Rose di sfoglia

Ingredienti

Resa della ricetta: 16 pezzi

• Per il pastello: Farina 0 (W280) 575 g
• Per il pastello: Latte intero freddo 160 g
• Per il pastello: Acqua fredda 160 g
• Per il pastello: Zucchero 70 g
• Per il pastello: Lievito di birra fresco 23 g
• Per il pastello: Sale fino 13 g
• Per sfogliare: Burro a temperatura ambiente 350 g
• Per sfogliare: Farina 0 (W160) 75 g
• Per farcire: Burro a pomata 300 g
• Per farcire: Zucchero 250 g
• Per farcire: Cardamomo in polvere 15 g
• Per farcire: Sale fino 4 g
• Per spennellare: Uova 1
• Per spennellare: Tuorli 1
• Per spennellare: Panna fresca liquida q.b.
• Per spennellare: Sale fino q.b.
• Per ungere lo stampo: Burro q.b.

Valori nutrizionali

Energia

536,8 kcal

Proteine

6 g

Carboidrati

52,8 g

Grassi

34,3 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per preparare le rose di sfoglia per prima cosa sbriciolate il lievito fresco in una ciotola 1 , quindi aggiungete il latte 1 e l’acqua freddi 2 . Mescolate con una frusta per sciogliere il lievito 3 .
2. Versate il composto nella ciotola di una planetaria munita di gancio 4 , quindi unite la farina 5 e lo zucchero 6 .
3. Per questo passaggio, aggiungete anche il sale 7 e lavorate a bassa velocità per 5 minuti 8 . L’impasto non dovrà risultare troppo incordato 9 .
4. Lavorate l'impasto sul piano di lavoro fino a formare un panetto liscio 10 , quindi riponetelo nella ciotola 11 e coprite con più strati di pellicola 12 . Lasciate lievitare in frigorifero per tutta la notte.
5. Per questo passaggio, ora preparate il burro per sfogliare: nella planetaria munita di foglia versate la farina 13 e il burro ammorbidito 14 . Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non lavorarlo troppo 15 .
6. Per questo passaggio, trasferite il composto su un foglio di carta forno 16 , coprite con un altro foglio di carta forno e stendete con il mattarello 17 fino a formare un quadrato di circa 20x20 cm, dello spessore di circa 1 cm 18 . Riponete anche questo in frigorifero a riposare.
7. Per questo passaggio, la mattina dopo riprendete l’impasto lievitato 19 e stendetelo sul piano leggermente infarinato fino ad ottenere una forma rettangolare lunga il doppio del lato del quadrato di burro 20 . Adagiate il quadrato di burro al centro del rettangolo 21 .
8. Per questo passaggio, ripiegate i 2 lembi laterali verso l’interno 22 in modo da ricoprire il quadrato di burro, avendo cura di far combaciare i lembi di impasto esattamente a metà 23 . Stendete nuovamente la sfoglia con il mattarello nella direzione delle pieghe, iniziando prima con delle piccole pressioni per cercare di non rompere il burro all’interno. Dovrete ottenere un altro rettangolo 24 .
9. Ora procedete con una piega a 3 ripiegando i lembi laterali verso il centro e facendoli combaciare 25 . Con un coltellino affilato incidete per il lungo i lati del rettangolo ottenuto 26 . Trasferite la sfoglia su un vassoio, coprite con pellicola 27 e mettete a raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
10. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e procedete con un’altra piega a 3 28 29 , quindi riponete sul vassoio 30 e lasciate riposare per altri 30 minuti in frigorifero, sempre coperto con pellicola. Trascorso questo tempo ripetete la stessa operazione per la terza e ultima volta, ma il riposo in frigorifero sarà di 1,5-2 ore circa.
11. Dedicatevi al ripieno: mettete il burro a pomata in una ciotola 31 , quindi aggiungete il sale 32 e il cardamomo in polvere 33 .
12. Unite anche lo zucchero 34 e amalgamate il tutto con una marisa 35 fino ad ottenere un composto omogeneo 36 . Mettete da parte a temperatura ambiente.
13. Trascorso il tempo di raffreddamento riprendete la sfoglia e stendetela con il mattarello 37 fino a formare un rettangolo di circa 30x40 cm, dello spessore di 5 mm. Ricoprite la superficie con la crema al burro e cardamomo spalmandola con una spatola 38 . Ora dividete il rettangolo a metà per il lungo e ritagliatelo a strisce della larghezza di circa 15x5 cm 39 ; dovreste ottenere 16 strisce di sfoglia.
14. Per questo passaggio, arrotolate ogni striscia 40 così da formare delle girelle 41 . Posizionate man mano le girelle in uno stampo da muffin ben imburrato, avendo cura di distanziarle l’una dall’altra 42 . Lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 3 ore, spruzzandole ogni tanto con poca acqua per evitare che si secchi la superficie.
15. Intanto versate l’uovo, il tuorlo e la panna in una ciotolina 43 , aggiungete il sale 44 e mescolate 45 .
16. Al termine della lievitazione spennellate le girelle con il composto di panna 46 e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 6 minuti, poi inserite una pallina di stagnola nello sportello per tenerlo leggermente aperto e proseguite la cottura per altri 12 minuti circa. Quando saranno belle dorate sfornate 47 e servite le vostre bellissime rose di sfoglia 48 !

Conservazione

Per la conservazione, le rose di sfoglia si possono conservare a temperatura ambiente per 1-2 giorni, coperte con una campana. Si consiglia di scaldarle leggermente in forno prima di servirle. Potete congelare le girelle da crude prima dell’ultima lievitazione; lasciatele scongelare in frigorifero e, una volta, tornate a temperatura ambiente, procedete con la ricetta.