Baguette con lievito madre

Ingredienti

Resa della ricetta: 6 pezzi

• Ingredienti per 6 baguette:: Farina 0 340 g
• Ingredienti per 6 baguette:: Farina 00 300 g
• Ingredienti per 6 baguette:: Acqua 400 g
• Ingredienti per 6 baguette:: Lievito madre 50 g
• Ingredienti per 6 baguette:: Lievito di birra fresco 2 g
• Ingredienti per 6 baguette:: Sale fino 16 g
• per la biga: Farina 0 160 g
• per la biga: Acqua 80 g
• per la biga: Lievito di birra fresco 5 g

Valori nutrizionali

Energia

511,8 kcal

Proteine

15,1 g

Carboidrati

106,5 g

Grassi

1,6 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare la baguette con il lievito madre iniziate il giorno prima impastando la biga: sciogliete 5 gr di lievito di birra nell'acqua 1 e disponete la farina e a fontana quindi versate a poco a poco l'acqua con il lievito al centro 2 e impastate con le mani per ottenere un impasto liscio 3 .
2. Per questo passaggio, conservate la biga in un contenitore alto leggermente oleato 4 coperto con la pellicola 5 . Lasciare lievitare la biga per circa 12 ore, tempo dopo il quale avrà raddoppiato di volume e si presenterà con grandi alveoli 6 .
3. Per questo passaggio, il giorno dopo potete passare alla preparazione della baguette vera e propria: sciogliete il sale in 200 gr di acqua tiepida e i due grammi di lievito di birra nei restanti 200 gr di acqua (7-8). Mescolate le farine 0 e 00 insieme in una ciotola 9 (per impastare potete usare una planetaria con gancio oppure le mani).
4. Per questo passaggio, unite la biga 10 , il lievito madre 11 e aggiungete poco alla volta il composto di acqua e lievito di birra 12 impastando bene.
5. Per questo passaggio, continuate ad impastare, aggiungendo anche l'acqua con il sale: il risultato dovrà essere una pasta liscia, morbida e omogenea 13 . Coprite l'impasto con della pellicola 14 e lasciate lievitare per un paio d’ore in forno con la luce accesa fino a farlo raddoppiare di volume 15 .
6. Dividete l’impasto in 6 pezzi da 200 gr l’uno 16 , poi uno alla volta stendeteli con una matterello 17 e arrotolateli dal lato più corto, premendo delicatamente verso il centro 18 .
7. Per questo passaggio, lasciate riposare i cilindri ottenuti su di una vassoio infarinato per 45 minuti-1 ora, mantenendo la linea di giunzione verso il basso 19 . Trascorso questo tempo stendete i cilindri di nuovo con il matterello 20 e arrotolateli questa volta dal lato lungo 21 .
8. Per questo passaggio, comprimete con entrambe le mani 22 e allungate la baguette fino a 35 cm circa, restingendo a punta le estremità 23 . Adagiate le baguette su un telo infarinato, ben distanziate tra di loro dalle pieghe del canovaccio e lasciate lievitare per un'altra ora 24 . Trascorsa mezz'ora, iniziate ad accendere il forno a 250° e mettete sul fondo una teglia con dell’acqua bollente, in modo si crei vapore e il forno risulti umido; inoltre fate scaldare la leccarda su cui farete cuocere le baguette.
9. Per questo passaggio, prima di infornare, praticate con una lametta dei tagli decisi lungo la superficie delle baguette 25 e spruzzate dell'acqua su di esse con un nebulizzatore 26 . Tirate fuori la leccarda calda e spostate le baguette su di essa, facendole scivolare direttamente dal canovaccio (attenzione a non maneggiarle troppo per non far sgonfiare la lievitazione). Abbassate il forno a 240° e cuocete le baguette a questa temperatura per 30 minuti. Quando la baguette comincerà a dorarsi, aprite lo sportello del forno per un paio di volte, in modo che il vapore si diradi e la superficie del pane si secchi per creare la crosta. Spegnete il forno e lasciate le baguette ancora per dieci minuti; poi sfornatele e lasciatele raffreddare su di una gratella 27 : la baguette con il lievito madre vi aspetta!

Conservazione

Per la conservazione, le baguette con lievito madre si conservano fino al giorno dopo avvolte in un sacchetto di carta e poi conservate in un sacchetto di plastica oppure potete, come tutti i pani, congelarle in freezer.