Paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• per 40 paccheri: Paccheri 320 g
• per 40 paccheri: Baccalà dissalato 400 g
• per 40 paccheri: Patate 650 g
• per 40 paccheri: Cipollotto fresco 1
• per 40 paccheri: Brodo vegetale 300 g
• per 40 paccheri: Timo 2 rametti
• per 40 paccheri: Olio extravergine d'oliva 20 g
• per 40 paccheri: Pepe nero q.b.
• per la fonduta: Asiago 130 g
• per la fonduta: Latte intero 300 g
• per la fonduta: Burro 20 g
• per la fonduta: Farina 00 20 g
• Per decorare: Porri q.b.

Valori nutrizionali

Energia

781,8 kcal

Proteine

46,4 g

Carboidrati

98,1 g

Grassi

21,8 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per realizzare i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio, cominciate dalla pulizia del pesce: adagiate il baccalà dissalato su un tagliere e rimuovete con cura la pelle aiutandovi con un coltello affilato. Eliminate eventuali lische con una pinzetta, quindi tagliate il baccalà prima a strisce 1 e poi a cubetti regolari. Pulite il cipollotto eliminando la base e la parte verde più dura, poi affettatelo a rondelle sottili 2 . Pelate le patate e riducetele a cubetti 3 .
2. Scaldate un filo d’olio in una padella capiente, aggiungete il cipollotto insieme alle foglioline di timo 4 e lasciatelo appassire dolcemente a fuoco medio. Unite le patate 5 , mescolate per insaporirle e rosolatele brevemente, poi coprite con il brodo vegetale caldo 6 .
3. Per questo passaggio, salate 7 e pepate, coprite con il coperchio 8 e cuocete per circa 15 minuti. Portate ora a bollore abbondante acqua salata e cuocete i paccheri al dente 9 , facendo attenzione a non romperli.
4. Quando le patate saranno morbide, aggiungete il baccalà 10 e proseguite la cottura per altri 5–6 minuti, mescolando con delicatezza. Intanto, anche i paccheri saranno pronti, quindi scolateli su una teglia e conditeli con poco olio per non farli attaccare, poi lasciateli raffreddare 11 . Quando il baccalà sarà morbido, spegnete il fuoco e tenete da parte 12 .
5. Intanto preparate la fonduta: in un pentolino dal fondo spesso fate sciogliere il burro a fuoco dolce 13 , quindi aggiungete la farina e mescolate con una frusta 14 fino a ottenere un composto omogeneo. Versate il latte caldo poco alla volta 15 .
6. Per questo passaggio, continuate a mescolare 16 finché la besciamella risulterà liscia e ben addensata 17 . Spegnete il fuoco e unite l’Asiago grattugiato 18 .
7. Per questo passaggio, mescolate fino a completo scioglimento 19 . Ora ricavate dal porro dei fili sottili e regolari 20 e scottateli brevemente in acqua bollente per ammorbidirli 21 .
8. Per questo passaggio, scolate gli steli e lasciateli raffreddare 22 . Siete pronti per assemblare il piatto: su una teglia foderata con carta forno sistemate i paccheri in verticale formando 4 mucchietti regolari da circa 10 pezzi ciascuno. Legate insieme i paccheri con gli steli dei porri 23 . Trasferite il ripieno di patate e baccalà in un sac-à-poche senza bocchetta e riempite i paccheri uno a uno fino all’orlo 24 . Trasferite la teglia sotto il grill del forno e fate gratinare per circa 5 minuti.
9. La superficie dovrà risultare leggermente dorata e croccante 25 . Ora potete impiattare: distribuite un paio di cucchiai di fonduta sul fondo del piatto 26 , poi adagiate al centro un mucchietto di paccheri ripieni. I vostri paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio sono pronti per essere serviti ben caldi 27 !

Conservazione

Per la conservazione, potete conservare i paccheri ripieni di baccalà su fonduta di formaggio in frigorifero per al massimo un paio di giorni. Potete preparare la fonduta di formaggio, conservarla in frigorifero coperta con la pellicola trasparente, e usarla per condire i paccheri il giorno dopo.