Primosale fatto in casa

Ingredienti

Resa della ricetta: 8 persone

• Latte intero fresco pastorizzato 4,5 l
• Yogurt bianco naturale intero 100 g
• Caglio liquido 3,5 g
• Sale fino 70 g

Valori nutrizionali

Energia

361,5 kcal

Proteine

18,7 g

Carboidrati

28,5 g

Grassi

19,3 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per preparare il primosale fatto in casa iniziate versando il latte in una pentola 1 e lasciate che arrivi alla temperatura di 42° C in maniera graduale, quindi a fiamma media 2 , quindi spegnete e aggiungete lo yogurt 3
2. Per questo passaggio, mescolate 4 , unite anche il sale 5 e mescolate con la frusta bene perché si sciolga completamente 6 .
3. Ora lasciate che il composto raffreddi fino a 38° 7 e poi versate il caglio 8 , mescolate brevemente 9
4. e coprite con un coperchio 10 lasciando riposare per 50 minuti 11 . Trascorso il tempo noterete che il composto si è rappreso, poi procedete con il primo taglio della cagliata che si sarà formata. Affondate la lama di un coltello piuttosto lungo nel composto ottenuto 12 ,
5. per effettuare delle incisioni profonde in senso verticale 13 , quindi orizzontale per ottenere dei quadrati di 4 cm per lato 14 . Attendete quindi 10- 15 minuti prima di tagliare i quadrati, ottenuti in precedenza, a metà: realizzerete così quadrati più piccoli di 2 cm per lato 15 .
6. Per questo passaggio, come prima, dovrete tagliare in maniera perpendicolare i quadrati e lasciarli riposare per 15/20 minuti 16 successivamente raccogliete la cagliata con le fuscelle (le apposite forme per il formaggio) di 13 cm di diametro e 8 cm di profondità 17 ; aiutatevi pressando la cagliata con le mani, per eliminare buona parte del siero 18 .
7. Per questo passaggio, riempite le fuscelle in più riprese 19 , pressando sempre con le dita in modo da eliminare più siero possibile 20 : con la cagliata ottenuta, riempirete 2 fuscelle da 13 cm di diametro e 8 cm di altezza 21 . Una volta riempite e ben schiacciate le fuscelle e attendete 15 minuti;
8. Per questo passaggio, quindi capovolgete il primo sale sulla vostra mano 22 per poi rimetterlo nuovamente nella fuscella ma dall'altro lato 23 . Lasciate riposare altri 15 minuti dopodiché ripetete ancora l'operazione di capovolgimento 24 . Se notate che il formaggio è ancora molle, lasciate riposare il tempo che occorre per farlo coagulare a dovere.
9. Per questo passaggio, ripetete altre 2 volte l'operazione di capovolgimento compresi i tempi di riposo 25 . Infine, coprite con pellicola le fuscelle e mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Passato il tempo necessario, quando saranno ben sodi, potrete togliere la pellicola 26 e consumare il primosale fatto in casa fin da subito 27 .

Conservazione

Per la conservazione, il primosale va conservato in frigorifero, coperto, per 3-4 giorni al massimo.