglimento del burro 22 , poi trasferite il composto in un boccale ed emulsionate con un mixer a immersione per un paio di minuti 23 . Ora versate la glassa ottenuta sulla calotta del panettone farcito 24 e lasciatela colare sui lati.
9. Per questo passaggio, lasciate cristallizzare la glassa per qualche minuto, dopodiché guarnite con le fette d’arancia (potete aiutarvi con uno stecchino per tenerle unite) 25 , il mirto 26 e le mandorle a lamelle. Riponete in frigorifero per 10 minuti prima di servire il vostro panettone farcito 27 !

Conservazione

Per la conservazione, il panettone farcito si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, coperto con una campana di vetro. Le creme si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero per 2 giorni, coperte con pellicola a contatto.