Pici al caffè con aglione, pancetta e piselli

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• per la pasta fresca: Farina 00 400 g
• per la pasta fresca: Caffè 210 g
• per la pasta fresca: Sale fino q.b.
• per la salsa di piselli: Pisellini 200 g
• per la salsa di piselli: Cipolle 1
• per la salsa di piselli: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per la salsa di piselli: Sale fino q.b.
• per il condimento: Pancetta 100 g
• per il condimento: Aglione 1 spicchio
• per il condimento: Peperoncino fresco 1
• per il condimento: Timo 1 rametto
• per il condimento: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per guarnire: Pecorino Romano DOP 30 g
• per guarnire: Germogli di piselli q.b.
• per guarnire: Finocchietto selvatico q.b.

Valori nutrizionali

Energia

631,9 kcal

Proteine

19,4 g

Carboidrati

86,2 g

Grassi

22,6 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare i pici al caffè con aglione, pancetta e piselli iniziate dalla pasta fresca: versate la farina in una ciotola formando la classica fontana, unite un pizzico di sale 1 e aggiungete il caffè liquido poco per volta 2 , mescolando con un mestolo di legno 3 .
2. Impastate poi con le mani sino a che il caffè non sarà stato assorbito. Ora trasferite l'impasto sul piano di lavoro e continuate a lavorare energicamente per circa 10 minuti 5 , così da renderlo elastico e compatto; dovrà risultare morbido ma non appiccicoso 6 .
3. Quando avrete ottenuto un impasto liscio, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente 7 . Al termine del riposo, riprendete l’impasto e prelevatene una porzione 8 , tenendo la parte rimasta coperta. Stendetelo con un mattarello per appiattirlo fino allo spessore di mezzo cm 9 .
4. Per questo passaggio, ricavate quindi delle strisce con un coltello 10 . Ora pulite il piano di lavoro dalla farina e arrotolate delicatamente le strisce di impasto per ottenere dei lunghi “spaghettoni” del diametro di circa mezzo centimetro 11 12 .
5. Per questo passaggio, mano a mano che li formate, passateli nella farina per evitare che si attacchino fra loro 13 e disponeteli su un vassoio ben infarinato 14 . Proseguite fino ad esaurire l'impasto, avendo cura di non ammassare i pici e di non sovrapporli per non rovinarne la forma 15 . teneteli da parte in un luogo fresco.
6. Per questo passaggio, passate alla salsa di piselli: tritate finemente la cipolla 16 e lasciatela appassire in una casseruola con un giro d’olio 17 per pochi minuti, mescolando spesso e aggiungendo poca acqua calda 18 .
7. Per questo passaggio, quando la cipolla sarà morbida, unite i piselli 19 , aggiungete 2 mestoli d’acqua e cuocete a fiamma media per circa 10 minuti 20 . Intanto sbucciate l'aglione 21 .
8. Per questo passaggio, tagliatelo a fette non troppo sottili 22 . Poi tagliate a pezzetti anche il peperoncino 23 e la pancetta a listarelle 24 .
9. Quando i piselli sono teneri, regolate di sale 25 e trasferite tutto nel bicchiere di un mixer, aggiungendo un filo d'olio 26 . Frullate i piselli fino a ottenere una crema liscia e vellutata 27 ; assaggiatela e aggiustate di sale se necessario, quindi tenetela da parte al caldo.
10. Per questo passaggio, mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua salata che servirà per la cottura dei pici. In una padella ampia scaldate un altro giro d’olio extravergine di oliva e aggiungete il peperoncino, l’aglione 28 , qualche rametto di timo 29 e la pancetta tagliata a listarelle 30 .
11. Rosolate a fuoco medio-alto finché la pancetta sarà ben dorata e avrà rilasciato il suo grasso, mescolando per non far bruciare gli aromi; a questo punto bagnate con un mestolino di acqua di cottura 31 ed eliminate il timo. Intanto l'acqua sarà arrivata a bollore, quindi immergete i pici 33 .
12. Per questo passaggio, saranno pronti quando risaliranno in superficie. Scolateli 34 e trasferiteli direttamente nella padella con il condimento di aglione e pancetta 35 , unite ancora un mestolino d'acqua di cottura 36 e saltateli per qualche minuto.
13. Siete pronti per impiattare: stendete la salsa di piselli alla base del piatto, quindi adagiate sopra un nido di pici ben conditi e aggiungete qualche fetta di aglione e un po' di pancetta 39 .
14. Per questo passaggio, con un pelapatate ricavate delle scaglie di pecorino 40 , aggiungetele nel piatto e completate decorando con finocchietto 41 e con germogli di piselli per un tocco fresco e profumato. Servite subito i pici al caffè con aglione, pancetta e piselli, ben caldi 42 .

Conservazione

Per la conservazione, potete conservare i pici al caffè con aglione, pancetta e piselli in frigorifero per un giorno, chiusi in un contenitore ermetico. Prima di servirli, scaldateli in padella con un goccio d’acqua o di olio per farli tornare cremosi. La salsa di piselli si conserva separatamente in frigorifero per 1-2 giorni. I pici crudi si possono conservare in frigorifero per un giorno ben coperti da un canovaccio.