Tronchetto al caffè con meringa flambé

Ingredienti

Resa della ricetta: 8 persone

• per la pasta biscotto: Albumi 150 g
• per la pasta biscotto: Tuorli 100 g
• per la pasta biscotto: Zucchero 140 g
• per la pasta biscotto: Farina 00 50 g
• per la pasta biscotto: Farina di nocciole 50 g
• per la pasta biscotto: Miele 10 g
• per la crema: Zucchero 100 g
• per la crema: Latte intero 200 g
• per la crema: Caffè 50 ml
• per la crema: Burro 125 g
• per la crema: Tuorli 2
• per la crema: Gelatina in fogli 12 g
• per la crema: Panna fresca liquida 150 ml
• per la crema: Zucchero a velo 20 g
• per la meringa: Zucchero 250 g
• per la meringa: Albumi 125 g
• per la meringa: Acqua 50 ml
• per la meringa: Sale fino 1 pizzico
• per la meringa: Succo di limone q.b.

Valori nutrizionali

Energia

570,5 kcal

Proteine

10,5 g

Carboidrati

73,6 g

Grassi

27,5 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per realizzare il tronchetto al caffè con meringa flambé iniziate preparando il caffè con la moka: mettete l'acqua fredda, possibilmente povera di calcare, all'interno della caldaia fino alla valvola di sicurezza 1 (altrimenti otterrete un caffè più lungo). Riempite il filtro con il caffè macinato 2 e livellate ad ogni cucchiaino di caffè aggiunto battendo il filtro sul tavolo con movimenti decisi 3 , fino a raggiungere il bordo del filtro.
2. Non pressate con il cucchiaino, né operate fori e avvitate bene la caffettiera 4 (per evitare che il caffè fuoriesca dai lati mentre sale), poi ponetela su una fiamma bassa e costante, per ottenere un caffè corposo. Man mano che il caffè sale si formerà una schiumetta densa 5 ; consigliamo di non lasciar gorgogliare troppo a lungo il caffè, per mantenerne intatti aroma e dolcezza. Quindi spegnete il fuoco e il vostro caffè da usare nella preparazione è pronto: mescolatelo direttamente nella moka con un cucchiaino, per renderlo più omogeneo 6 .
3. Per questo passaggio, ora preparate la pasta biscotto: in una planetaria munita di frusta ponete i tuorli, 90 g di zucchero semolato 7 e il miele 8 , azionate la macchina fino ad ottenere un composto chiaro. A parte montata gli albumi a neve con il restante zucchero 9
4. Per questo passaggio, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, (se non disponete di una planetaria usate una frusta elettrica). Unite gli albumi montati al composto 10 . Quindi versate la farina 00 11 e la farina di nocciole 12
5. Per questo passaggio, incorporate gli ingredienti con una spatola 13 . Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm, e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm (14-15). Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità.
6. Per questo passaggio, estraete la pasta biscotto dal forno 16 , toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato 17 , in modo che non si appiccichi, e sigillatela immediatamente con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati 18 . In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.
7. Occupatevi ora della crema. Prendete una ciotola, riempitela di acqua fredda e mettete a mollo la gelatina 19 . Poi prendete una pentola e versateci il latte, il caffè della moka 20 , i tuorli 21 e
8. Per questo passaggio, lo zucchero 22 e portate a sfiorare il bollore. Aggiungete la gelatina strizzata 23 , il burro a cubetti 24
9. Per questo passaggio, e fate sciogliere il composto fino a portarlo a bollore per 2 minuti 25 . Spegnete il fuoco e versate la crema in un contenitore largo e basso. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare e addensare per 3-4 ore circa 26 . Quando la crema sarà fredda e compatta, passatela nel mixer 27 .
10. Per questo passaggio, per renderla cremosa e liscia 28 . Montate la panna liquida con 20 g di zucchero a velo 29 seguendo la scheda: come montare la panna e unitela alla crema al caffè 30 .
11. Quando la pasta biscotto sarà fredda, togliete la pellicola e farcitela con la crema al caffè spalmandola su tutta la superficie con un cucchiaio o con un lungo coltello a lama liscia lasciando un margine di circa 2 cm per evitare che sbordi quando andrete ad arrotolarla 31 . Ora, una volta terminata la farcitura, arrotolate delicatamente la pasta 32 e avvolgetela con la pellicola e tenetela in frigorifero per compattarla 33 .
12. Per questo passaggio, per ultimo preparate la meringa all’italiana In un pentolino versate lo zucchero e l’acqua, scaldate a fuoco basso fino a far sciogliere lo zucchero, quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire, immergete il termometro fino a raggiungere 120° C 34 . Intanto montate gli albumi a neve con qualche goccia di succo di limone e quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata versatelo a filo negli albumi continuando a montare con la frusta 35 . Quando la meringa risulterà densa e liscia 36
13. Per questo passaggio, trasferitela in una sa-à-poche con bocchetta stellata e guarnite la superficie del tronchetto con ciuffi di meringa (37-38). Infornate il tronchetto nel forno per 5 minuti sotto il grill ben caldo per far dorare la meringa. Il vostro tronchetto al caffè con meringa flambé è pronto per essere gustato 39 !

Conservazione

Per la conservazione, potete conservare il tronchetto al caffè con meringa flambé in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico o ben coperto da pellicola. Potete congelare il rotolo, meglio se a fette, e scongelarlo in frigorifero quando ne avete bisogno.