Pizza bianca romana

Ingredienti

Resa della ricetta: 6 pezzi

• per 4 pizze bianche: Farina 0 (W 350) 1 kg
• per 4 pizze bianche: Acqua fredda 750 g
• per 4 pizze bianche: Sale fino 20 g
• per 4 pizze bianche: Lievito di birra fresco 6 g
• per condire: Olio extravergine d'oliva q.b.

Valori nutrizionali

Energia

645,5 kcal

Proteine

17,6 g

Carboidrati

127,6 g

Grassi

5,7 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per realizzare la pizza bianca romana l'acqua dovrà essere ben fredda: consigliamo di riporla in frigo tempo prima. Versate in ciotola la farina, unite 650 g di acqua fredda 1 e iniziate a mescolare pian piano con un cucchiaio di legno, per idratare tutta la farina. Otterrete un impasto molto grossolano 3 .
2. Per questo passaggio, questo primo impasto di sola acqua e farina 4 potete lasciarlo riposare 30 minuti coperto con un canovaccio 5 . Tramite autolisi, senza necessità di impastare, si inizierà a formare la maglia glutinica. Dopo 30 minuti aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato 6 .
3. Per questo passaggio, versate pochissimo alla volta quasi tutta l'acqua rimasta, sempre fredda di frigo 7 : è importante versarla poco per volta perché altrimenti l’impasto sarebbe impossibile da lavorare. Unite anche il sale e incorporatelo bene all'impasto perché si assorba 8 . Potete anche trasferire l'impasto sul banco di lavoro e terminare l'aggiunta di acqua fredda di frigo rimasta, sempre pochissima alla volta 9 . Impastate ancora.
4. Per questo passaggio, terminato di far assorbire l'acqua 10 l’impasto sarà piuttosto appiccicoso e difficile la lavorare ma non va assolutamente aggiunta farina. Facciamo allora delle pieghe “slap&fold”: bisogna prendere l’impasto con entrambe le mani, sollevarlo e sbatterlo sul piano da lavoro, girarlo e ripetere le operazioni per 3-4 volte 11 12 .
5. Una volta ottenuta una palla liscia potete rimetterla in ciotola e far riposare 10 minuti, coprendo con il canovaccio. Ora potete iniziare i giri di pieghe in ciotola: inumiditevi leggermente le mani, quindi prendete un lembo di impasto 13 e portatelo al centro 14 , ripetendo l'operazione per 4 volte per tutto il perimetro dell'impasto 15 .
6. Per questo passaggio, dovrete ottenere una palla rimboccata su stessa, capovolgetela perché la chiusura sia sempre in basso 16 . Ripetere questa stessa operazione per 3 volte, a distanza di 5-10 minuti tra una fase di pieghe e l'altra: alla fine dovrete ottenere un impasto ben incordato. Per ultimo effettuate la laminazione dell’impasto: inumidite appena le mani e il piano di lavoro, rovesciate nuovamente l'impasto sul banco e stendetelo il più possibile fino ad ottenere un rettangolo molto fine 17 , dovreste riuscire a vedere attraverso la pasta 18 .
7. Per questo passaggio, poi richiudetelo portando man a mano i lembi verso l'interno, come fosse un fazzoletto 19 20 21 .
8. Per questo passaggio, quando avrete riportato tutti i lembi al centro 22 , capovolgete l'impasto in modo che la chiusura sia a contatto con il piano di lavoro e procedete alla pirlatura, per sigillare bene la chiusura 23 . Fate lievitare in ciotola, a temperatura ambiente per un’ora 24 , coperto con pellicola. Passato questo tempo, riponete in frigo per 24 ore.
9. Per questo passaggio, passate le 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo 25 , capovolgetelo sul piano di lavoro e stagliate 6 pezzi da circa 280 g 26 . Date a ciascuno la forma di un rettangolo 27 .
10. Per questo passaggio, senza lavorare troppo l’impasto, date delle pieghe 28 fino a formare dei panetti ben sigillati 29 ; per chiuderli bene dovrete pizzicare la chiusura 30 .
11. Per questo passaggio, posizionate sempre la chiusura a contatto con il piano di lavoro 31 , fate dei movimenti rotatori avvicinando a voi l'impasto sul banco in modo da sigillarla ancora meglio. Ponete a riposare i panetti per 90 minuti in un contenitore ben oleato, oleati in superficie anch'essi con la chiusura rivolta verso il basso. Dovranno raddoppiare di volume 33 .
12. Intanto potete scaldare il forno alla massima potenza con una teglia posizionata al contrario, in questo modo la sua base si scalderà alla perfezione. Ora passiamo alla cottura: stendete ciascun panetto con abbondante olio sul piano di lavoro e sulla superficie 34 . Stendete tirando con delicatezza i lembi e facendo pressione sull'impasto con indice, medio e anulare, per tutta la lunghezza: dovrete creare come delle lingue di impasto 35 . Cospargete con fiocchi di sale 36 .
13. Per questo passaggio, sollevate con delicatezza e adagiate sulla teglia che avete scaldato 37 . Condite con altro olio la superficie, infornate e lasciate cuocere alla massima potenza del vostro forno, in modalità statica. Dopo circa 8 minuti togliete dal forno la pizza bianca 38 . Trasferitela sulla gratella del forno e cuocetela altri 3 minuti sempre alla massima potenza 39 , questa volta in modalità ventilata: così oltre a risultare bella dorata sarà anche bella croccante. Sfornate e lasciate asciugare direttamente sulla gratella. Farcite a piacere oppure gustatela così!

Conservazione

Per la conservazione, la pizza bianca romana si conserva 1-2 giorni in un sacchetto di carta da pane. Potete anche congelarla: scongelatela in frigo o scaldatela direttamente da congelata in forno!