Mon sciù di pastiera

Ingredienti

Resa della ricetta: 10 persone

• Per la pasta choux (per 10 bignè da 5 cm e 10 bignè da 2 cm): Farina 00 150 g
• Per la pasta choux (per 10 bignè da 5 cm e 10 bignè da 2 cm): Acqua 125 g
• Per la pasta choux (per 10 bignè da 5 cm e 10 bignè da 2 cm): Latte intero 125 g
• Per la pasta choux (per 10 bignè da 5 cm e 10 bignè da 2 cm): Burro 100 g
• Per la pasta choux (per 10 bignè da 5 cm e 10 bignè da 2 cm): Uova (circa 4 medie) 220 g
• Per la pasta choux (per 10 bignè da 5 cm e 10 bignè da 2 cm): Zucchero 15 g
• Per la pasta choux (per 10 bignè da 5 cm e 10 bignè da 2 cm): Sale fino 1 pizzico
• Per il craquelin: Zucchero di canna 50 g
• Per il craquelin: Farina 00 50 g
• Per il craquelin: Burro morbido 40 g
• Per il craquelin: Sale fino 1 pizzico
• Per il ripieno di pastiera: Ricotta di pecora 300 g
• Per il ripieno di pastiera: Grano cotto 150 g
• Per il ripieno di pastiera: Zucchero 150 g
• Per il ripieno di pastiera: Latte intero 70 g
• Per il ripieno di pastiera: Arancia candita 40 g
• Per il ripieno di pastiera: Cedro candito 40 g
• Per il ripieno di pastiera: Acqua di fiori d'arancio 20 g
• Per il ripieno di pastiera: Scorza di limone 2
• Per il ripieno di pastiera: Scorza d'arancia 1
• Per il lemon curd: Succo di limone 30 g
• Per il lemon curd: Scorza di limone q.b.
• Per il lemon curd: Zucchero 130 g
• Per il lemon curd: Burro freddo 85 g
• Per il lemon curd: Tuorli (circa 4 medi) 70 g
• Per il lemon curd: Sale fino 1 pizzico
• Per decorare: Pasta di zucchero gialla 200 g
• Per decorare: Arance essicate 10 fette
• Per decorare: Oro alimentare 10 foglie

Valori nutrizionali

Energia

629,4 kcal

Proteine

10,6 g

Carboidrati

90,7 g

Grassi

26,3 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per realizzare il mon sciù di pastiera, cominciate dal craquelin: per prima cosa tirate fuori il burro dal frigorifero circa 30 minuti prima di iniziare la ricetta, in modo che abbia una consistenza morbida e spalmabile. In una ciotola unite il burro plastico, lo zucchero di canna 1 , il sale 2 e la farina 3 .
2. Per questo passaggio, mescolate con una marisa fino ad ottenere un impasto omogeneo 4 . Trasferite l'impasto su un foglio di carta forno 5 , coprite con un altro foglio e stendete con il mattarello per formare una sfoglia dello spessore di circa 2 mm 6 . Trasferite la sfoglia su una teglia con la sua carta forno e lasciate rassodare in freezer per circa 15 minuti.
3. Intanto occupatevi della pasta choux: versate l'acqua e il latte in un pentolino 7 , poi unite il burro 8 e lo zucchero 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete anche il sale 10 e portate a bollore a fuoco medio-basso, mescolando per far sciogliere il tutto 11 . Quando inizia a bollire, versate la farina in una volta sola 12 e mescolate energicamente.
5. Quando il composto si staccherà dalle pareti, formando una patina bianca sul fondo, continuate a mescolare ancora per un paio di minuti 13 , quindi trasferitelo in una ciotola fredda e allargatelo per lasciarlo intiepidire più velocemente 14 . Ora aggiungete un uovo alla volta 15 , mescolando accuratamente per incorporarlo al composto prima di aggiungerne un altro.
6. Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico 16 , trasferitelo in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 20 mm. Foderate una leccarda con carta forno e disegnate con la matita 10 cerchi del diametro di 5 cm e altri 10 del diametro di 2 cm, quindi seguite i contorni per spremere dei ciuffetti di impasto di queste dimensioni 17 ; in questo modo sarà più facile ottenere dei bignè tondi e precisi. Riprendete la pasta craquelin dal freezer e ricavate altrettanti cerchi delle stesse dimensioni, utilizzando quindi un coppapasta del diametro di 5 cm e uno del diametro di 2 cm 18 .
7. Adagiate delicatamente i cerchietti di craquelin sui bignè della dimensione corrispondente 19 . Cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti. Una volta cotti, sfornate e lasciate raffreddare 21 .
8. Dedicatevi ora al ripieno di lemon curd: in un pentolino per il bagnomaria versate il succo 22 e la scorza di limone grattugiata 23 , quindi unite lo zucchero 24 .
9. Per questo passaggio, aggiungete anche i tuorli 25 e il sale 26 . Accendete il fuoco medio e lasciate addensare mescolando continuamente con una frusta. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una crema pasticcera, spegnete il fuoco e aggiungete il burro 27 .
10. Mescolate bene per scioglierlo in modo uniforme 28 . Versate il lemon curd in una ciotola 29 , coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero 30 . Poi trasferite il lemon curd in un sac-à-poche con bocchetta liscia di misura inferiore a 1 cm.
11. Passate al ripieno di pastiera: in un pentolino versate il grano cotto 31 e il latte 32 , quindi portate a sfiorare il bollore, mescolando spesso 33 . Quando il composto si sarà addensato, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
12. Per questo passaggio, intanto unite in una ciotola la ricotta e lo zucchero 34 , aggiungete l'acqua di fiori d'arancio 35 e mescolate bene con una frusta 36 .
13. Tagliate i canditi a piccoli cubetti 37 e incorporateli al composto 38 , quindi aromatizzate con la scorza d'arancia grattugiata 39 .
14. Per questo passaggio, aggiungete anche la scorza di limone 40 e infine unite il grano cotto e raffreddato 41 . Amalgamate il tutto e assaggiate per regolare a piacere l'intensità dell'aroma. Trasferite in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 1 cm 42 .
15. Siete pronti per assemblare il dolce: prendete i bignè più grandi e praticate un foro alla base con la punta di un coltello 43 , quindi inserite la bocchetta del sac-à-poche e farcite con il ripieno di pastiera 44 . Fate la stessa cosa con i bignè più piccoli e farciteli con il ripieno di lemon curd 45 .
16. Posizionate il bignè alla pastiera sul piatto 46 , quindi adagiate sopra una fettina di arancia disidratata 47 e coronate con il bignè al lemon curd 48 .
17. Per questo passaggio, in ultimo guarnite con un cerchietto sottile di pasta di zucchero gialla 49 , una fogliolina d'oro e un pezzetto di arancia candita 50 . Il vostro mon sciù di pastiera è pronto per essere servito 51 !

Conservazione

È preferibile consumare subito il mon sciù di pastiera. I bignè craquelin vuoti si possono conservare a temperatura ambiente in un sacchetto, in un luogo fresco e asciutto, per 2 giorni. In alternativa potete congelarli dopo la cottura. Il composto di ricotta si può conservare per un giorno in frigorifero. Il lemon curd si può conservare in frigorifero per 2 giorni, oppure si può congelare.