Tortellini panna e prosciutto

Ingredienti

Resa della ricetta: 6 persone

• per la pasta fresca (per circa 250 g di tortellini): Farina 00 400 g
• per la pasta fresca (per circa 250 g di tortellini): Uova grandi fresche possibilmente biologiche (circa 250 g) 4
• Per il ripieno: Burro 15 g
• Per il ripieno: Noce moscata q.b.
• Per il ripieno: Maiale macinato 70 g
• Per il ripieno: Vitello 70 g
• Per il ripieno: Mortadella 70 g
• Per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 150 g
• Per il ripieno: Prosciutto crudo in un'unica fetta 70 g
• Per il ripieno: Uova 1
• Per il ripieno: Sale fino q.b.
• Per il ripieno: Pepe nero q.b.
• Per condire: Prosciutto cotto in un'unica fetta 300 g
• Per condire: Panna fresca liquida 400 g
• Per condire: Burro 50 g
• Per condire: Noce moscata 1 pizzico
• Per condire: Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare q.b.
• Per condire: Pepe nero q.b.
• Per condire: Sale fino q.b.

Valori nutrizionali

Energia

849,9 kcal

Proteine

40,1 g

Carboidrati

57,3 g

Grassi

50,4 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per preparare i tortellini panna e prosciutto iniziate dalla pasta fresca all’uovo : su un piano di lavoro disponete la farina 1 e create la classica forma a fontana. All’interno della conca versate le uova. Rompetele con una forchetta, raccogliendo man a mano la farina intorno 2 , fino a quando non si saranno assorbite. Poi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio 3 , quindi avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco.
2. Intanto dedicatevi al ripieno di carne: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello 4 , la lonza di maiale e metteteli da parte, poi il prosciutto crudo 5 e la mortadella 6 .
3. In una padella ampia fate sciogliere il burro, unite poi sia la lonza che il vitello a pezzi 7 : fatela rosolare per circa 10 minuti o fino a quando non avrà perso i succhi. Fate intiepidire. In un mixer versate il prosciutto crudo, la mortadella e la carne rosolata oramai tiepida 8 . Frullate per ottenere un composto omogeneo, unite quindi il Parmigiano 9 ,
4. Per questo passaggio, la noce moscata, pepe a piacere e l’uovo 10 . Fate andare ancora le lame per amalgamare tutti gli ingredienti 11 . Se occorre aggiustate di sale (sia il prosciutto crudo che il Parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti), trasferitelo in una ciotola e lasciate raffreddare completamente. Riprendete a questo punto la pasta fresca e stendetela con il mattarello (o con la macchina per tirare la sfoglia) 12 . Dovrete realizzare una sfoglia sottile, cercando di preservarne l’umidità (non eccedete nell'uso della farina quando spolverizzate per stenderla più facilmente). Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere spessa circa 0,6 mm.
5. Per questo passaggio, con una rotella tagliapasta liscia, eliminate le irregolarità dei bordi (conservate gli scarti avvolti nella pellicola, per stenderli successivamente) e ricavate dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato 13 . Al centro di ogni quadrato di pasta adagiate circa 2 g di ripieno, ormai freddo 14 . Ora potete iniziare a realizzare i tortellini: prendete un quadrato e piegatelo a triangolo, facendo combaciare i lembi senza pressare eccessivamente (nel caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po' di acqua) 15 ;
6. Per questo passaggio, pinzate con pollice ed indice i due angoli alla base del tortellino 16 e roteate i lembi attorno al dito indice 17 esercitando una leggera pressione con il pollice 18 . Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e proseguite allo stesso modo per tutti gli altri. Adagiate i tortellini pronti, man a mano, su un canovaccio leggermente infarinato. Lasciate riposare i tortellini in un luogo fresco.
7. Proseguite preparando il condimento: riducete il prosciutto cotto prima a listarelle, poi a cubetti 19 . In una padella molto ampia fate sciogliere il burro 20 , dopodiché rosolate il prosciutto cotto per pochi secondi 21 ;
8. Per questo passaggio, quindi versate la panna e amalgamate il tutto 22 . Spolverizzate con la noce moscata 23 e aggiustate di sale e pepe a piacere. Cuocete i tortellini in un tegame capiente con abbondante acqua salata a piacere 24 .
9. Per questo passaggio, e quando saranno cotti, scolateli 25 e trasferiteli nella padella con il condimento 6 . Mescolate brevemente a fiamma spenta e poi servite i tortellini con panna e prosciutto ben caldi, se preferite spolverizzati con Parmigiano grattugiato 27 !

Conservazione

Per la conservazione, conservate i tortellini panna e prosciutto per 1 giorno al massimo in frigorifero. I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare su un vassoio leggermente infarinato, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare. Se non volete congelarli, fateli seccare bene e conservateli per un giorno in frigorifero, ben chiusi in un contenitore.