Panettone con lievito di birra

Ingredienti

Resa della ricetta: 10 persone

• Ingredienti per la biga: Farina Manitoba 50 g
• Ingredienti per la biga: Lievito di birra fresco 3 g
• Ingredienti per la biga: Malto oppure miele o zucchero 1 cucchiaino
• Ingredienti per la biga: Latte intero a temperatura ambiente 30 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 750g): Farina Manitoba 25 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 750g): Farina 00 110 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 750g): Lievito di birra fresco 4 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 750g): Uova 85 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 750g): Zucchero 40 g
• per il primo impasto (per uno stampo da 750g): Burro morbido 45 g
• per il secondo impasto: Farina 00 75 g
• per il secondo impasto: Uova 53 g
• per il secondo impasto: Tuorli 30 g
• per il secondo impasto: Zucchero 50 g
• per il secondo impasto: Burro 45 g
• per il secondo impasto: Scorza di limone 1
• per il secondo impasto: Baccello di vaniglia 1
• per il secondo impasto: Arancia candita 20 g
• per il secondo impasto: Cedro candito 20 g
• per il secondo impasto: Uva passa 60 g
• per il secondo impasto: Sale fino 3 g
• per cuocere il panettone: Burro q.b.

Valori nutrizionali

Energia

260,5 kcal

Proteine

5,6 g

Carboidrati

37,8 g

Grassi

9,8 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare il panettone come prima cosa iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, il lievito di birra sbriciolato 1 , il malto 2 e il latte a temperatura ambiente 3 .
2. Mescolate prima con una marisa 4 , quindi trasferite su un piano e impastate con le mani. Dovrete ottenere un panetto compatto 5 . Riponete di nuovo in ciotola, coprite con pellicola 6 e lasciate maturare per un'ora a temperatura ambiente, poi trasferitela in frigo per 12 ore.
3. Per questo passaggio, trascorse le 12 ore riprendete la biga maturata 7 , non preoccupatevi se non è cresciuta moltissimo. Trasferitela direttamente nella ciotola di una planetaria 8 , aggiungete la farina 00 9
4. Per questo passaggio, e la manitoba 10 . Unite anche il lievito di birra fresco, sempre sbriciolato 11 e lo zucchero 12 .
5. Per questo passaggio, montate il gancio e fate partire la planetaria a velocità bassa. Aggiungete quindi lentamente e un po' alla volta le uova precedentemente sbattute 13 , lasciate lavorare la macchina per alcuni minuti fino a che l'impasto non sarà incordato 14 . Solo a questo punto potrete aggiungere il burro. Il burro dovrà essere a temperatura ambiente e dovrete aggiungerne un pezzetto alla volta 15 . Lasciate che l'impasto assorba bene ogni pezzetto di burro prima di aggiungerne altro. Potete aiutarvi con due cucchiaini, sarà più facile inserire il burro nella planetaria.
6. Per questo passaggio, impastate ancora fino a che l'impasto non sarà di nuovo incordato 16 . Stoppate la macchina e con un tarocco trasferite l'impasto su un piano da lavoro 17 . Date ora alcune pieghe all'impasto (slap&fold). Dovrete sollevarlo, sbatterlo sul piano allungandolo e ripiegandolo su se stesso 18 .
7. Ripetete questa operazione alcune volte 19 , fino a che vi accorgerete che l'impasto sarà più liscio e teso. Pirlate l'impasto 20 e trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola 21 e lasciate riposare per un'ora a 26-28°, quindi trasferite in frigorifero per 12 ore. Se non disponete in casa di una temperatura così alta, scaldate dell'acqua in un pentolino, poi trasferitela alla base del vostro forno e sistemate dentro anche l'impasto del panettone. In questo modo si creerà una camera di lievitazione casalinga, molto efficace.
8. Riprendete dal frigo il 1° impasto, lasciatelo ad una temperatura di 26-28° per 2 ore 22 . Intanto prendete l'uvetta, prima sciacquatela bene e poi mettetela in ammollo 23 , quando si sarà reidratata strizzatela bene 24 e tenetela da parte.
9. Per questo passaggio, trasferite l'impasto lievitato nella ciotola della planetaria 25 , aggiungete quindi la farina 26 e lo zucchero 27 .
10. Per questo passaggio, versate anche le uova precendentemente sbattute 28 , i tuorli 29 , i semi di una bacca di vaniglia 30
11. Per questo passaggio, e la scorza grattugiata del limone 31 . Montate il gancio e azionate la planetaria a velocità bassa. Mentre gira unite anche il sale 32 . Lasciate lavorare la macchina, ci vorranno alcuni minuti fino a che l'impasto sia ben incordato al gancio 33 .
12. Adesso potete aggiungere il burro morbido, come fatto nel primo impasto, ricordatevi che è importante aggiungerne un pezzetto alla volta 34 , aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Aiutatevi con due cucchiaini, sarà più semplice aggiungerlo. Lasciate lavorare la macchina, sempre a velocità bassa e nel frattempo occupatevi dei canditi. Trasferite l'arancia candita su un tagliere e tagliatela a cubetti, quindi fate la stessa cosa con il cedro 35 . Non appena l'impasto sarà ben incordato 36 ,
13. Per questo passaggio, versate in planetaria i canditi 37 e l'uvetta 38 . Quindi fate ripartire la macchina, sempre a bassa velocità per far incorporare canditi e uvetta 39 .
14. Per questo passaggio, bagnatevi le mani e staccate l'impasto dal gancio e con un tarocco trasferite l'impasto sul piano da lavoro 40 . Date all'impasto le pieghe slap&fold come nel primo impasto, sollevatelo e ripiegatelo su se stesso 41 42 , in questo modo diventerà più tenace. Se vi sembra appiccicoso e nervoso, lasciatelo riposare un paio di minuti.
15. Per questo passaggio, poi utilizzando il tarocco pirlatelo, in modo da ottenere una forma sferica 43 e trasferitelo in una ciotola 44 . Coprite con pellicola 45 e lasciatelo lievitare per altre 2 ore e mezza a 26-28°.
16. Per questo passaggio, riprendete l'impasto lievitato 46 . Trasferitelo su un piano, realizzate una piega aiutandovi con il tarocco, sempre sollevando 47 e sbattendo sul piano.
17. Per questo passaggio, pirlate poi l'impasto in modo da ottenere una forma sferica. Trasferitelo in uno stampo da panettone alto da 750 g 49 50 e lasciate lievitare per altre 3 ore a 26-28°. Quando sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo 51 , lasciatelo quindi una mezz'oretta all'aria fresca così che si formi una crosticina in superficie.
18. Utilizzate quindi una lama affilata e realizzate una croce al centro del panettone 52 . Posizionate al centro della croce un pezzettino di burro 53 e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 50 minuti. Sistemate il panettone nel ripiano più basso del forno e dopo 5 minuti posizionate nel ripiano più alto un'altra leccarda. In questo modo il panettone non si brucerà. Ora sfornatelo 54 ,
19. e infilzatelo con due spiedi di acciaio lunghi 55 . Ribaltatelo mettendolo in equilibrio su due barattoli o due pentole della stessa altezza 56 . Lasciate quindi raffreddare per 6 ore, quindi capovolgetelo 11 . Siete pronti per servire il vostro panettone 57 !

Conservazione

Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale. Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti. Può essere congelato dopo l'ultima lievitazione, quindi scongelare in frigorifero e far rinvernire almeno 2 ore prima di inciderlo, porre il burro al centro della croce e infornarlo.