Filetto alla Wellington

Ingredienti

Resa della ricetta: 6 persone

• Per il filetto in crosta: Pasta Sfoglia 500 g
• Per il filetto in crosta: Filetto di manzo 800 g
• Per il filetto in crosta: Prosciutto crudo 12 fette
• Per il filetto in crosta: Senape 5 cucchiai
• Per il filetto in crosta: Tuorli 1
• Per il filetto in crosta: Sale di maldon q.b.
• Per il filetto in crosta: Pepe nero q.b.
• Per il filetto in crosta: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il filetto in crosta: Burro q.b.
• Per i funghi: Funghi champignon 800 g
• Per i funghi: Aglio 1 spicchio
• Per i funghi: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per 4 crepe: Latte 200 g
• Per 4 crepe: Farina 00 100 g
• Per 4 crepe: Uova 1
• Per 4 crepe: Burro 15 g
• Per 4 crepe: Sale q.b.
• Per 4 crepe: Pepe nero q.b.
• Per la salsa al vino rosso: Vino rosso 700 g
• Per la salsa al vino rosso: Brodo di manzo (poco salato) 600 g
• Per la salsa al vino rosso: Scalogno 1
• Per la salsa al vino rosso: Alloro 1 foglia
• Per la salsa al vino rosso: Farina 00 q.b.
• Per la salsa al vino rosso: Pepe nero q.b.
• Per il purè di patate: Patate ratte 500 g
• Per il purè di patate: Burro 125 g
• Per il purè di patate: Latte 125 g
• Per il purè di patate: Sale q.b.

Valori nutrizionali

Energia

1584,5 kcal

Proteine

55,9 g

Carboidrati

89,2 g

Grassi

103,6 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per preparare il filetto alla Wellington per prima cosa realizzate il brodo di carne , avedo cura di salarlo moderatamente. Eliminate il grasso in eccesso dal filetto di manzo, quindi avvolgetelo molto stretto nella pellicola 1 . Fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Intanto pulite i funghi e tritateli finemente al coltello 2 . In una padella scaldate un filo d'olio, quindi aggiungete l'aglio e i funghi 3 .
2. Per questo passaggio, aggiustate di sale e di pepe 4 e cuocete a fiamma viva fino a farli asciugare. Trasferiteli in una ciotola 5 e lasciateli raffreddare completamente. Riprendete il filetto e insaporite con il sale 6 .
3. In una padella versate un filo d'olio e il burro 7 , quindi fatelo sciogliere. Rosolate tutti i lati del filetto fino a doratura 8 . Lasciate raffreddare e spennellatelo tutti i lati con la senape 9 .
4. Nella padella in cui avete cotto il filetto mettete lo scalogno tagliato finemente e infarinato 10 . Stufate per qualche minuto, quindi sfumate con vino rosso 11 . Quando tutta la parte alcolica sarà evaporata, filtrate il tutto attraverso un colino raccogliendo il liquido in una pentola 12 .
5. Per questo passaggio, unite il brodo di manzo 13 , una foglia di alloro 14 e fate ridurre sul fuoco di tre quarti; dovrete attenere una salsa né troppo liquida né troppo densa. Filtrate nuovamente 15 .
6. Dedicatevi ora alla preparazione delle crepe: in una ciotola sbattete l'uovo, quindi aggiungete il latte 16 e il burro fuso e intiepidito 17 . Regolate di sale e di pepe 18 .
7. Unite anche la farina 19 e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti 20 . Stendete il prosciutto crudo su un foglio di pellicola sovrapponendo leggermente le fette per formare un rettangolo, poi distribuite sopra uno strato di funghi 21 .
8. Adagiate il filetto di manzo sui funghi 22 , poi arrotolate le fette di prosciutto intorno alla carne avvolgendolo stretto nella pellicola. Chiudete bene a caramella 23 e riponete in frigorifero per 30 minuti. Intanto tagliate la pasta sfoglia a strisce di 2 cm di larghezza 24 .
9. Per questo passaggio, cominciate ad intrecciare le strisce 25 fino a formare una trama simile a quella di un cesto di vimini 26 e tenete da parte. Riprendete l'impasto per le crepe e mescolatelo per farlo rinvenire. Ungete con il burro una padella antiaderente e, una volta che sarà ben calda, versate un mestolo di impasto al centro. Ruotate la padella così da ricoprire tutto il fondo con il composto 27 .
10. Cuocete per un minuto a fuoco medio-basso; quando noterete che i bordi cominceranno a staccarsi girate la crepe 28 e cuocete anche dall'altro lato. Ripetete lo stesso procedimento fino a esaurire l'impasto, con queste dosi dovreste ottenere 4 crepe. Impilatele su una teglia ricoperta di carta forno e coprite con pellicola 29 , in questo modo si manterranno morbide fino al momento dell'utilizzo. Quando sarà trascorso il tempo di riposo del filetto, disponete le crepe su un foglio di pellicola sovrapponendole leggermente, quindi posizionate al centro il filetto 30 .
11. Ricopritelo con le crepe 31 , quindi avvolgete il tutto nella pellicola, chiudendo a caramella 32 . Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Intanto dedicatevi alla preparazione del purè di patate: lessate le patate a partire da acqua fredda salata 33 , ci vorranno circa 30-40 minuti a seconda della dimensione. Intanto scaldate il latte in un pentolino a parte.
12. Dopo aver verificato la cottura con una forchetta, scolate le patate e lasciate raffreddare per qualche minuto, quindi eliminate la buccia 34 . Schiacciate le patate 35 e trasferitele in una pentola, quindi aggiungete il burro e il latte caldo 36 .
13. Per questo passaggio, aggiustate di sale 37 e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente, fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea 38 . Riprendete il filetto dal frigorifero, adagiatelo al centro del reticolo di pasta sfoglia e rivestitelo delicatamente 39 .
14. Per questo passaggio, tagliate via l'eccesso di pasta sfoglia 40 . Trasferite il filetto su una teglia ricoperta di carta forno e spennellate la sfoglia con il tuorlo 41 . Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per 35-40 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato 42 .
15. Una volta sfornato, lasciate riposare il filetto per qualche minuto prima di tagliarlo a fette 43 . Impiattate distribuendo sul fondo del piatto il purè di patate 44 , quindi adagiate sopra la fetta di filetto 45 .
16. Per questo passaggio, completate con la salsa al vino rosso 46 e un pizzico di sale di maldon 47 . Il vostro filetto alla Wellington è pronto per essere servito 48 !

Conservazione

Per la conservazione, il filetto alla Wellington va consumato preferibilmente appena pronto; se dovesse avanzare potete conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldatelo in forno a bassa temperatura, circa 120°, per mantenere la sfoglia croccante e scaldare uniformemente l’interno senza renderlo troppo asciutto.