Ravioli di pesce ai tre impasti

Ingredienti

Resa della ricetta: 12 persone

• Per la pasta all'uovo (per circa 120 ravioli): Semola di grano duro rimacinata 300 g
• Per la pasta all'uovo (per circa 120 ravioli): Farina 00 200 g
• Per la pasta all'uovo (per circa 120 ravioli): Tuorli 400 g
• Per la pasta nera: Semola di grano duro rimacinata 130 g
• Per la pasta nera: Nero di seppia 7 g
• Per la pasta nera: Acqua 60 g
• Per la pasta verde: Semola di grano duro rimacinata 130 g
• Per la pasta verde: Alga Spirulina 7 g
• Per la pasta verde: Acqua 60 g
• per il ripieno: Gamberi rossi (da pulire) 500 g
• per il ripieno: Patate 600 g
• per il ripieno: Scorza di limone 1
• per il ripieno: Prezzemolo q.b.
• per il ripieno: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il polpo: Polpo (già pulito) 1 kg
• Per il polpo: Cipolle bianche 1
• Per il polpo: Sedano 1 costa
• Per il polpo: Carote 1
• Per il polpo: Olio extravergine d'oliva q.b.
• Per il polpo: Sale fino q.b.
• per le cozze: Cozze (già pulite) 1 kg
• per le cozze: Aglio 1 spicchio
• per le cozze: Prezzemolo (i gambi) q.b.
• per le cozze: Acqua q.b.
• per le cozze: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per le vongole: Vongole pulite 500 g
• per le vongole: Aglio 1 spicchio
• per le vongole: Prezzemolo (i gambi) q.b.
• per le vongole: Acqua q.b.
• per le vongole: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per condire: Patate 600 g
• per condire: Burro q.b.
• per condire: Scorza di limone q.b.
• per condire: Prezzemolo q.b.
• per condire: Basilico q.b.

Valori nutrizionali

Energia

678,1 kcal

Proteine

53,9 g

Carboidrati

74,4 g

Grassi

16,8 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per preparare i ravioli di pesce ai tre impasti, per prima cosa lessate in acqua bollente le patate per circa 30 minuti dal bollore, finché non saranno morbide 1 . Intanto occupatevi delle verdure che cuoceranno con il polpo: pulite e tagliate a pezzetti il sedano 2 e la carota 3 .
2. Per questo passaggio, mondate e tagliate grossolanamente anche la cipolla 4 . Mettete il polpo pulito in una ciotola, unite le verdure 5 e condite con l'olio 6 e il sale, massaggiando bene con le mani per insaporire.
3. Scaldate una pentola capiente, trasferite il polpo e le verdure all'interno e, con un movimento veloce, coprite con il coperchio 7 . Cuocete per 30 minuti a fiamma bassa. Poi lasciatelo riposare altri 30 minuti a fuoco spento con il coperchio. Intanto dedicatevi alle cozze: in un tegame scaldate l'olio con l'aglio e i gambi di prezzemolo 8 , quindi versate le cozze pulite 9 e l'acqua.
4. Cuocete con il coperchio 10 finché non si apriranno; ci vorranno circa 5 minuti. Una volta schiuse, eliminate l'aglio 11 e sgusciatele 12 , quindi riponetele in frigorifero.
5. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte 13 . Ora cuocete nello stesso modo le vongole: scaldate nel tegame l'aglio e i gambi del prezzemolo 14 , quindi versate le vongole e l'acqua 15 .
6. Per questo passaggio, coprite con il coperchio 16 e cuocete per circa 5 minuti, finché non si apriranno 17 . Sgusciate le vongole, filtrate la loro acqua di cottura 18 e riponete in frigorifero.
7. Pulite i gamberi rossi: eliminate la testa e il carapace, quindi estraete l'intestino 19 . Tritate i gamberi in modo da ridurli a una tartare 20 . Riprendete il polpo cotto e filtrate anche la sua acqua, unitela poi a quella di cozze e vongole per creare un fondo di cottura. Eliminate la testa del polpo e tritate grossolanamente i tentacoli 21 .
8. Riducete a pezzi della stessa misura anche le cozze e le vongole raffreddate 22 . Al termine della cottura, schiacciate 500 g di patate lesse in una ciotola 23 . Aggiungete alla purea di patate tutto il pesce 24 .
9. Condite con la scorza di limone 25 , un filo d'olio e le foglie del prezzemolo tritate. Mescolate per amalgamare, quindi aggiustate la consistenza dell'impasto aggiungendo un mestolo di acqua di cottura di polpo, cozze e vongole 26 . Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta e conservatelo in frigorifero.
10. Iniziate dall'impasto verde: in una ciotola versate la semola, l'alga spirulina e l'acqua 28 . Mescolate prima con un cucchiaio, per raccogliere tutto il liquido 29 , quindi impastate a mano sulla spianatoia, aiutandovi con un tarocco 30 .
11. Per questo passaggio, dovrete ottenere un panetto compatto 31 ; non importa se non risulta omogeno in quanto la semola è più tenace. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare 30 minuti in frigorifero. Passate all'impasto nero: in una ciotola versate la semola, il nero di seppia e l'acqua 32 . Procedete allo stesso modo, mescolando prima con un cucchiaio e poi a mano sulla spianatoia 33 .
12. Per questo passaggio, formate un panetto, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero 34 . Per finire, preparate il terzo impasto, quello all'uovo: in una ciotola mischiate la semola e la farina 00 35 . Trasferite le farine sulla spianatoia e formate una fontana 36 .
13. Per questo passaggio, versate al centro i tuorli 37 e impastate 38 fino a ottenere un panetto omogeneo 39 . Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
14. Recuperate il panetto di pasta all'uovo e schiacciatelo leggermente 40 , quindi passatelo nei rulli della sfogliatrice 41 : spolveratelo con la semola e partite dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più stretto (si deve vedere l'ombra della mano oltre la sfoglia) 42 . Coprite le sfoglie con un canovaccio per non farle seccare.
15. Stendete la pasta alla spirulina: schiacciate il panetto 43 , passatelo nei rulli nella sfogliatrice fino al penultimo spessore 44 , poi ricavate dei tagliolini utilizzando l'apposito rullo 45 .
16. Per questo passaggio, spolverate i tagliolini con la semola e teneteli da parte 46 . Per finire, passate anche il panetto di pasta fino al penultimo spessore 47 e poi ricavate con la macchina delle tagliatelle 48 .
17. Dopo aver realizzato i tagliolini verdi e le tagliatelle nere 49 , siete pronti per creare la pasta tricolore. Prendete una sfoglia all'uovo, spruzzatela con acqua 50 e adagiate sopra, alternandoli, tagliatelle e tagliolini. Pressate bene con il mattarello per farli aderire 51 , quindi passate il tutto nella sfogliatrice per ottenere uno spessore uniforme.
18. Componete i ravioli: capovolgete la sfoglia tricolore e ricavate dei dischi con un coppapasta liscio di 7 cm di diametro 52 . Farcite il centro dei dischi di pasta con il ripieno di pesce 53 , poi spruzzate i bordi con l'acqua 54 .
19. Per questo passaggio, ripiegate la pasta 55 in modo da far coincidere il bordo in 3 punti, come a formare un'elica 56 . Adagiate man mano i ravioli su un vassoio rivestito con carta forno 57 .
20. Infine preparate la vellutata: lessate le patate per circa 30 minuti, o fino a quando non saranno morbide, poi riducetele a una purea con lo schiacciapatate 58 . Aggiungete alla purea 700 g del fondo di cottura di cozze, vongole e polpo 59 , o quanto basta per ottenere una consistenza liscia. Frullate con il mixer a immersione 60 .
21. Per questo passaggio, la vellutata è pronta 61 , scaldatela in un pentolino, portandola al bollore, poco prima di servire. Ora cuocete i ravioli in acqua bollente salata 62 e nel frattempo sciogliete il burro in una padella capiente 63 .
22. Quando i ravioli saliranno a galla (ci vorranno un paio di minuti), scolateli 64 e trasferiteli nella padella. Saltate delicatamente i ravioli nel burro allungando con un mestolo di acqua di cottura 65 , quindi profumate con la scorza di limone 66 .
23. Versate la vellutata di patate alla base del piatto 67 , quindi adagiate i ravioli e guarnite con prezzemolo tritato e foglie di basilico 68 . I ravioli di pesce ai tre impasti sono pronti per essere serviti 69 !

Conservazione

È preferibile consumare subito i ravioli di pesce ai tre impasti. Potete congelare i ravioli crudi in questo modo: disponeteli ben distanziati su un vassoio, fateli indurire in freezer e poi trasferiteli in pratici sacchetti gelo, in questo modo non si attaccheranno tra loro e potrete cuocerli direttamente da congelati.