Fondo bruno

Ingredienti

Resa della ricetta: persone

• Manzo ossi (pezzi piccoli) 2 kg
• Midollo 260 g
• Carote 4
• Sedano 4 coste
• Cipolle piccole 3
• Aglio testa intera 1
• Alloro 4 foglie
• Salvia q.b.
• Rosmarino q.b.
• Maggiorana q.b.
• Timo q.b.
• Concentrato di pomodoro 40 g
• Vino rosso q.b.
• Pepe nero in grani q.b.
• Ghiaccio tritato q.b.
• Acqua fredda 3 l
• Burro q.b.
• Per la riduzione: Vino rosso corposo 1 l
• Per la riduzione: Alloro 3 foglie
• Per la riduzione: Pepe nero in grani q.b.

Valori nutrizionali

Energia

157 kcal

Proteine

24 g

Carboidrati

2,5 g

Grassi

5,7 g

Preparazione

1. Per realizzare il fondo bruno, per prima cosa distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti 1 . Intanto preparate le verdure: mondate e tagliate grossolanamente a pezzetti le carote 2 e le coste di sedano 3 .
2. Mondate e affettate anche le cipolle 4 , quindi dividete in due la testa d’aglio intera 5 . Versate un giro d’olio in una casseruola, aggiungete il midollo 6 e fatelo sciogliere a fuoco piuttosto alto mescolando continuamente.
3. Per questo passaggio, quando inizierà ad attaccarsi al fondo (non vi preoccupate, è giusto così) 7 , unite le verdure 8 e le erbe aromatiche 9 .
4. Per questo passaggio, salate leggermente 10 e aggiungete anche il concentrato di pomodoro 11 . Mescolate per qualche minuto così che le verdure possano assorbire il sapore del midollo, dopodiché sfumate con il vino rosso 12 e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
5. Ora gli ossi saranno tostati, quindi sfornateli 13 e versateli nella casseruola 14 , poi aggiungete il pepe in grani 15 .
6. Per questo passaggio, in ultimo versate il ghiaccio tritato 16 e l’acqua fredda 17 : lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti. Fate sobbollire dolcemente per circa 12 ore 18 .
7. Man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola 19 . Intanto potete preparare la riduzione: mettete l’alloro in una pentola 20 e versate il vino rosso 21 .
8. Per questo passaggio, unite i grani di pepe 22 e lasciate ridurre sul fuoco 23 fino ad ottenere circa 150 ml di liquido 24 . Una volta pronta e raffreddata, potete conservarla in frigo fino ad utilizzo.
9. Per questo passaggio, dopo le 12 ore di cottura 25 , filtrate il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette 26 27 .
10. Ora mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore 28 . Trascorso questo tempo la consistenza sarà diventata gelatinosa, quindi utilizzate un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale 29 e dividere così la parte grassa da quella proteica 30 .
11. Per questo passaggio, trasferite il composto in una pentola 31 e fatelo ridurre per 2 ore a fuoco dolce 32 . Dovrete ottenere un fondo dalla consistenza quasi mielata 33 .
12. Per questo passaggio, per servirlo come salsa di accompagnamento per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella, aggiungete il fondo che volete utilizzare 34 e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino 35 , mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto. Il vostro fondo bruno è pronto per essere utilizzato 36 !

Conservazione

Per la conservazione, il fondo bruno si può conservare in frigorifero per massimo una settimana. In alternativa potete congelarlo in monoporzioni nel contenitore per il ghiaccio così da poter scongelare al bisogno solo la quantità necessaria a condire. La riduzione di vino si può conservare in frigorifero per massimo una settimana.