Filetto di maiale in crosta

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• per la pasta brisé: Farina 00 200 g
• per la pasta brisé: Burro freddo 100 g
• per la pasta brisé: Acqua fredda 50 g
• per la pasta brisé: Sale fino q.b.
• per il filetto: Filetto di maiale 540 g
• per il filetto: Pancetta dolce tesa 60 g
• per il filetto: Senape di Digione 30 g
• per il filetto: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per il filetto: Sale fino q.b.
• per il filetto: Pepe nero q.b.
• per il filetto: Rosmarino 2 rametti
• per il filetto: Aglio 1 spicchio
• per spennellare: Uova 1

Valori nutrizionali

Energia

744,9 kcal

Proteine

35,9 g

Carboidrati

39,9 g

Grassi

48,3 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per realizzare il filetto di maiale in crosta, per prima cosa preparate la pasta brisé : versate nel mixer la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale 1 e frullate il tutto, fino ad ottenere un composto dalla consistenza farinosa 2 . Trasferite il composto su una spianatoia e formate la classica fontana, impastate velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda 3 .
2. Per questo passaggio, impastate velocemente 4 cercando però di non surriscaldare troppo l'impasto, e lavoratelo fino a renderlo compatto e sodo 5 . Una volta pronta, avvolgete la pasta brisé in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti. Ora prendete il filetto di maiale, tagliate via eventuali parti grasse e ripiegate le estremità più sottili 6 .
3. Legate il filetto con lo spago 7 , per avere maggiori dettagli su questo procedimento potete consultare la nostra scheda come legare l’arrosto . Salate 8 e pepate il filetto, poi scaldate l’olio di oliva in padella con lo spicchio di aglio sbucciato e il rosmarino, e adagiate il filetto sulla padella ben calda 9 .
4. Per questo passaggio, fatelo rosolare bene su tutti i lati per sigillare meglio la carne, avendo cura di non punzecchiare la superficie che provocherebbe la fuoriuscita di liquidi 10 . Una volta che il filetto di maiale sarà ben rosolato, adagiatelo su un piatto 11 e lasciatelo raffreddare. Ora recuperate la vostra pasta brisé, infarinatela leggermente 12
5. Per questo passaggio, e stendetela su una spianatoia fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3-4 mm 13 . Adagiate le fettine di pancetta sulla sfoglia sovrapponendole leggermente 14 . Tagliate lo spago che avvolge il filetto 15 ,
6. Per questo passaggio, spennellate la senape sulla superficie per insaporirlo 16 e adagiatelo al centro della sfoglia 17 . Sollevate le fettine di pancetta per ricoprire completamente il filetto 18 .
7. Ora ripiegate anche la sfoglia per avvolgere tutto il filetto 19 e sigillate le estremità pressando la pasta con le dita 20 . Iniziate a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°, poi adagiate il filetto su una teglia rivestita con carta forno, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto 21
8. e incidetela con il coltello realizzando dei tagli obliqui decorativi 22 . Cuocete il filetto di maiale in crosta a 180° per 30 minuti, quindi proseguite la cottura al grill per 5 minuti o fino a quando l'involucro non comincerà a dorarsi. A cottura ultimata, sfornate la carne 23 e servitela tagliata a fette accompagnandola con la senape 24 .

Conservazione

Il filetto di maiale in crosta è un piatto da consumare subito altrimenti la carne risulterà asciutta. La congelazione è sconsigliata.