Fondo veg

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Melanzane 480 g
• Cavolfiore 60 g
• Sedano 150 g
• Carote 110 g
• Barbabietole precotte 60 g
• Funghi champignon 300 g
• Sedano rapa 100 g
• Broccoli 130 g
• Cipolle 70 g
• Aglio 10 g
• Concentrato di pomodoro 15 g
• Alga kombu (facoltativa) 1
• Olio extravergine d'oliva 100 g
• Acqua 2,5 l
• Xantana 0,4 g
• Pectina 2 g
• Sale fino 4 g
• Ghiaccio q.b.

Valori nutrizionali

Energia

329,7 kcal

Proteine

7 g

Carboidrati

23 g

Grassi

26 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare il fondo veg tagliate tutte le verdure finemente con una mandolina (o con un coltello) dopo averle pulite e lavate: il sedano 1 , le carote 2 , i funghi 3 .
2. Per questo passaggio, proseguite con i broccoli 4 , le melanzane, i cavolfiori, la barbabietola, il sedano rapa, la cipolla e l'aglio. Le verdure che risultano ancora troppo grandi, come le melanzane e il sedano rapa, tagliatele ancora con un coltello. Versate le verdure con il concentrato di pomodoro e l’olio 5 in una teglia da forno. Mescolate bene con le mani. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 140° e fate arrostire per circa 60-90 minuti, avendo cura di mescolare e ruotare la placca ogni dieci minuti. Le verdure dovranno risultare ben tostate e leggermente sbruciacchiate 6 .
3. Per questo passaggio, trasferite il tutto in una pentola 7 con 500 g di ghiaccio circa 8 e l'aga kombu 9 .
4. Coprite con l' acqua fredda 10 e portate a ebollizione. Fate sobbollire poi a fiamma bassa per circa 90 minuti 11 , poi filtrate il composto.
5. Per questo passaggio, riportate sul fuoco il fondo finchè risulterà ridotto di circa tre quarti 13 . Trasferite in un pentolino 14 e aggiungete il sale e gli addensanti, xantana e pectina 15 .
6. Per questo passaggio, frullate con il mixer a immersione 16 fino al completo assorbimento. Riportate sul fuoco finché il fondo non avrà una consistenza densa e mielosa 17 , che ricorderà molto il fondo bruno. Servite il fondo veg accompagnandolo alle vostre pietanze 18 .

Conservazione

Per la conservazione, è possibile conservare il fondo veg per qualche giorno in frigo, in un contenitore ermetico.