Crostata mimosa

Ingredienti

Resa della ricetta: 8 persone

• per la pasta frolla (per uno stampo del diametro di 25 cm): Farina 00 300 g
• per la pasta frolla (per uno stampo del diametro di 25 cm): Burro 180 g
• per la pasta frolla (per uno stampo del diametro di 25 cm): Zucchero 130 g
• per la pasta frolla (per uno stampo del diametro di 25 cm): Tuorli (circa 3) 60 g
• per la pasta frolla (per uno stampo del diametro di 25 cm): Scorza di limone q.b.
• per la pasta frolla (per uno stampo del diametro di 25 cm): Sale fino q.b.
• per la crema: Latte intero 500 g
• per la crema: Zucchero 150 g
• per la crema: Tuorli (circa 5) 100 g
• per la crema: Amido di mais (maizena) 25 g
• per la crema: Amido di riso 20 g
• per la crema: Baccello di vaniglia 1
• per la crema: Limoni 1
• per la crema: Cannella in polvere q.b.
• per la crema: Sale fino q.b.
• per la crema: Scorza di limone 1
• per il pan di spagna: Zucchero 105 g
• per il pan di spagna: Uova (circa 2) 105 g
• per il pan di spagna: Tuorli (circa 2) 40 g
• per il pan di spagna: Fecola di patate 65 g
• per il pan di spagna: Farina 00 45 g
• per il pan di spagna: Sale fino 1 pizzico
• per la bagna: Acqua 70 g
• per la bagna: Zucchero 20 g
• per la bagna: Rum 10 g
• per la farcitura: Ananas (già pulito) 200 g
• per la farcitura: Zucchero di canna 2 cucchiai
• per la farcitura: Rum 2 cucchiai
• per la farcitura: Burro 20 g
• per decorare: Fragole 1
• per decorare: Zucchero a velo q.b.

Valori nutrizionali

Energia

773,5 kcal

Proteine

12,9 g

Carboidrati

110,8 g

Grassi

31 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare la crostata mimosa iniziate dalla pasta frolla: nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro a tocchetti, tolgo dal frigo 5 minuti prima, lo zucchero 1 e un pizzico di sale 2 . Azionate la frusta per amalgamare velocemente 3 .
2. Aggiungete i tuorli 4 e la scorza del limone 5 , mescolate bene, poi incorporate la farina 6 e continuate a impastare.
3. Per questo passaggio, dovete ottenere un impasto compatto e uniforme 7 . Formate un panetto 8 , avvolgetelo nella pellicola trasparente 9 e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
4. Per preparare la crema pasticcera estraete i semi dal baccello di vaniglia, poi portate a bollore il latte con la scorza del limone, il baccello, un pizzico di cannella in polvere e un pizzico di sale 10 . Intanto in una ciotola unite i semi della vaniglia 11 , i tuorli e lo zucchero 12 .
5. Mescolate con la frusta 13 , quindi incorporate l'amido di mais e l'amido di riso 14 e amalgamate bene il tutto 15 .
6. Per questo passaggio, quando il latte raggiunge il bollore, filtratelo direttamente nella ciotola con il composto di tuorli e zucchero 16 e stemperate con una frusta 17 . Trasferite il composto in una pentola a doppio fondo 18 .
7. Cuocete la crema a fuoco medio, mescolando costantemente 19 , fino a quando si sarà addensata 20 . Versate la crema in una pirofila 21 , coprite con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti. Poi trasferitela in un sac-à-poche senza bocchetta e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.
8. Per questo passaggio, per preparare il pan di spagna versate nella planetaria, munita di fruste elettriche, lo zucchero, i tuorli 22 , le uova intere 23 e un pizzico di sale. Montate con le fruste per almeno 10 minuti 24 .
9. Dovete ottenere un composto chiaro e spumoso 25 . In una ciotola a parte setacciate la farina e la fecola un paio di volte 26 , poi incorporate le polveri poco per volta al composto montato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarlo 27 .
10. Per questo passaggio, l'impasto è pronto 28 . Foderate con carta forno una teglia da 25 cm di diametro e versate l’impasto all’interno 29 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 175-180° per circa 18 minuti. Fate la prova cottura con uno stuzzicadenti: se esce asciutto, il pan di spagna è pronto. Sfornatelo 30 e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
11. Per preparare la bagna versate in un pentolino l'acqua e lo zucchero 31 , quindi portate a bollore 32 . Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Una volta che lo sciroppo sarà freddo, aggiungete il rum 33 e mescolate.
12. Per questo passaggio, dopo che la pasta frolla ha riposato in frigorifero, stendetela con il mattarello su un piano di lavoro infarinato 34 fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm 35 . Imburrate e infarinate una teglia da 25 cm di diametro, alta almeno 3,5 cm, e foderatela con la pasta frolla, avvolgendola prima sul mattarello e srotolandola poi sulla teglia 36 .
13. Fate aderire la frolla sul fondo e sui bordi, quindi ritagliate la pasta in eccesso e bucherellate il fondo con la forchetta 37 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per circa 30 minuti 38 . Una volta cotta, lasciate raffreddare completamente la base 39 .
14. Pulite l’ananas e ricavate 200 g di polpa 40 , quindi tagliatela a piccoli cubetti 41 . In una padella sciogliete il burro e lo zucchero di canna 42 .
15. Per questo passaggio, aggiungete l'ananas 43 , sfumate con il rum 44 e cuocete a fiamma dolce fino a renderlo leggermente caramellato 45 .
16. Scolate i cubetti di ananas e lasciateli raffreddare completamente 46 . Intanto, con un coltello a sega, eliminate la crosticina esterna del pan di spagna 47 . Dividete il pan di spagna orizzontalmente a metà in modo da ricavare un disco da 1 cm di spessore 48 .
17. Per questo passaggio, otterrete così 2 dischi 49 . Tagliate un disco a cubetti di circa 1 cm 50 , così da creare i fiori delle mimose 51 .
18. Posizionate la base di frolla raffreddata su un vassoio da portata 52 , quindi distribuite metà della crema pasticcera sul fondo 53 spalmandola con la spatola 54 .
19. Dovrete ottenere uno strato omogeneo 55 . Spennellate con la bagna un lato del secondo disco di pan di spagna, spesso 1 cm, adagiatelo quindi sopra la crema, con il lato bagnato rivolto verso il basso 56 , quindi spennellatelo con la bagna al rum anche dall'altro lato 57 .
20. Distribuite la crema pasticcera rimanente 58 , quindi aggiungete i cubetti di ananas caramellati 59 e livellate il tutto con il dorso di un cucchiaio 60 .
21. Per questo passaggio, cospargete la superficie con i cubetti di pan di spagna 61 . Sbriciolate i cubetti avanzati passandoli attraverso un colino 62 e distribuite le briciole ottenute sulla torta 63 .
22. Per questo passaggio, completate con lo zucchero a velo 64 e una fragola fresca divisa a metà 65 . Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire la vostra crostata mimosa 66 !

Conservazione

Per la conservazione, la crostata mimosa si può conservare per un giorno in frigorifero. Potete portarvi avanti con le preparazioni e realizzare il giorno prima la pasta frolla, la crema e il pan di spagna.