Bavette con polpo e gamberi

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Linguine 320 g
• Gamberi (da pulire) 400 g
• Pomodorini ciliegino 350 g
• Aglio 1 spicchio
• Prezzemolo 1 ciuffo
• Olio extravergine d'oliva 40 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Fumetto di crostacei (preparato con gli scarti dei gamberi) 500 g
• per il polpo: Polpo 600 g
• per il polpo: Alloro 2 foglie
• per il polpo: Bacche di ginepro 4
• per il polpo: Aglio 1 spicchio
• per il polpo: Pepe rosa 5 bacche
• per il polpo: Sale fino q.b.

Valori nutrizionali

Energia

683,8 kcal

Proteine

52,3 g

Carboidrati

81,8 g

Grassi

15,9 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per prepara le bavette con polpo e gamberi, per prima cosa mettete a cuocere il polpo. Ponete sul fuoco, una pentola capiente colma di acqua, salata e portatela a bollore. Intanto pulite il polpo , rivoltando e svuotando la testa, togliendo il dente posto al centro dei tentacoli con un coltellino 1 ed eliminando gli occhi 2 ; sciacquatelo molto bene sotto l’acqua fredda corrente 3 .
2. Per questo passaggio, non appena l’acqua comincerà a bollire, immergete ed estraete i tentacoli per alcune volte fino a che non si arricceranno (4-5) (saranno molto più belli da vedere una volta impiattati) e poi immergete finalmente tutto il polpo. Aggiungete all’acqua anche gli aromi: l'alloro, le bacche di ginepro, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e il pepe rosa in grani 6 . Coprite la pentola con il coperchio, abbassate il fuoco al minimo (l’acqua dovrà appena sobbollire) e lasciate cuocere così per 40 minuti.
3. Intanto eliminate le teste e i carapaci dei gamberi 7 e tenete da parte la carne. Preparate un fumetto con il quale cuocerete le bavette rendendole estremamente saporite. Mettete in una pentola il burro e fatelo sciogliere, quindi aggiungete l’aglio, la cipolla e il porro tagliati sottilmente, lasciate rosolare e unite gli scarti dei crostacei, ricordandovi di schiacciare bene le teste per far fuoriuscire la parte saporita dei gamberi. Sfumate con il vino bianco 8 (oppure con il brandy o il cognac) e poi unite i pomodorini (facoltativi), l’acqua bollente, il prezzemolo, l’erba cipollina, il pepe e il sale, e versate 500 g di acqua 9 .
4. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a ridurre il liquido della metà, quindi frullate il tutto 10 e filtrate con un colino a maglie strette 11 . Avete ottenuto il vostro fumetto di crostacei 12 .
5. Una volta cotto, lasciate intiepidire il polpo all’interno della sua acqua di cottura, poi scolatelo (13-14) e tagliatelo a pezzetti 15 .
6. Quindi tagliate anche i pomodorini in 4 16 . In una padella fate rosolare l’aglio, e il peperoncino privato dei semi e tagliato a listarelle, con l’olio extravergine di oliva 17 , quindi aggiungete i pomodorini e il sale 18 ;
7. lasciate cuocere per circa 10 minuti, poi spegnete il fuoco, eliminate l’aglio 19 , unite il polpo 20 e il prezzemolo tritato finemente 21 .
8. Intanto mettete a scaldare in un tegame capiente una parte della bisque (22-23), unite le bavette 24 (che dovranno stare comodamente sdraiate e dovete riuscire a mescolarle agevolmente).
9. Coprite a filo con il fumetto bollente 25 . Mescolate continuamente per non farle attaccare, aggiungete poco a poco il fumetto caldo fino a portarle a 3 minuti dalla cottura 26 (se finiste il fumetto prima della fine della cottura della pasta, potreste utilizzare dell’acqua calda o del brodo vegetale leggero). Intanto tagliate a metà i gamberi nel senso della lunghezza 27 (se sono più piccoli potete anche lasciarli interi).
10. Per questo passaggio, una volta che le vostre bavette saranno quasi arrivate a cottura, unite il sugo di pomodorini e polpo 28 , i gamberi 29 (se sono più piccoli potete anche lasciarli interi), il prezzemolo tritato e il pepe macinato. Terminate la cottura e servite le vostre bavette con polpo e gamberi ancora calde 30 .

Conservazione

Per la conservazione, conservate le vostre bavette con polpo e gamberi per 1 giorno al massimo in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico.