Ravioli ripieni di branzino con salsa di rucola

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• per la pasta fresca: Farina 00 300 g
• per la pasta fresca: Uova 3
• per il ripieno: Branzino (spigola) 4 filetti
• per il ripieno: Ricotta vaccina 250 g
• per il ripieno: Mandorle 25 g
• per il ripieno: Scorza di limone biologici 1
• per il ripieno: Aglio 1 spicchio
• per il ripieno: Origano q.b.
• per il ripieno: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per il ripieno: Sale fino q.b.
• per il ripieno: Pepe nero q.b.
• per condire: Rucola 100 g
• per condire: Olio extravergine d'oliva 150 g
• per condire: Mandorle 100 g
• per condire: Sale fino q.b.

Valori nutrizionali

Energia

1108,3 kcal

Proteine

47,7 g

Carboidrati

70,7 g

Grassi

71,4 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare i ravioli ripieni di branzino con salsa di rucola iniziate dalla pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola, versate le uova al centro della farina 1 e iniziate a impastare prima con la forchetta e poi con le mani 2 . Trasferite il composto di lavoro sul piano e impastate con energia fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 3 . Copritelo con pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, lontano da correnti d'aria.
2. Per questo passaggio, intanto procedete con il ripieno: prendete i filetti di branzino e assicuratevi che non ci siano lische, eventualmente rimuovetele con le pinze. Scottate i filetti di branzino in una padella con aglio e olio dalla parte della pelle per un paio di minuti 4 . Quando si colora, salate, girate e proseguite la dall’altro lato a temperatura medio-alta fino a completare la cottura 5 . Rimuovete la pelle 6 e, se gradite, tenete da parte dei pezzetti di filetto per guarnire i piatti.
3. Per questo passaggio, sminuzzate il pesce con il coltello 7 e metteteli nel mixer con la ricotta 8 , le mandorle 9 , l'origano.
4. Profumate con la scorza di limone grattugiata 10 , sale e pepe. Frullate per ottenere una crema liscia, quindi lasciate raffreddare 11 e trasferite in un sac-à-poche. Riprendete la pasta fresca, dividetela in due parti uguali con il tarocco e ricoprite con pellicola una parte così che non si secchi 12 .
5. Lavorate l’altra parte dell'impasto tirandola con la macchina sfogliatrice 13 fino ad uno spessore di circa 1 mm (fino al numero 8 della macchina). Otterrete una lunga sfoglia da dividere in due parti uguali. Spolverizzate lo stampo dei ravioli con la farina, quindi prendete una delle due sfoglie (coprite l’altra sfoglia con la pellicola per non farla seccare), stendetela leggermente con il mattarello in modo che abbia la stessa larghezza dello stampo, quindi adagiatela sullo stampo e pressate delicatamente la parte dell’incavo per creare le conchette 14 . Farcite la pasta con il ripieno 15 , avendo cura di non esagerare per non rischiare che si aprano in cottura.
6. Spennellate i bordi con l’acqua per far aderire meglio la pasta, quindi ricoprite con la seconda sfoglia 16 e premete con le dita per farle aderire 17 . Infine pressate la superficie facendo rotolare il mattarello sullo stampo così da sigillare ulteriormente le due sfoglie di pasta 18 .
7. Eliminate delicatamente la pasta in eccesso, poi rovesciate lo stampo per staccare i ravioli 19 e trasferiteli su un vassoio ricoperto con carta forno o un canovaccio spolverizzato con farina 20 . Preparate il condimento: nel mixer versate la rucola pulita, le mandorle, l’olio e il sale 21 .
8. Frullate fino a ottenere una salsa 22 . Cuocete i ravioli per circa un paio di minuti in acqua bollente salata 23 , quindi scolateli in padella 24 .
9. Per questo passaggio, versate un po' d’acqua di cottura 25 e, a fiamma spenta, unite anche la salsa 26 . Mescolate bene e servite i ravioli ripieni di branzino con salsa di rucola accompagnandoli con i filetti di pesce tenuti da parte 27 .

Conservazione

Per la conservazione, una volta preparati i ravioli riieni di branzino consigliamo di cuocerli al momento; in alternativa potete conservare i ravioli crudi in congelatore per al massimo 1 mese. Per congelare i ravioli potete procedere in questo modo: riponete il vassoio con i ravioli in congelatore per un paio d’ore o fino a quando non saranno induriti, dopodiché trasferiteli in sacchetti gelo alimentari. Quando li vorrete utilizzare cuoceteli in abbondante acqua salata ancora congelati.