Tris di canapè di pan brioche con gamberi

Ingredienti

Resa della ricetta: 12 pezzi

• Ingredienti per il pan brioche per uno stampo di 26x11,5: Farina Manitoba 150 g
• Ingredienti per il pan brioche per uno stampo di 26x11,5: Farina 00 100 g
• Ingredienti per il pan brioche per uno stampo di 26x11,5: Lievito di birra secco 2 g
• Ingredienti per il pan brioche per uno stampo di 26x11,5: Zucchero 30 g
• Ingredienti per il pan brioche per uno stampo di 26x11,5: Acqua (a temperatura ambiente) 50 g
• Ingredienti per il pan brioche per uno stampo di 26x11,5: Sale fino 1 pizzico
• Ingredienti per il pan brioche per uno stampo di 26x11,5: Uova (piccole) 2 g
• Ingredienti per il pan brioche per uno stampo di 26x11,5: Burro (ammorbidito) 75 g
• Per 4 canapè di tartare di gambero: Gamberi (code) 8
• Per 4 canapè di tartare di gambero: Succo di limone 10 g
• Per 4 canapè di tartare di gambero: Erba cipollina 2 fili
• Per 4 canapè di tartare di gambero: Olio extravergine d'oliva 15 g
• Per 4 canapè di tartare di gambero: Sale fino q.b.
• Per 4 canapè di tartare di gambero: Pepe nero q.b.
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Zucchine 50 g
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Gamberi (code) 4
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Sale fino q.b.
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Pepe nero q.b.
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Aceto di mele 10 g
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Timo 2 rametti
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Salsa di soia 15 g
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Miele 10 g
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Scorza di lime 1
• Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati: Succo di lime 10 g
• Per 4 canapè di pancetta e gamberi: Gamberi (code) 4
• Per 4 canapè di pancetta e gamberi: Pancetta (4 fette sottili) 40 g
• Per l'emulsione al basilico: Basilico 30 g
• Per l'emulsione al basilico: Olio extravergine d'oliva 15 g
• Per l'emulsione al basilico: Succo di limone 10 g
• Per l'emulsione al basilico: Sale fino q.b.
• Per l'emulsione al basilico: Pepe nero q.b.
• Per le due maionesi: Tuorli 2
• Per le due maionesi: Succo di limone 25 g
• Per le due maionesi: Olio di semi 250 g
• Per le due maionesi: Aceto di mele 1 cucchiaino
• Per le due maionesi: Pepe nero q.b.
• Per le due maionesi: Sale fino q.b.
• Per le due maionesi: Paprika dolce 1 pizzico
• Per le due maionesi: Zenzero in polvere 1 pizzico

Valori nutrizionali

Energia

395,8 kcal

Proteine

9,3 g

Carboidrati

21 g

Grassi

31,1 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per realizzare il tris di canapè di pan brioche con gamberi iniziate dal pan brioche: versate le farine setacciate nella ciotola di una planetaria munita di foglia 1 , Aggiungete il lievito disidratato (potete usare anche il lievito di birra fresco: in questo caso la dose da usare è 6 g), lo zucchero 2 e le uova poco alla volta 3 .
2. Unite anche l'acqua a temperatura ambiente 4 , poi azionate la foglia a velocità media. Quando gli ingredienti saranno ben raccolti intorno alla foglia, fermate la planetaria, sostituite la foglia con il gancio e azionate nuovamente la macchina; aggiungete il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente a pezzetti poco alla volta 5 , aspettando che sia assorbito un pezzetto prima di aggiungerne un altro. Fate incordare l’impasto al gancio fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per dargli una forma sferica. Mettetelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola 6 e lasciate lievitare per almeno 30 minuti in forno spento con la luce accesa.
3. Per questo passaggio, spennellate uno stampo rettangolare 26x11,5 cm con del burro 7 . Quindi riprendete l'impasto e maneggiatelo brevemente, realizzando delle pieghe 8 e formate un bauletto delle stesse dimensioni dello stampo. Ponete il pan brioche nello stampo 9 e fatelo lievitare ancora 30 minuti coperto con pellicola (potete in alternativa spennellarlo con dell'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte).
4. Passato il tempo necessario, chiudete lo stampo con l'apposito coperchio in modo da ottenere una forma più rettangolare (altrimenti lasciatelo scoperto e il pan brioche avrà più spinta in cottura, verrà più alto) 10 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti (se forno ventilato a 150° per 20 minuti). Una volta cotto, sfornatelo e lasciate intiepidire, poi sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddo, affettatelo in fette di 1,5 cm di spessore 11 , tagliate via una strisciolina laterale per formare un rettangolo 12
5. Per questo passaggio, da dividere poi in due 13 : ve ne serviranno 12 in totale (con il pan brioche avanzato potrete realizzare delle f ette biscottate oppure degli sfiziosi crostini da servire con una zuppa ad esempio!). Disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno 14 e tostatele sotto il grill a 240° per tre minuti (fate attenzione che i rettangoli di pan brioche si dorino senza bruciarsi, potete girarli a metà cottura) 15 . Una volta pronti sfornateli e lasciateli raffreddare.
6. Per questo passaggio, per le salse di accompagnamento, iniziate dalla riduzione al basilico: ponete le foglie di basilico, unire sale, olio 1 e succo di limone 2 ; quindi frullate il tutto con un frullatore ad immersione 3 .
7. Per la maionese : versate i tuorli, sale e pepe in una ciotola capiente. Iniziate a lavorare i tuorli con uno sbattitore elettrico, quindi versate a filo l'olio, quindi unite il succo di limone 5 e continuate a montare 6 . Se la maionese dovesse "impazzire", tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo d’uovo; frullate aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta; un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese.
8. Per questo passaggio, dividete la dose di maionese ottenuta in due ciotoline 7 e aromatizzatene una con la paprika 8 e l'altra con lo zenzero in polvere 9 .
9. Per le 4 canapè con tartare di gamberi: pulite i gamberi, sgusciandoli (1-2), quindi incidete il dorso e prelevate l'intestino, il filetto nero, magari aiutandovi con uno stuzzicadenti 3 : questa operazione ripetetela per la dose di gamberi di tutta la ricetta.
10. Per questo passaggio, spremete il succo del limone e versatelo in una ciotolina (4-5); unite anche l'olio a filo emulsionando con una frusta a mano 6 . Unite anche sale e pepe a piacere.
11. Tritate quindi 4 gamberi di quelli puliti 7 e versateli in un'altra ciotolina; tritate l'era cipollina 8 e unite l'emulsione di olio e limone ai gamberi tritati 9 . Mettete da parte in frigorifero coperto con pellicola fino al momento dell'utilizzo.
12. Per le 4 canapè con tartare di gamberi: potete decidere di suddividere ulteriormente il pan brioche realizzando dei quadratini, poi cospargete la superficie tostata con la riduzione al basilico 1 , aggiungete la tartare 2 e decorate con un pezzetto di erba cipollina 3 .
13. Per le 4 canapè con zucchine e gamberi: lavate e spuntate la zucchina, quindi affettatela con una mandolina per ottenere 4 fette piuttosto sottili 1 ; ponetele in una pirofila dal fondo alto e marinatele con olio, aceto di mele 2 , sale e pepe. Passati 10-15 minuti, potete scolare bene le zucchine e tenerle da parte. Intanto preparate anche i gamberi: ponete 4 code di gambero in una ciotolina, aggiungete la salsa di soia 3
14. Per questo passaggio, poi versate anche il miele 4 , la scorza e il succo di lime 5 , le foglioline di timo. Potete far caramellare in padella i gamberi con la marinatura per pochissimi minuti 6 . Quindi spegnete il fuoco e tenete i gamberi da parte.
15. Per questo passaggio, per le 4 canapè con zucchine e gamberi: cospargete il pan brioche con della maionese allo zenzero 4 , create una rosellina di zucchine, arrotolando la fetta in verticale 5 e adagiatevi il gambero caramellato 6 . Oppure avvolgete semplicemente la coda di gambero con la fettina di zucchina.
16. Per questo passaggio, per le 4 canapè con gamberi e pancetta: dopo aver sgusciato i gamberi 1 , avvolgeteli nelle fettine di pancetta 2 e scottateli per 1 minuto per lato in una padella antiaderente 3 in modo che il bacon risulti croccante all'esterno.
17. Per questo passaggio, per le 4 canapè con gamberi e pancetta: cospargete la superficie del pan brioche con la maionese alla paprika 4 , potete dividere i gamberi se preferite 5 e adagiarli sul pan brioche 6 .

Conservazione

Per la conservazione, si consiglia di comporre le canapè al momento di servire o 1-2 ore prima al massimo per preservare la freschezza della preparazione. Conservate il pan brioche cotto in un sacchetto gelo anche per 1 settimana. Potete congelarlo dopo la prima lievitazione. Quindi scongelare l'impasto crudo in frigorifero e farlo rinvenire a temperatura ambiente prima di cuocerlo.