Colomba al cioccolato

Ingredienti

Resa della ricetta: 10 persone

• Ingredienti per il primo impasto: Farina Manitoba 140 g
• Ingredienti per il primo impasto: Latte intero a temperatura ambiente 40 g
• Ingredienti per il primo impasto: Acqua a temperatura ambiente 100 g
• Ingredienti per il primo impasto: Lievito di birra fresco 15 g
• per il secondo impasto: Farina Manitoba 100 g
• per il secondo impasto: Zucchero 20 g
• per il secondo impasto: Burro a temperatura ambiente 20 g
• per il terzo impasto: Farina Manitoba 210 g
• per il terzo impasto: Zucchero 120 g
• per il terzo impasto: Uova (circa 2 medie) 112 g
• per il terzo impasto: Burro a temperatura ambiente 80 g
• per il terzo impasto: Sale fino 10 g
• per il terzo impasto: Gocce di cioccolato fondente 100 g
• per il terzo impasto: Scorza d'arancia 1
• per la glassa: Cioccolato fondente 250 g
• per la glassa: Panna fresca liquida 80 g
• per la glassa: Nocciole tritate q.b.

Valori nutrizionali

Energia

546,7 kcal

Proteine

9,8 g

Carboidrati

65,6 g

Grassi

27,3 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare la colomba al cioccolato iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola la farina setacciata 1 . Poi in una brocca versate il lievito di birra fresco, il latte a temperatura ambiente e anche l’acqua 2 . Mescolate con una marisa per far sciogliere il lievito. Versate a filo i liquidi nella farina mescolando sempre con la spatola 3 ,
2. Per questo passaggio, fino a che non avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo 4 . Coprite con pellicola 5 e lasciate lievitare per 3 ore a una temperatura di 27-30 c° 6 .
3. Per questo passaggio, una volta che il primo impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria, dotata di gancio 1 e unite lo zucchero 2 . Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta 3 .
4. Solo quando sarà perfettamente assorbita potrete aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta 4 . Continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato 5 , poi trasferitelo su un piano da lavoro e aiutandovi con un tarocco lavoratelo per qualche istante 6 .
5. Per questo passaggio, in ultimo date all'impasto una forma sferica 7 e trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprendolo sempre con della pellicola trasparente 8 . Lasciate lievitare nuovamente, in forno spento solo con la luce accesa o comunque a una temperatura compresa tra i 27° e i 30° per almeno 2 ore e mezza, o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume 9 .
6. Per questo passaggio, trascorso questo tempo occupatevi di realizzare il terzo impasto: versate il 2° impasto lievitato nella ciotola della planetaria 1 e unite lo zucchero 2 . Montate il gancio, azionate la macchina a velocità moderata e quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito versate la farina poco per volta 3 e lasciatelo incorporare.
7. Per questo passaggio, quindi unite lentamente anche le uova 4 fino a che non saranno ben assorbite, aggiungete il sale 5 e in fine la scorza grattugiata di un'arancia 6 .
8. Per questo passaggio, unite il burro morbido poco per volta aspettando che il pezzetto si sia assorbito prima di aggiungerne un altro 7 . Una volta finito di aggiungere il burro versate le gocce di cioccolato 8 e continuate a lavorare fino a che non saranno ben incorporate. Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato 9 , appiattitelo delicatamente con le mani e dategli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l'interno.
9. Per questo passaggio, una volta date le pieghe di rinforzo conferite all'impasto una forma sferica 10 e trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con la pellicola trasparente 11 e riponete in frigorifero a maturare per 20 ore, trascorso questo tempo tiratelo fuori dal frigo e ponetelo in forno spento con luce accesa per circa 3-4 ore 12 .
10. Per questo passaggio, terminata quest'ultima fase, trasferite l'impasto su una spianatoia: risulterà piuttosto idratato 1 . Se necessario, potete infarinarvi leggermente le mani per lavorarlo, ma non dovrete aggiungere troppa farina per evitare di far indurire troppo l'impasto. Allargatelo delicatamente con le mani e dividete l'impasto in due parti: una da circa 400 g, che servirà per formare le ali, ed una da circa 640 g, che servirà per il corpo della colomba 2 . Prendete la porzione più grande e appiattitela con le mani 3 ;
11. Per questo passaggio, poi arrotolatela 4 , in modo da formare un filone 5 . Posizionatela nella parte più lunga dello stampo da 750 g 6 .
12. Per questo passaggio, come appena fatto arrotolate anche l'altra porzione d'impasto, in modo da formare un filoncino 7 e posizionatelo all'interno dello stampo sopra all'altro 8 . La colomba è formata, lasciatela lievitare per 4 ore e mezza fino a che non raggiungerà quasi il bordo dello stampo 9 ; potete far lievitare sempre in forno spento con luce accesa.
13. Per questo passaggio, trascorse le ore di lievitazione, cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 160°, nel ripiano basso, per 55 -60 minuti (per questa ricetta è preferibile evitare la cottura in forno ventilato che asciugherebbe troppo l'impasto); per assicurarvi che la colomba sia cotta potete sempre verficare la temperatura al cuore, che deve essere di 90°, altrimenti potete fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata 10 , inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull'intera lunghezza della colomba (in modo da infilzare contemporaneamente sia un'ala che il corpo della colomba) 11 . Posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni (noi abbiamo utilizzato due ciotole ad esempio) e lasciatela raffreddare 12 . Questo farà si che la colomba, raffreddandosi, non collassi al centro.
14. Per questo passaggio, una volta che la colomba sarà fredda estraete gli spiedini di acciaio e trasferitela su una gratella 1 . Ora occupatevi della copertura tritate il cioccolato fondente finemente 2 , scaldate la panna fresca, fino a raggiungere quasi il bollore 3
15. Per questo passaggio, e versatela direttamente nel cioccolato tritato, che avrete trasferito in una ciotola 4 . Mescolate per far sciogliere bene il cioccolato 5 . Non appena avrete ottenuto una consistenza liscia con una spatola spalmate la ganache sopra alla colomba 6 ,
16. Per questo passaggio, fate in modo da ricoprire l'intera superficie 7 . Decorate con le nocciole tritate 8 e lasciate solidificare per circa 1 ora prima di servire la vostra colomba la cioccolato 9 !

Conservazione

Potete conservare la colomba avvolta nella pellicola, o in un contenitore chiuso in maniera ermetica per un paio di giorni. La congelazione è sconsigliata.