Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Ingredienti

Resa della ricetta: 7 pezzi

• Ingredienti per il lievitino: Latte intero 40 g
• Ingredienti per il lievitino: Farina 00 50 g
• Ingredienti per il lievitino: Lievito di birra secco 4 g
• Per l'impasto (per 7 mini tarte tropezienne): Farina Manitoba 180 g
• Per l'impasto (per 7 mini tarte tropezienne): Farina 00 100 g
• Per l'impasto (per 7 mini tarte tropezienne): Uova (medio) 1
• Per l'impasto (per 7 mini tarte tropezienne): Latte intero 150 g
• Per l'impasto (per 7 mini tarte tropezienne): Zucchero 40 g
• Per l'impasto (per 7 mini tarte tropezienne): Burro (morbido) 60 g
• Per l'impasto (per 7 mini tarte tropezienne): Sale fino 1 pizzico
• Per la crema mousseline: Tuorli 3
• Per la crema mousseline: Amido di mais (maizena) 25 g
• Per la crema mousseline: Baccello di vaniglia 1
• Per la crema mousseline: Zucchero 70 g
• Per la crema mousseline: Latte intero 250 g
• Per la crema mousseline: Burro (morbido) 80 g
• Per farcire e decorare: Confettura di albicocche 250 g
• Per farcire e decorare: Granella di zucchero 50 g
• Per farcire e decorare: Albumi 1

Valori nutrizionali

Energia

575,1 kcal

Proteine

9,6 g

Carboidrati

88,7 g

Grassi

21 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per realizzare laTarte Tropeziénne iniziate dal lievitino: in una ciotola ponete la farina setacciata, il lievito di birra secco e il latte 1 . Potete usare anche il lievito di birra fresco: in questo caso la dose è di 12 g. Impastate a mano gli ingredienti 2 fino ad ottenere un composto morbido. Ponete il lievitino in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 3 e lasciate lievitare per un ora in un luogo tiepido come il forno spento con la luce accesa.
2. Al termine della lievitazione ponete il lievitino nella planetaria munita di foglia, aggiungete l’uovo intero 4 e azionate la macchina, poi versate il latte a temperatura ambiente 5 , le farine setacciate poco alla volta 6 ,
3. Per questo passaggio, il sale e lo zucchero 7 . Una volta che tutti gli ingredienti si saranno assorbiti, sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta 8 aspettando che si sia assorbito prima di aggiungere un altro pezzo, continuate ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno raccolti intorno al gancio 9 .
4. Per questo passaggio, trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata, dategli una forma sferica, ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola 10 e lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente poi ponetelo in frigorifero a lievitare per 12 ore. Preparate la crema: versate il latte in un pentolino, unite i semini e la bacca di vaniglia 12 , fate scaldare il composto e poi spegnete il fuoco lasciando in infusione la bacca.
5. Per questo passaggio, intanto lavorate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con uno sbattitore elettrico (o con una frusta a mano) 13 e setacciate l'amido di mais 14 ; eliminate la bacca dal tegame con il latte 15
6. Per questo passaggio, versate il composto con le uova nel latte 16 , riaccendete il fuoco e cuocete la crema mescolando con una frusta per far addensare 17 . Quando la crema sarà pronta, spegnete il fuoco e versatela in una pirofila bassa e larga 18 .
7. Coprite con pellicola a contatto 19 e fate raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigorifero perchè si rassodi e raffreddi completamente. Quando sarà raffreddata, ponetela nella tazza di una planetaria e lavoratela con le fruste, poi aggiungete il burro ammorbidito un pezzetto alla volta aspettando che si sia assorbito prima di proseguire 20 . Quando il burro si sarà assorbito, trasferite la crema in una sac-à-poche 21
8. Per questo passaggio, e riponetela in frigo per almeno 30 minuti 22 . Quindi riprendete l'impasto che sarà raddoppiato di volume 23 , ponetelo su un piano di lavoro leggermente imburrato e lavoratelo pochi istanti aiutandovi con un tarocco 24 . Riponetelo nella ciotola, copritelo con pellicola e fatelo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore.
9. Per questo passaggio, passato il tempo necessario, Dividete l'impasto in 7 parti da 90 g l'una 25 e date a ciascuna una forma rotonda 26 . Ponete le palline su una leccarda foderata con carta da forno 27
10. Schiacciatele leggermente e copritele con pellicola trasparente 28 , poi fatele lievitare ancora 2 ore, dopodichè eliminate la pellicola e spennellate le mini tarte con l'albume 29 . Cospargetele con la granella di zucchero 30 . Cuocete le mini tarte tropezienne in forno statico preriscaldato a 160° per circa 40 minuti.
11. Per questo passaggio, una volta cotte andranno sfornate 31 e fatte raffreddare completamente su una gratella. Quando saranno ben fredde, potete dividerle a metà 32 e farcire la base con un velo di confettura di albicocche 33
12. Per questo passaggio, poi farcite anche con la crema mousseline 34 e richiudete con l'altra metà 35 : le mini tarte tropezienne con crema mouselline e confettura di albicocche sono pronte per essere servite!

Conservazione

Per la conservazione, conservate le mini tarte tropezienne in frigorifero per un paio di giorni. Potete conservare separatamente la crema in frigorifero e la base di pan brioche non farcita sotto una campana di vetro per un paio di giorni. L'impasto si può congelare prima della lievitazione in frigorifero.