Bignè con cremoso ai frutti di bosco

Ingredienti

Resa della ricetta: 24 pezzi

• per i bignè: Latte intero 130 g
• per i bignè: Acqua 110 g
• per i bignè: Burro 90 g
• per i bignè: Farina 00 150 g
• per i bignè: Zucchero 15 g
• per i bignè: Uova (circa 4) 225 g
• per i bignè: Sale fino 1 pizzico
• per il cremoso ai frutti di bosco: Latte intero 330 g
• per il cremoso ai frutti di bosco: Cioccolato al latte 200 g
• per il cremoso ai frutti di bosco: Topping ai frutti di bosco 120 g
• per il cremoso ai frutti di bosco: Panna fresca liquida 170 g
• per il cremoso ai frutti di bosco: Tuorli (circa 8) 140 g
• per il cremoso ai frutti di bosco: Zucchero 100 g
• per il cremoso ai frutti di bosco: Baccello di vaniglia 1
• per il cremoso ai frutti di bosco: Scorza di limone 1
• per il cremoso ai frutti di bosco: Sale fino 1 pizzico
• per la glassa: Cioccolato fondente 100 g
• per la glassa: Topping ai frutti di bosco 50 g
• per la glassa: Panna fresca liquida 40 g
• per decorare: Mandorle in scaglie 150 g
• per decorare: Zucchero a velo q.b.

Valori nutrizionali

Energia

267,8 kcal

Proteine

5,9 g

Carboidrati

25,2 g

Grassi

16,2 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare i bignè con cremoso ai frutti di bosco come prima cosa realizzate la pasta choux. Come prima cosa versate in una casseruola l'acqua, il latte 1 , lo zucchero e il sale 2 . Unite anche il burro a cubetti 3 e portate il tutto ad ebollizione.
2. Ora aggiungete la farina in un colpo solo 4 e mescolate con una spatola o un mestolo di legno 5 . Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino 6 , ci vorranno almeno 2-3 minuti.
3. Per questo passaggio, trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola 7 e aggiungete un uovo alla volta 8 , mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuando a mescolare. Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere l'uovo successivo. Una volta incorporate tutte le uova dovrete ottenere un impasto liscio e consistente 9 .
4. Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm. Ora prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un po' dell'impasto in 2 angoli opposti e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta grandi circa 3 cm di diametro (10-11). Cuocete in forno preriscaldato, ventilato, nel ripiano centrale a 180° per 25 minuti, poi sfornate i bignè e lasciateli raffreddare 12 .
5. Intanto realizzate il ripieno. Come prima cosa preparate la crema inglese. In un pentolino versate il latte, la panna, il baccello inciso ma privo dei semi che avrete tenuto da parte e la scorza grattugiata del limone 1 . Ponete sul fuoco e portate il latte a sfiorare il bollore. Trasferite i tuorli leggermente sbattuti in un altro pentolino, aggiungete i semi della vaniglia 2 , lo zucchero 3 e il sale.
6. Per questo passaggio, mescolate delicatamente con una spatola cercando di non incorporare aria 4 . Non appena latte e panna inizierano a bollire filtrateli direttamente nel pentolino con il composto dei tuorli 5 , in modo da trattenere anche il baccello. Mescolate sempre con la spatola 6 ,
7. Per questo passaggio, ponete la crema a cuocere a fuoco basso, sempre mescolando sino a raggiungere gli 82° 7 . Per sapere quando la crema inglese sarà pronta, basterà immergervi un cucchiaino: se estraendolo velerà il suo dorso, avrete raggiunto il vostro scopo. Filtratela con un colino a maglie strette 8 versandola in un caraffa, o in una ciotola 9 .
8. Tritate il cioccolato al latte 10 e fondetelo a bagnomaria o nel microonde azionandolo pochi secondi per volta, in modo da non bruciarlo 11 . Ora versate la crema inglese ancora calda all'interno del cioccolato in due volte, setacciandola sempre con un colino 12 .
9. Per questo passaggio, mescolate con una spatola, senza incorporare aria 13 , fino a che non avrete ottenuto una crema liscia 14 . Trasferitela all'interno del bicchiere di un mixer ed emulsionate la crema per alcuni istanti 15 .
10. Aggiungete il topping ai frutti di bosco 16 ed emulsionate ancora con il minipimer per circa 1 minuto 17 . Versate in un contenitore basso e largo e lasciate cristallizzare per almeno 1 ora in frigorifero, o comunque fino a completo rassodamento, poi trasferite all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 6 mm.
11. A questo punto riprendete i bignè, forateli con la punta di una bocchetta liscia 1 e farciteli con il cremoso 2 . Trasferite in frigorifero per circa 30 minuti. Intanto preparate la glassa. Tritate il cioccolato 3 , trasferitelo in una ciotola e fondetelo a bagnomaria o nel microonde.
12. Ora aggiungete il topping ai frutti di bosco 4 e la panna fredda 5 . Mescolate con una spatola fino ad emulsionare bene. Immergete la superficie dei bignè prima all'interno della glassa 6 ,
13. Per questo passaggio, e poi all'interno delle scaglie di mandorle 7 . Trasferite man mano su un vassoio e spolverizzate con lo zucchero a velo 8 , prima di servire i vostri bignè con cremoso ai frutti di bosco.

Conservazione

Per la conservazione, i bignè vuoti si possono conservare per una settimana in una scatola di latta o congelare dopo la cottura. Una volta farciti consigliamo di conservarli in frigorifero per 2 giorni al massimo.