Torta mimosa classica

Ingredienti

Resa della ricetta: 10 persone

• per 2 pan di spagna del diametro di 20 cm: Uova a temperatura ambiente 8
• per 2 pan di spagna del diametro di 20 cm: Zucchero 250 g
• per 2 pan di spagna del diametro di 20 cm: Farina 00 140 g
• per 2 pan di spagna del diametro di 20 cm: Fecola di patate 120 g
• per 2 pan di spagna del diametro di 20 cm: Baccello di vaniglia 1
• per 2 pan di spagna del diametro di 20 cm: Sale fino 1 pizzico
• Per 850 g di crema pasticcera: Latte intero 500 g
• Per 850 g di crema pasticcera: Panna fresca liquida 125 g
• Per 850 g di crema pasticcera: Zucchero 175 g
• Per 850 g di crema pasticcera: Tuorli 5
• Per 850 g di crema pasticcera: Amido di mais (maizena) 55 g
• Per 850 g di crema pasticcera: Baccello di vaniglia 1
• Per la crema chantilly: Panna fresca liquida 100 g
• Per la bagna al liquore: Acqua 130 g
• Per la bagna al liquore: Zucchero 75 g
• Per la bagna al liquore: Grand Marnier 70 g

Valori nutrizionali

Energia

497,3 kcal

Proteine

9 g

Carboidrati

80,3 g

Grassi

13,8 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per realizzare la torta mimosa classica come prima cosa occorre preparare i due pan di spagna. Assicuratevi di avere 2 stampi del diametro di 20 cm ciascuno, da poter riporre nel forno sullo stesso ripiano uno accanto all'altro. Rompete le uova e ponetele nella ciotola di una planetaria, poi iniziate a montarle con la frusta a velocità media 1 . Incidete il baccello di vaniglia, prelevate i semi 2 e uniteli in planetaria insieme a un pizzico di sale. Ora versate lentamente anche lo zucchero 3 .
2. Per questo passaggio, continuate a montare per circa 15 minuti fino a che le uova non saranno triplicate di volume e avrete ottenuto un composto fluido e cremoso, "che scrive" 4 . Fermate la planetaria e ponete un colino direttamente sopra la ciotola. Setacciate sia la farina 5 che la fecola in 3 volte 6 .
3. Per questo passaggio, incorporate delicatamente le polveri con movimenti dal basso verso l'alto utilizzando una spatola, per non rischiare di smontare il composto 7 . Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo 8 , imburrate e infarinate i 2 stampi da 20 cm di diametro (in alternativa potete foderarli con la carta forno). Dividete equamente l'impasto fra le 2 tortiere 9 .
4. Per questo passaggio, livellate leggermente la superficie e cuocete i vostri pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160°, nel ripiano in basso, per circa 40-50 minuti 10 . Verificate che siano cotti facendo la prova dello stecchino, se risulterà completamente asciutto potrete sfornarli 11 . Lasciateli raffreddare completamente prima di sformarli 12 . Posizionateli quindi su una gratella così da completare il raffreddamento.
5. In un tegame versate il latte, la panna e il baccello di vaniglia con i semi 13 , poi scaldate il tutto dolcemente fino a sfiorare il bollore. Intanto in una ciotola sbattete i tuorli insieme allo zucchero 14 ; non sarà necessario montarli ma basterà amalgamare il tutto. Setacciate all'interno direttamente l'amido di mais 15 .
6. Per questo passaggio, mescolate ancora per amalgamare 16 . Non appena il latte sarà caldo eliminate il baccello con delle pinze da cucina e versatene un mestolo all'interno del composto di tuorli 17 , mescolando con una frusta per stemperarlo. Versate il composto nuovamente nel tegame con il latte caldo 18 e fate addensare a fuoco dolce, senza mai smettere di mescolare con la frusta.
7. Quando cominceranno a comparire delle bollicine la crema sarà pronta 19 , poi trasferitela in una pirofila bassa e ampia e lasciatela raffreddare completamente, coprendo con pellicola trasparente a contatto 20 . Riponetela in frigorifero per circa un'ora. Solo quando la crema sarà fredda, versate la panna fresca in una ciotola e iniziate a montare con le fruste (oppure con una frusta a mano) 21 .
8. Non appena avrete ottenuto una panna semi montata 22 , riprendete la crema e trasferitela in un'altra ciotola. Frustate leggermente per ammorbidirla, quindi aggiungete la panna 23 e mescolate con la frusta per incorporarla 24 . Mettete la crema diplomatica in un sac-à-poche senza bocchetta e riponete in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti.
9. Intanto preparate anche la bagna per la torta. Versate in un tegame l'acqua 25 , il liquore 26 e lo zucchero 27 .
10. Accendete il fuoco e, mescolando 28 , scaldate lo sciroppo fino a che lo zucchero non si sarà sciolto 29 , quindi versatelo all'interno di un'altra ciotola 30 e lasciate raffreddare.
11. Non appena tutto sarà ben freddo potrete comporre il dolce. Come prima cosa dovrete eliminare la crosticina esterna da entrambi i pan di spagna, prima dai bordi 31 , quindi dalla parte superiore 32 e in ultimo anche dalla parte inferiore 33 . In questa fase cercate di eliminare solo la parte più scura, in modo da ridurre gli sprechi. In alternativa questa operazione potete farla solo per il pan di spagna che servirà per la decorazione.
12. Prendete uno dei 2 pan di spagna e ricavate 3 dischi utilizzando un coltello lungo e seghettato, a dentatura larga; per tagliare il pan di spagna il più regolarmente possibile potete incidere lateralmente due tacche per prendere la misura, poi appoggiate piano la lama trasversalmente e girate man a mano il pan di spagna affondandola gradualmente per realizzare un taglio omogeneo e preciso 34 35 36 .
13. Prendete anche il secondo pan di spagna e tagliatelo a fette in senso verticale 37 , quindi da ciascuna ricavate dei cubetti piuttosto piccoli 38 e riponeteli in una ciotolina. Posizionate su un piatto da portata il primo strato di pan di spagna e spennellate la superficie con la bagna ormai fredda 39 .
14. Per questo passaggio, unite ora circa 1/4 della crema utilizzando il sac-à-poche 40 41 . Coprite con il secondo disco di pan di spagna 42 .
15. Per questo passaggio, spennellate ancora con la bagna 43 , farcite con altra crema 44 e ricoprite con il terzo disco 45 .
16. Per questo passaggio, utilizzate la crema rimasta per ricoprire completamente i bordi e la superficie della torta, aiutandovi con la spatola 46 . Distribuite su tutta la superficie i cubetti di pan di spagna 47 , ricoprendo con cura anche i bordi: i cubetti si attaccheranno facilmente alla crema diplomatica. Una volta ricoperta accuratamente tutta la superficie 48 , riponete la torta in frigorifero per un paio d'ore. Al momento di servire, se gradite, spolverizzate con lo zucchero a velo la vostra torta mimosa classica!

Conservazione

Per la conservazione, la torta mimosa si può conservare in frigorifero già composta per 3-4 giorni al massimo. Il solo pan di spagna si può conservare per 2 giorni a temperatura ambiente avvolto nella pellicola, oppure congelarlo per un mese al massimo. Anche la crema pasticcera si può conservare per 2-3 giorni in frigorifero, oppure congelarla per un mese.