Anolini

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Per il brodo di cappone: Cappone 1,5 kg
• Per il brodo di cappone: Sedano 2 coste
• Per il brodo di cappone: Carote 2
• Per il brodo di cappone: Cipolle bianche 1
• Per il brodo di cappone: Chiodi di garofano 4
• Per il brodo di cappone: Acqua 4 l
• Per la carne di manzo: Manzo spalla o coscia 600 g
• Per la carne di manzo: Sedano 1 costa
• Per la carne di manzo: Carote 1
• Per la carne di manzo: Cipolle bianche 1
• Per la carne di manzo: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per la carne di manzo: Vino rosso 750 g
• Per la carne di manzo: Chiodi di garofano 3
• Per il ripieno: Pane mollica 120 g
• Per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 100 g
• Per il ripieno: Noce moscata q.b.
• Per il ripieno: Uova 1
• Per la pasta fresca all'uovo: Farina 00 300 g
• Per la pasta fresca all'uovo: Uova 3
• Per la pasta fresca all'uovo: Sale 1 pizzico
• Per servire: Parmigiano Reggiano DOP grattugiato q.b.

Valori nutrizionali

Energia

1772,6 kcal

Proteine

183,1 g

Carboidrati

91 g

Grassi

56,5 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare gli anolini, come prima cosa tagliate a pezzi il sedano 1 e le carote 2 . Tagliate a metà le cipolle e infilzatele con i chiodi di garofano 3 .
2. Per questo passaggio, mettete in pentola le verdure 4 e il cappone 5 . Coprite con acqua 6 e cuocete a fiamma bassa, con un leggerissimo bollore, per almeno 1 ora.
3. Per questo passaggio, di tanto in tanto eliminate la schiuma 7 , che si formerà sulla superficie, per mantenere il brodo più pulito. Togliete la carne e le verdure, filtrate il brodo in un’altra pentola e tenete da parte in caldo 8 . In una pentola di ghisa versate l’olio 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete il manzo 10 e rosolate tutti i lati 11 . Togliete la carne, aggiungete altro olio, le verdure tagliate a pezzi 12 e fate rosolare per qualche minuto.
5. Per questo passaggio, rimettete la carne in pentola 13 , unite 500 g di brodo di cappone 14 e il vino rosso 15 .
6. Per questo passaggio, aggiungete i chiodi di garofano 16 , coprite con coperchio 17 e fate cuocere a fiamma medio bassa per 4-5 ore, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto 18 affinché sia sempre a bagno. Alla fine dovrete ottenere un fondo di cottura ristretto, molto denso. Se così non fosse fate andare a fiamma alta per qualche minuto senza coperchio.
7. Per questo passaggio, togliete la carne, che non verrà utilizzata per gli anolini: questa sarà un ottimo secondo accompagnata anche solo da un’insalata o verdure grigliate. Filtrate il resto attraverso un colino in una ciotola 19 , ne dovreste ottenere circa 200 g. Dal pane ricavate la mollica 20 . Aggiungete il parmigiano al fondo di cottura 21 .
8. Per questo passaggio, unite anche la mollica 22 e mescolate per amalgamate il tutto. Aggiungete quindi l’uovo 23 e la noce moscata 24 .
9. Per questo passaggio, mescolate per ottenere un composto omogeneo 25 e tenete da parte. Per preparare la pasta fresca disponete la farina a fontana e versate al suo interno le uova sbattute 26 . Aggiungete un pizzico di sale 27 .
10. Per questo passaggio, incorporate la farina pian piano aiutandovi con una forchetta 28 e poi impastate con le mani 29 fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copritelo con pellicola e fate riposare in frigorifero per 20 minuti 30 .
11. Per questo passaggio, intanto prelevate 7 g di ripieno per volta e formate delle palline 31 e posizionatele su un vassoio man mano che le fate 32 . Riprendete l’impasto, dividetelo a metà 33 .
12. Per questo passaggio, appiattite ciascun panetto e ripiegate la sfoglia per farla passare nel rullo 34 . Continuate a passare l’impasto nella sfogliatrice diminuendo di volta in volta lo spessore, fino ad ottenere due sfoglie di 2 mm di spessore 35 . Tagliatele a metà 36 .
13. Per questo passaggio, posizionate le palline del ripieno su una metà, ad una distanza di circa 3 cm 37 , chiudete con l’atra metà 38 e ricavate gli anolini con l’apposito stampo 39 o uno stampo tondo da 3,5 cm di diametro.
14. Per questo passaggio, man mano che li fate metteteli su un vassoio ricoperto con carta forno leggermente infarinata 40 . Otterrete circa 60 anolini. Cuocete gli anolini nel brodo di cappone 41 per qualche minuto. Impiattate e completate con parmigiano grattugiato. I vostri anolini sono pronti per essere gustati 42 .

Conservazione

È preferibile consumare subito gli anolini cotti. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarli da crudi: disponeteli su un vassoio senza sovrapporli e, una volta solidificati, trasferiteli in sacchetti per alimenti. In questo modo, dureranno fino a 2-3 mesi. Al momento della cottura, tuffateli direttamente nel brodo bollente senza scongelarli. Il brodo di cappone, invece, si conserva in frigorifero per 2-3 giorni o in freezer per un massimo di un mese.