Zuppa di cozze alla napoletana

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Cozze 1,5 kg
• Polpo 1 kg
• Gamberi 150 g
• Pomodori pelati 600 g
• Aglio 2 spicchi
• Sale fino 1 g
• Seppie 300 g
• Olio extravergine d'oliva 60 g
• Pepe nero q.b.
• Prezzemolo 10 g
• Vino bianco 40 ml
• per i crostini: Baguette 1
• per i crostini: Olio extravergine d'oliva 30 ml

Valori nutrizionali

Energia

390 kcal

Proteine

39,1 g

Carboidrati

11 g

Grassi

20,4 g

Preparazione

1. Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana incominciate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi , eliminate la testa 1 e la coda, poi con le dita togliete il carapace 2 ; incidete il dorso ed estraete l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino 3 (in alternativa potete utilizzare uno stuzzicadente). Mettete da parte i gamberi e passate alle cozze .
2. Per questo passaggio, sciacquate le cozze sotto acqua corrente 4 ; poi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti che si formano sul guscio) e con un movimento energico staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve 5 (per facilitare l'operazione è possibile impugnare il bisso con un canovaccio). Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità 6 . Una volta pulite, mettete da parte.
3. Per questo passaggio, prendete le seppie e staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavatele bene sotto acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tagliate le seppie a metà per il lato più lungo 7 e poi riducetele a listarelle 8 . Procedete dunque alla pulitura del polpo : sciacquatelo sotto acqua corrente 9 , trasferitelo su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponatelo con carta da cucina.
4. Per questo passaggio, mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli 10 ; eliminate anche il becco del polpo 11 , dopodiché frollate la carne del polpo battendo con un martelletto o un batticarne. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno. Lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina che li ricopre. Fatelo cuocere in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti 12 . Prima di scolarlo, infilzate la carne con i rebbi di una forchetta per verificare che sia il momento giusto per toglierlo dal fuoco.
5. Per questo passaggio, quando sarà pronto, scolate il polpo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire 13 . Quindi trasferitelo su un tagliere e tagliate i tentacoli a pezzetti 14 . Fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente 15 .
6. Per questo passaggio, quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo con delle pinze da cucina e versate le cozze; sfumate con il vino bianco 16 e cuocete coprendo con un coperchio 17 , lasciando che si aprano spontaneamente 18 : ci vorranno circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, controllate tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate.
7. Spegnete il fuoco, scolatele, conservando il liquido di cottura 19 . Separate le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente 20 . Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio. Fate rosolare l’aglio 21 e, quando sarà ben dorato, toglietelo dalla pentola.
8. Per questo passaggio, aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi 22 e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola. Unite quindi il polpo e le cozze pulite 23 , versando tutto il liquido di cottura di queste ultime 24 .
9. Unite i pomodori pelati 25 e fate cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il sughetto. Intanto preparate i crostini: tagliate la baguette a fette di 3-4 cm di spessore 26 , riponete le fette su una leccarda foderata con carta da forno e versate su ciascun crostino un filo d’olio d'oliva 27 .
10. Per questo passaggio, mettete sotto il grill per 4-5 minuti e, quando i crostini saranno bene dorati e croccanti 28 , sfornateli. Pochi istanti prima del termine della cottura, terminate aggiungendo il ciuffo di prezzemolo fresco tritato 29 : la vostra zuppa di cozze alla napoletana è pronta 30 ; non vi resta che servirla, accompagnandola con i crostini croccanti e saporiti che avete preparato.

Conservazione

La zuppa di cozze alla napoletana può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per 2 giorni al massimo. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio. La congelazione è sconsigliata.