Zuccotto all'uva fragola

Ingredienti

Resa della ricetta: 10 persone

• Ingredienti per il pan di spagna al cacao: Zucchero 200 g
• Ingredienti per il pan di spagna al cacao: Farina 00 130 g
• Ingredienti per il pan di spagna al cacao: Fecola di patate 50 g
• Ingredienti per il pan di spagna al cacao: Cacao amaro in polvere 30 g
• Ingredienti per il pan di spagna al cacao: Miele 15 g
• Ingredienti per il pan di spagna al cacao: Uova 3
• Ingredienti per il pan di spagna al cacao: Tuorli 8
• Per imburrare lo stampo: Burro q.b.
• Per il gelato: Uva fragola 1,5 kg
• Per il gelato: Panna fresca liquida 600 ml
• Per il gelato: Zucchero 500 g
• Per il gelato: Succo di limone 1
• Per la bagna: Uva fragola 500 g
• Per la bagna: Acqua 2 cucchiai
• Per decorare: Panna fresca liquida 500 g
• Per decorare: Zucchero a velo 20 g
• Per decorare: Uva fragola q.b.
• Per decorare: Cacao amaro in polvere (facoltativo) q.b.
• Per decorare: Menta (facoltativa) q.b.

Valori nutrizionali

Energia

879,3 kcal

Proteine

9,7 g

Carboidrati

131,4 g

Grassi

39,2 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per realizzare lo zuccotto all'uva fragola, cominciate dal pan di spagna al cacao (potete consultare il procedimento anche qui: pan di spagna al cacao ). Versate lo zucchero nella ciotola di una planetaria (se non l'avete potete utilizzare una ciotola profonda e lo sbattitore elettrico) 1 , aggiungete le uova intere 2 e gli 8 tuorli 3 .
2. Per questo passaggio, quindi versate il miele 4 , azionate le fruste e montate gli ingredienti per 15 minuti circa fino ad ottenere un composto gonfio e omogeneo 5 . In una ciotolina a parte setacciate insieme la fecola (o l'amido di mais), la farina e il cacao 6 .
3. Per questo passaggio, quindi incorporate le polveri setacciate insieme nella crema ottenuta 7 . Continuate a montare con le fruste fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. Poi prendete uno stampo di 24-26 cm di diametro (meglio se a cerniera), imburratelo e foderatelo con carta da forno (potete consultare il procedimento qui: come foderare una tortiera con carta da forno ). Versate all'interno il composto ottenuto 8 e infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti (se forno ventilato cuocete a 160° per 35-40 minuti). Quando il pan di spagna sarà pronto, sfornatelo 9 , lasciatelo intiepidire leggermente.
4. Per questo passaggio, quindi sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella 10 . Ora potete dedicarvi al ripieno dello zuccotto, il gelato all'uva fragola, di cui potete consultare la ricetta anche qui . Lavate i chicchi di uva fragola sotto acqua corrente, poneteli nel mixer 11 e frullateli 12 .
5. Per questo passaggio, passate il succo attraverso un colino per eliminare i semini e le bucce 13 . Ora spremete il succo di un limone 14 e filtrate anch'esso con un colino a maglie strette 15 .
6. Per questo passaggio, quindi versate il succo di limone filtrato nella ciotola con il succo di uva fragola 16 e coprite con pellicola trasparente 17 . Riponete la ciotola in frigorifero, mentre proseguite con il resto della preparazione. Prendete un pentolino capiente, versate la panna fresca liquida 18 .
7. Per questo passaggio, poi aggiungete lo zucchero 19 . Accendete il fuoco medio e portate il composto alla temperatura di 83°, verificando la temperatura con un termometro per alimenti 20 . Raggiunta la temperatura indicata, togliete il composto dal fuoco e raffreddatelo velocemente in abbattitore o trasferitelo in una ciotola piena di ghiaccio per farlo raffreddare molto rapidamente 21 .
8. Quando sia il composto di panna e zucchero che il succo di uva fragola saranno ben freddi, mescolateli (22-23) e trasferiteli nella gelatiera 24 . Il cestello della gelatiera deve essere ben freddo, poi consigliamo di metterlo in freezer almeno la sera prima.
9. Per questo passaggio, mettete la gelatiera in funzione, fino a quando il composto si sarà addensato (ci vorranno circa 30-35 minuti) 25 . Quindi versate il gelato ottenuto in una ciotola capiente 26 , livellatelo e lasciatelo in congelatore per almeno 30 minuti. Intanto passate a preparare la bagna per il pan di spagna al cacao. Frullate l'uva fragola necessaria alla bagna come avete fatto in precedenza (sequenze 11-12-13) e versate il succo ricavato in una ciotolina. Quindi allungate il succo con 2 cucchiai di acqua 27 .
10. Per questo passaggio, passate poi ad imburrare uno stampo per zuccotto dal diametro di 21,5 cm 28 e foderatelo con carta forno. Tagliate il pan di spagna a fette di circa 1 cm 29 e rivestite lo stampo 30 .
11. Per questo passaggio, ora che avete foderato lo zuccotto 31 prendete la bagna di uva fragola e spennellate accuratamente il pan di spagna 32 . Quindi tirate fuori dal freezer il gelato, versatelo nello zuccotto e livellate aiutandovi con una spatola 33 .
12. Per questo passaggio, ricoprite il gelato con altre fette di pan di spagna 34 e spennellate anche queste con la bagna all'uva fragola 35 . Riponete lo zuccotto in freezer fino al completo rassodamento (ci vorranno circa 2 ore). Quando sarà ben sodo, sformatelo delicatamente: per facilitare l’operazione potrete immergere velocemente lo zuccotto in una ciotola di acqua bollente solo per qualche secondo 36 .
13. Per questo passaggio, capovolgete delicatamente lo zuccotto su un piatto da portata 37 . Infine montate la panna che servirà per decorare lo zuccotto. In una planetaria (o in una ciotola con lo sbattitore elettrico) versate la panna fresca, azionate le fruste e aggiungete lo zucchero a velo 38 . Quando la panna sarà ben montata, trasferite il composto in una sac-à-poche con punta a stella 39 . Per montare la panna potete guardare il procedimento nel dettaglio qui: come montare la panna .
14. Per questo passaggio, iniziate a decorare lo zuccotto all'uva fragola rivestendo di ciuffi di panna tutta la superficie 40 . Quindi terminate con un grappolo di uva fragola 41 e, se lo gradite, con delle foglioline di menta e una spolverata di cacao amaro 42 . Conservate il vostro zuccotto all'uva fragola in freezer e tiratelo fuori circa 15 minuti prima di servire!

Conservazione

Per la conservazione, lo zuccotto all'uva fragola si conserva in freezer per almeno 3-4 giorni.