Mousse al caffè in tazza con cantucci

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• per 30 cantucci: Farina 250 g
• per 30 cantucci: Zucchero 140 g
• per 30 cantucci: Nocciole 125 g
• per 30 cantucci: Burro 50 g
• per 30 cantucci: Caffè 10 g
• per 30 cantucci: Uova 3
• per 30 cantucci: Lievito in polvere per dolci 2 g
• per 30 cantucci: Sale fino q.b.
• per la mousse chiara: Panna fresca liquida 250 ml
• per la mousse chiara: Chicchi di caffè 50 g
• per la mousse chiara: Zucchero a velo 20 g
• per la mousse chiara: Gelatina in fogli 3 g
• per la mousse scura: Panna fresca liquida 200 ml
• per la mousse scura: Zucchero 125 g
• per la mousse scura: Caffè 30 ml
• per la mousse scura: Albumi 2
• per la mousse scura: Gelatina in fogli 5 g

Valori nutrizionali

Energia

1225,2 kcal

Proteine

22,4 g

Carboidrati

137,4 g

Grassi

68 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per realizzare la mousse al caffè in tazza con cantucci iniziate preparando il caffè con la moka: mettete l'acqua fredda, possibilmente povera di calcare, all'interno della caldaia fino alla valvola di sicurezza 1 (altrimenti otterrete un caffè più lungo). Riempite il filtro con il caffè macinato 2 e livellate ad ogni cucchiaino di caffè aggiunto battendo il filtro sul tavolo con movimenti decisi 3 , fino a raggiungere il bordo del filtro.
2. Non pressate con il cucchiaino, né operate fori e avvitate bene la caffettiera 4 (per evitare che il caffè fuoriesca dai lati mentre sale), poi ponetela su una fiamma bassa e costante, per ottenere un caffè corposo. Man mano che il caffè sale si formerà una schiumetta densa 5 ; consigliamo di non lasciar gorgogliare troppo a lungo il caffè, per mantenerne intatti aroma e dolcezza. Quindi spegnete il fuoco e il vostro caffè da usare nella preparazione è pronto: mescolatelo direttamente nella moka con un cucchiaino, per renderlo più omogeneo 6 .
3. Per questo passaggio, ora occupatevi della preparazione dei cantucci: come prima cosa accendete il forno a 190° e quando avrà raggiunto la temperatura fatevi tostare le nocciole ben disposte su una placca 7 per 3-4 minuti; toglietele poi dal forno e fatele freddare. Poi procedete a formare l'impasto per i cantucci: ponete le 4 uova intere e un tuorlo nella planetaria 8 (o in una capiente ciotola) e aggiungete il pizzico di sale e lo zucchero semolato. A parte setacciate le farine e unite il lievito 9
4. Per questo passaggio, e il caffè in polvere 10 . Tritate grossolanamente le nocciole con il mixer 11 . Poi, quando il composto di uova e zucchero sarà chiaro e spumoso, versate le polveri 12
5. Per questo passaggio, aggiungete ora il burro fuso 13 , le nocciole 14 e mescolate per ottenere un composto bricioloso e morbido 15 .
6. Per questo passaggio, trasferite il composto su una spianatoia infarinata 16 e compattatelo a mano per ottenere una palla uniforme. Coprite il panetto con la pellicola 17 e ponetelo in frigorifero a rassodare per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, ricavate 3 filoncini lunghi all'incirca 30 cm 18 ;
7. Per questo passaggio, trasferite i filoncini su una placca da forno coperta con carta forno, spennellateli con l'uovo intero 19 leggermente sbattuto e fate cuocere per 20 minuti in forno caldo a 190°. Trascorso questo tempo estraete i filoncini 20 , fateli raffreddare qualche minuto e procedete a tagliarli in diagonale 21 per ricavare dei biscotti (cantucci) di circa 1-1,5 cm.
8. Per questo passaggio, disponete i biscotti ottenuti di nuovo sulla placca e fate "biscottare" in forno a 170° per circa 10-15 minuti 22 . Ora potete dedicarvi alla mousse scura preparando la meringa al caffè: Ponete in un pentolino dal fondo spesso 30 ml di caffè e 75 g di zucchero semolato 23 , scaldate il composto a fuoco basso e mescolate per sciogliere lo zucchero; non appena lo sciroppo inizierà a bollire, immergete l’apposito termometro da cucina, che vi indicherà la temperatura, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116°. Cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità con una planetaria munita di fruste e non appena diventeranno bianchi aggiungete 50 g di zucchero. Gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 121°C. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi 24 ,
9. Per questo passaggio, continuando a montare con le fruste fino al completo raffreddamento della meringa 25 . Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda ad ammorbidire e poi scioglietela in 50 ml di panna tiepida 26 . A parte montate 150 ml di panna con una frusta elettrica 27 seguendo la scheda come montare la panna .
10. Per questo passaggio, e incorporatela alla meringa delicatamente 28 . Uni il composto di panna e gelatina 29 e lasciate rassodare la mousse in frigorifero per almeno 2 ore. La mousse scura è pronta, ora dedicatevi a quella chiara: ponete la gelatina ad ammorbidire nell'acqua fredda 30 ,
11. Per questo passaggio, aromatizzate 200 ml di panna liquida con i chicchi di caffè e lasciate in infusione per almeno una notte in frigorifero 31 . Trascorso questo tempo eliminate i chicchi di caffè scolando la panna 32 e montate la panna con lo zucchero a velo 33 . A parte sciogliete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata in 50 ml di panna tiepida.
12. Unite la gelatina sciolta alla mousse 34 e lasciate rassodare la mousse in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo potete comporre il dessert: prendete dei bicchierini e versate ¾ di mousse scura con una sac-à-poche, quindi completate la superficie con la mousse chiara 35 . Terminate spolverizzando con del cacao amaro 36 . Servite la mousse al caffè in tazza accompagnandola con i cantucci alle nocciole.

Conservazione

Per la conservazione, conservate la mousse in frigorifero coperta da pellicola non più di 2 giorni. I cantucci si conservano in una scatola di latta o in un barattolo per una settimana.