Capesante gratinate con melanzane

Ingredienti

Resa della ricetta: 10 pezzi

• Per le capesante: Capesante 10
• Per le capesante: Sale fino 100 g
• Per le capesante: Zucchero 80 g
• Per le capesante: Pepe bianco q.b.
• per la prima panure: Pane essiccato 150 g
• per la prima panure: Prezzemolo (solo foglie) 50 g
• per la prima panure: Olio extravergine d'oliva fruttato e leggero 40 g
• per la prima panure: Sale fino 2,5 g
• per la prima panure: Aglio 1 g
• per la seconda panure: Panko 50 g
• per la seconda panure: Olio extravergine d'oliva 14 g
• per la seconda panure: Prezzemolo 3 g
• per la seconda panure: Pepe bianco 0,8 g
• per la seconda panure: Sale fino 2,5 g
• per il salmoriglio: Olio extravergine d'oliva 75 g
• per il salmoriglio: Acqua 2,5 g
• per il salmoriglio: Rosmarino 3 g
• per il salmoriglio: Sale fino 1,5 g
• per il salmoriglio: Succo di limone q.b.
• per l'olio aromatizzato: Olio di semi di girasole 100 g
• per l'olio aromatizzato: Prezzemolo (solo i gambi) 50 g
• per le melanzane: Melanzane lunghe 500 g
• per le melanzane: Sale fino 1 pizzico
• per guarnire: Scorza di lime q.b.
• per guarnire: Pepe bianco q.b.

Valori nutrizionali

Energia

338 kcal

Proteine

6,3 g

Carboidrati

26,2 g

Grassi

24,1 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per preparare le capesante gratinate iniziate dalla prima panatura. Versate in un mixer le foglie di prezzemolo, lavate e asciugate con una centrifuga, quindi unite il pane essiccato 2 e l'aglio 3 .
2. Per questo passaggio, aggiungete anche il sale e l'olio 4 . Frullate il tutto 5 e trasferite in una ciotola 6 . La prima panatura è pronta, tenetela da parte.
3. Ora preparate l'olio aromatizzato. Scaldate in un pentolino l'olio di girasole e versate i gambi di prezzemolo all'interno 7 . Lasciate insaporire per qualche minuto, poi fate intiepidire. Frullate il tutto con un mixer 8 , poi filtrate utilizzando una garza o un panno da cucina 9 . Mettete da parte.
4. Per questo passaggio, preparate la seconda panatura. Tostate il panko in forno fino a doratura e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete il prezzemolo tritato 10 , il sale fino 11 , l'olio extravergine e del pepe bianco macinato. Mescolate e tenete da parte 12 .
5. Preparate il salmoriglio. Per non scurire il rosmarino inumidite il tagliere con del succo di limone 13 , quindi tritate finemente gli aghetti 14 e trasferite in una ciotola. Aggiungete anche 3 g di succo di limone 15 .
6. Unite l'olio extravergine 16 , il sale e l'acqua. Mescolate per creare un'emulsione e tenete da parte 17 . Lavate le melanzane lunghe, asciugatele e sistematele su una teglia da forno 18 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti, quindi spegnete il forno e lasciatele dentro ancora per 25 minuti. In questo modo la buccia diventerà tenera.
7. Intanto occupatevi delle capesante. Preparate la marinatura: in una ciotola versate lo zucchero, il sale 19 e il pepe bianco 20 . Mescolate e tenete da parte. Con un cucchiaio, per non rovinarle, staccatele delicatamente dal guscio 21 .
8. Poi separate la lingua (ovvero la parte arancione) e il muscolo (ovvero la parte che unisce la noce della capasanta alla lingua). Lavate bene i gusci e teneteli da parte perché serviranno nuovamente. Tagliate a metà le noci delle capesante 23 , quindi tagliate anche il corallo in 2 o in 3 parti se dovessero essere troppo grandi 24 .
9. Per questo passaggio, in ultimo tagliate i muscoli a pezzetti 25 . Sistemate all'interno di un vassoietto un paio di cucchiai della marinatura e posizionate sopra tutte le parti delle capesante 26 27 .
10. Ricoprite con la marinatura avanzata 28 . Lasciate riposare per 10 minuti, quindi lavatele rapidamente 29 . Posizionatele su un vassoio con carta assorbente 30 .
11. Coprite con altra carta e tamponate bene per asciugarle 31 . Ora le melanzane saranno pronte, sfornatele 32 . Tagliate le melanzane in quarti, per il lato lungo 33 .
12. Per questo passaggio, prelevate la polpa, senza rompere la buccia 34 , tritatela e trasferitela in una ciotola. Conditele con il salmoriglio appena fatto e un pizzico di sale 35 . Prendete la buccia, e tagliatela a losanghe. Riprendete i gusci puliti e dividete le melanzane all'interno. Schiacciatele leggermente con il dorso di un cucchiaio 36 .
13. Per questo passaggio, versate sopra la prima panatura realizzata 37 e infornate in forno statico preriscaldato a 190° per 7 minuti. Riprendete le capesante e tagliate a cubetti le noci 38 . Mescolate con i pezzetti di muscolo e di corallo 39 .
14. Per questo passaggio, sfornate i gusci con le melanzane e posizionate sopra i cubetti di capasanta 40 . Ricoprite con la seconda panatura, quella a base di panko 41 , e aggiungete ancora un pochino della panure precedente 42 .
15. Cuocete nuovamente in forno statico a 190° per 4 minuti 43 . Trasferitele in un piatto e aggiungete ancora un po' di salmoriglio, quindi guarnite con le bucce delle melanzane 45 .
16. Per questo passaggio, condite con l'olio aromatizzato al prezzemolo 46 , completate con scorza di lime 47 e servite le vostre capesante gratinate con melanzane ancora calde 48 !

Conservazione

Per la conservazione, consigliamo di servire subito le capesante gratinate con melanzane!