Ombrina alla scottadito su crema di ceci e rosmarino

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Ingredienti per l'ombrina scottadito: Ombrina 650 g
• Ingredienti per l'ombrina scottadito: Olio extravergine d'oliva 10 g
• Per la crema di ceci e rosmarino: Ceci secchi 300 g
• Per la crema di ceci e rosmarino: Scalogno 30 g
• Per la crema di ceci e rosmarino: Acqua 500 g
• Per la crema di ceci e rosmarino: Rosmarino 2 rametti
• Per la crema di ceci e rosmarino: Olio extravergine d'oliva 20 g
• Per la crema di ceci e rosmarino: Sale fino q.b.
• Per l'emulsione di lime e prezzemolo: Succo di lime (filtrato) 60 g
• Per l'emulsione di lime e prezzemolo: Olio extravergine d'oliva 60 g
• Per l'emulsione di lime e prezzemolo: Prezzemolo 10 g

Valori nutrizionali

Energia

653,4 kcal

Proteine

45,7 g

Carboidrati

50,4 g

Grassi

30,5 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare l’ombrina alla scottadito su crema di ceci e rosmarino, cominciate occupandovi della pulizia dell’ombrina. Ponete il pesce intero sotto l’acqua corrente e desquamatelo utilizzando l’apposito attrezzo desquamatore 1 o in alternativa usate la lama di un coltello.Dovete strofinare il desquamatore dalla coda lungo tutta l'ombrina fino a quando non sarà completamente desquamata.Con un paio di forbici incidete il ventre del pesce in tutta la sua lunghezza 2 e rimuovete le viscere 3 .
2. Per questo passaggio, lavate accuratamente l’interno eviscerato sotto l’acqua corrente 4 . Passate poi alla sfilettatura: operate un taglio sul dorso dell’ombrina, facendo passare la lama di un coltello affilato a filo della spina del pesce fino a separare la carne dalla lisca 5 . Con un secondo taglio separate il filetto ottenuto dalla testa 6 .
3. Per questo passaggio, una volta ottenuto il primo filetto 7 , procedete allo stesso modo sull’altro lato per ottenere anche il secondo. Con un coltellino affilato rimuovete le nervature rossastre dalla parte centrale di ciascun filetto 8 ed infine, con l’aiuto di un’apposita pinza, eliminate delicatamente le lische 9 .
4. Dedicatevi adesso alla crema di ceci. Tagliate a julienne lo scalogno, e ponetelo in un pentolino in cui avrete versato un filo d’olio 10 . Lasciate imbiondire lo scalogno a fuoco dolce, quindi unite i ceci 11 , nel caso in cui stiate utilizzando ceci secchi, questa operazione dovrà essere preceduta da 12 ore di ammollo. Altrimenti potete utilizzare i ceci precotti: in questo caso la dose da utilizzare sarà di 500 g. Coprite i ceci con l’acqua 12 .
5. Per questo passaggio, aggiungete il rosmarino 13 , e il sale 14 quindi lasciate cuocere per 30-40 minuti. Rimuovete il rosmarino e frullate accuratamente con un frullatore a immersione 15 .
6. Per questo passaggio, tagliate il lime e spremetene il succo 16 . Filtratelo se necessario, e ponetelo nel bicchiere del mixer insieme con circa 60 g di olio extravergine 17 e il prezzemolo 18 .
7. Frullate 19 fino ad ottenere un’emulsione omogenea, intingetevi un pennello e spennellate i filetti di ombrina 20 . Scaldate una piastra di ghisa e ungetela leggermente, poi adagiatevi i filetti 21 e grigliateli sul lato della carne per circa 5 minuti.
8. Per questo passaggio, girateli sul lato della pelle 22 , e grigliateli per altri 5 minuti circa. Distribuite nei piatti la crema di ceci 23 e adagiatevi sopra i filetti. L’ombrina scottadito su crema di ceci e rosmarino è pronta da gustare 24 !

Conservazione

L’ombrina scottadito su crema di ceci e rosmarino si conserva in frigo, coperta, per 2 giorni. La congelazione è sconsigliata