Ravioli zafferano e ossobuco

Ingredienti

Resa della ricetta: 3 persone

• Per l'impasto (per circa 22 ravioli): Farina 00 300 g
• Per l'impasto (per circa 22 ravioli): Uova 3
• Per l'impasto (per circa 22 ravioli): Zafferano (1 bustina) 0,15 g
• Per l'impasto (per circa 22 ravioli): Sale 1 pizzico
• Per l'impasto (per circa 22 ravioli): Acqua q.b.
• Per l'impasto (per circa 22 ravioli): Semola di grano duro rimacinata (per spolverizzare) q.b.
• Per il ripieno: Ossibuchi di vitello 400 g
• Per il ripieno: Cipolle bianche 1
• Per il ripieno: Carote 1
• Per il ripieno: Sedano 1 costa
• Per il ripieno: Aglio 1 spicchio
• Per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 30 g
• Per il ripieno: Brodo di carne 500 g
• Per il ripieno: Vino bianco 50 g
• Per il ripieno: Farina 00 q.b.
• Per il ripieno: Burro q.b.
• Per il ripieno: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il ripieno: Sale q.b.
• Per il ripieno: Pepe nero q.b.
• Per la gremolata: Prezzemolo 1 mazzetto
• Per la gremolata: Aglio 1 spicchio
• Per la gremolata: Scorza di limone 1
• Per la gremolata: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il condimento: Burro q.b.
• Per il condimento: Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) q.b.

Valori nutrizionali

Energia

904 kcal

Proteine

56,4 g

Carboidrati

92,7 g

Grassi

32,2 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per realizzare i ravioli zafferano e ossobuco per prima cosa preparate il brodo di carne seguendo la nostra ricetta. Tenetelo in caldo e dedicatevi all’impasto: disponete la farina a fontana e versate al centro le uova 1 , lo zafferano disciolto in poca d’acqua 2 e un pizzico di sale 3 .
2. Per questo passaggio, incorporate la farina aiutandovi prima con una forchetta 4 e poi impastando con le mani sul piano di lavoro 5 fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo 6 . Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
3. Intanto dedicatevi al ripieno dei ravioli: mondate e tritate finemente la cipolla 7 , il sedano 8 e la carota 9 .
4. In una padella fate sciogliere il burro con un filo d’olio. Intanto infarinate l’ossobuco ed eliminate l’eccesso di farina. Adagiate la carne in padella e rosolate per 3 minuti per lato 10 . Togliete l’ossobuco dalla padella e tenete da parte. Sgrassate la stessa padella con carta assorbente 11 , quindi aggiungete un filo d’olio, la cipolla e la carota 12 .
5. Unite anche il sedano 13 e l’aglio tritato 14 , poi rosolate per bene per qualche minuto. Ora rimettete l’ossobuco in padella 15 .
6. Per questo passaggio, sfumate con vino bianco 16 e lasciate evaporare tutta la parte alcolica. Bagnate con il brodo di carne 17 , salate e pepate 18 .
7. Per questo passaggio, coprite con un coperchio 19 e cuocete per 90 minuti a fiamma media. Una volta che l’ossobuco sarà cotto estraete il midollo 20 e tenetelo da parte in una ciotola. Separate la carne dall’osso e tritatela al coltello 21 .
8. Per questo passaggio, intanto fate restringere il fondo di cottura 22 . Aggiungete al midollo anche la carne tritata 23 e il fondo di cottura ristretto 24 .
9. Per questo passaggio, unite il Parmigiano grattugiato 25 e mescolate 26 fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta freddo trasferite il ripieno in un sac-à-poche e tenete da parte. Riprendete il panetto di impasto e passatelo in una sfogliatrice 27 fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore.
10. Per questo passaggio, spolverizzate il piano di lavoro con un po' di semola, in questo modo sarà più facile staccare i ravioli dopo averli formati. Dividete la sfoglia a metà e spennellate con acqua una delle due parti 28 . Spremete dei ciuffetti di ripieno su 2 file a una distanza di circa 4 cm l’uno dall’altro 29 . Quindi coprite con la seconda sfoglia 30 .
11. Premete con le mani vicino al ripieno per eliminare l’aria 31 , in questo modo sarà più difficile che si aprano in cottura. Ritagliate i ravioli con un coppapasta del diametro di 9 cm 32 . L’avanzo della sfoglia si può rimpastare per formare altri ravioli; con queste dosi ne otterrete circa 22. Ora passate alla preparazione della gremolada: in una ciotola grattugiate un pezzettino di aglio 33 .
12. Per questo passaggio, aggiungete il prezzemolo tritato fresco 34 , la scorza di limone grattugiata 35 e un filo d’olio 36 . Mescolate per amalgamare gli ingredienti.
13. Per questo passaggio, siete pronti per cuocere: portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i ravioli per circa 3 minuti 37 . Intanto in una padella sciogliete il burro con un mestolo di acqua di cottura della pasta 38 . Unite parte della gremolada 39 e mescolate.
14. Scolate i ravioli e trasferiteli in padella 40 , quindi fate ridurre il liquido di cottura; il condimento dovrà risultare bello cremoso. Impiattate completando con altro condimento 41 e una spolverata di Parmigiano grattugiato. I vostri ravioli zafferano e ossobuco sono pronti per essere serviti 42 !

Conservazione

Per la conservazione, si consiglia di consumare i ravioli zafferano e ossobuco appena pronti. I ravioli si possono conservare crudi, in frigorifero, disposti su un vassoio infarinato e coperti con un canovaccio pulito, per un giorno al massimo. In alternativa potete congelarli e cuocerli direttamente da congelati, allungando leggermente il tempo di cottura.