Risotto alla milanese con zafferano

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Ingredienti per il brodo: Vitello (Ginocchio con cartilagini e nervi) 300 g
• Ingredienti per il brodo: Biancostato di manzo 300 g
• Ingredienti per il brodo: Carrè di vitello (ossi) 300 g
• Ingredienti per il brodo: Ossibuchi di vitello (solo ossi, con midollo) 2
• Ingredienti per il brodo: Grasso di rognone 50 g
• Ingredienti per il brodo: Patate 100 g
• Ingredienti per il brodo: Carote 50 g
• Ingredienti per il brodo: Sedano 50 g
• Ingredienti per il brodo: Cipolle dorate 100 g
• Ingredienti per il brodo: Vino bianco 100 g
• Ingredienti per il brodo: Pepe nero in grani 1 g
• Ingredienti per il brodo: Noce moscata 0,5 g
• Ingredienti per il brodo: Alloro 2 foglie
• Ingredienti per il brodo: Salvia 5 g
• Ingredienti per il brodo: Sale fino 4 g
• Ingredienti per il brodo: Acqua 2 l
• Ingredienti per il brodo: Cannella in stecche 1
• per il risotto: Riso (qualità Sant'Andrea) 250 g
• per il risotto: Zafferano in pistilli 0,3 g
• per il risotto: Cipolle dorate 1
• per il risotto: Sale fino 4 g
• per il risotto: Vino bianco 100 g
• per il risotto: Grana Padano DOP (da grattugiare) 125 g
• per il risotto: Burro (freddo di frigo) 100 g

Valori nutrizionali

Energia

546,5 kcal

Proteine

16 g

Carboidrati

53,3 g

Grassi

29,9 g

Preparazione

1. Per realizzare il risotto alla milanese allo zafferano, cominciate dal brodo: prima di tutto bisogna sbianchire la carne (i pezzi sono biancostato, ginocchio di vitello e ossi di carré). Immergeteli in acqua bollente 1 e da quando riprenderà a bollire 2 calcolate circa 1 minuto, poi scolate i pezzi 3 .
2. Per questo passaggio, lavate bene le parti sotto acqua corrente 4 . Sciacquate anche gli ossibuchi 5 e lasciateli in ammollo per 20 minuti, sotto un continuo getto di acqua corrente. Fate lo stesso anche per il grasso di rognone per purificarlo 6 .
3. Per questo passaggio, lavate e tagliate a pezzi grossolani le verdure: cipolla 7 , carota 8 e sedano 9 .
4. Per questo passaggio, fate lo stesso per la patata 10 e il grasso di rognone 11 . Versate quest'ultimo in una casseruola capiente già calda e mescolate 12 .
5. Per questo passaggio, quando inizierà a sciogliersi versate le verdure tagliate in precedenza 13 . Mescolate e fate rosolare 5 minuti a fuoco dolce. Unite gli ossi, fate rosolare mescolando di tanto in tanto a fuoco vivace ancora 5 minuti. Sfumate con il vino bianco 15 e fate evaporare.
6. Per questo passaggio, aggiungete le spezie: una stecca di cannella 16 , 1 grammo di pepe in grani 17 , la noce moscata in polvere 18 , le foglie di alloro e salvia e un pizzico di sale.
7. Per questo passaggio, versate poi 2 lt di acqua 19 e cuocete almeno 4 ore 20 . In questo tempo il brodo dovrà sobbollire e non dovrà essere schiumato. Poi alla fine aspettate qualche minuto e prelevate il grasso salito a galla con una schiumarola 21 .
8. Per questo passaggio, non buttatelo ma trasferitelo in una ciotolina 22 , servirà successivamente. Ora filtrate il brodo all'interno di un tegame 23 e tenetelo al caldo. Spezzettate i pistilli di zafferano in una ciotolina e aggiungete un mestolo di brodo filtrato per reidratarli 24 .
9. Per questo passaggio, lasciateli così per circa 20 min 25 . Tritate finemente anche la cipolla per il risotto 26 . La grandezza dovrà essere come il chicco di riso. In una casseruola con doppio fondo versate i 70 grammi del grasso prelevato dal brodo 27 e lasciate ridurre leggermente per far evaporare l’acqua in eccesso.
10. Per questo passaggio, versate nella casseruola anche la cipolla 29 e fate appassire bene, mescolando spesso 30 ; ci vorranno circa 5 min. Poi salate a piacere. Mettete a lessare per 10 minuti circa l'ossobuco nel brodo filtrato bollente 30 .
11. Intanto potete aggiungere il riso alla cipolla ben stufata 31 . Mescolate velocemente e lasciate rosolare circa 2 min. Sfumate con il vino bianco 32 e mescolate facendo attenzione a non spezzare il riso. Bagnate il riso con un terzo del brodo caldo 33 , quindi portate a cottura rabboccando man a mano.
12. Per questo passaggio, ci vorranno circa 10 minuti di cottura, ovviamente dipende dalla tipologia e marca di riso che si utilizza: il riso che stiamo utilizzando noi, il Sant’Andrea, cuoce circa 11 min. Unite lo zafferano 34 disciolto e mescolate 35 . Se dovesse essere troppo ristretto aggiungete ancora un goccio di brodo 36 .
13. Per questo passaggio, scolate l'ossobuco dal brodo 37 e prelevate il midollo a caldo con un coltellino 38 39 .
14. Per questo passaggio, togliete il risotto dal fuoco, unite il midollo estratto 40 e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete il Grana Padano DOP grattugiato 41 e mescolate ancora 42 .
15. Per questo passaggio, per ultimo unite 100 g di burro ben freddo a pezzetti 43 e fate sciogliere mantecando all’onda 44 . Servite il vostro risotto alla milanese con zafferano subito 45 .

Conservazione

Per la conservazione, consigliamo di consumare il risotto appena preparato.