Pansoti

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Ingredienti per la pasta fresca: Farina 00 500 g
• Ingredienti per la pasta fresca: Acqua (a temperatura ambiente) 150 g
• Ingredienti per la pasta fresca: Vino bianco 30 g
• Ingredienti per la pasta fresca: Uova medie 2
• Ingredienti per la pasta fresca: Sale fino 1 pizzico
• per il ripieno: Erbette (Prebuggiun oppure misto borragine e bietoline) 800 g
• per il ripieno: Prescinseua (oppure ricotta vaccina) 180 g
• per il ripieno: Uova medio 1
• per il ripieno: Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 50 g
• per il ripieno: Maggiorana q.b.
• per il ripieno: Sale fino 1 pizzico
• per il ripieno: Noce moscata q.b.
• Per la salsa alle noci: Noci 400 g
• Per la salsa alle noci: Pane raffermo (solo mollica) 200 g
• Per la salsa alle noci: Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 75 g
• Per la salsa alle noci: Latte intero (a temperatura ambiente) 200 g
• Per la salsa alle noci: Aglio 1 spicchio
• Per la salsa alle noci: Sale fino q.b.
• Per la salsa alle noci: Maggiorana q.b.
• Per la salsa alle noci: Olio extravergine d'oliva q.b.

Valori nutrizionali

Energia

1593,9 kcal

Proteine

57 g

Carboidrati

144 g

Grassi

91,4 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare la salsa alle noci, dal pane raffermo eliminate la crosta e tagliate a pezzi grossolani la mollica 1 . Ponetela in una ciotola, versate il latte 2 . Lavorate con le mani, schiacciando, fino a quando la mollica non avrà assorbito il latte 3 e avrete ottenuto un composto cremoso ma granuloso.
2. Per questo passaggio, tenete la mollica da parte. Intanto mondate lo spicchio d'aglio e privatelo dell'anima 5 . Iniziate a pestarlo nel mortaio 6 fino a ridurlo in crema.
3. Per questo passaggio, sgusciate le noci per ottenere 200 g di gherigli, unite anche queste nel mortaio e pestate 7 sino ad ottenere un composto omogeneo. Ora potete unire la mollica 8 e potete lavorare ancora con il pestello. Poi versate le foglioline di maggiorana e l'olio a filo, regolandovi man a mano mentre lavorate con il pestello 9 .
4. Unite il Parmigiano Reggiano DOP 10 , continuando sempre a pestare 11 . Infinte un pizzico di sale, lavorate ancora con il pestello: la consistenza finale dovrà essere cremosa, non liquida e risulterà semi granulosa (12.) Mettete da parte fino al momento di utilizzo.
5. Per questo passaggio, prepariamo la pasta fresca: su una spianatoia versate la farina, create un buco al centro 13 poi versate le uova 14 , un pizzico di sale e iniziate ad impastare a mano. Potete aiutarvi anche con un tarocco 15 .
6. Per questo passaggio, quando le uova saranno assorbite, proseguite ad aggiungere il vino bianco 16 , impastate qualche istante poi procedete con l'acqua, poco alla volta a filo mentre continuate ad impastare 17 . Regolatevi se serva tutta la dose proposta, in base alla capacità di assorbimento della farina. Lavorate per alcuni minuti, con energia, sul banco di lavoro 18 .
7. Fate riposare l'impasto a temperatura ambiente, coperto con canovaccio o con una ciotola capovolta 19 o con pellicola, per circa mezzora. Intanto preparate il ripieno: alla maniera tradizionale andrebbe utilizzato un mix di erbe spontanee selvatiche che cambia di stagione in stagione, il prebuggiùn in dialetto ligure. Potete utilizzare anche un mix di borragine ed erbette. Procedete in ogni caso a pulire le erbe, tagliate via la parte dei gambi più coriacea 20 , poi fate bollire in per 3-4 minuti 21 .
8. Scolatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante 22 . Scolate bene e strizzatele 23 , poi tritatele al coltello, finemente 24 .
9. In una ciotola raccogliete le verdure tritate, la prescinseua (oppure ricotta vaccina) 25 , quindi il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 26 , unite anche l'uovo 27 .
10. Per questo passaggio, grattugiate la noce moscata 28 , aromatizzatae con maggiorana fresca 29 e una presa di sale fino. Mescolate e tenete da parte 30 .
11. Per questo passaggio, prelevate un pezzo di pasta, fatela passare nel rullo della macchina tirapasta 31 , man a mano per ottenere strisce dallo spessore piuttosto sottile. Da ogni striscia realizzate dei quadrati di 8-10 cm con la rondella tagliapasta liscia 32 . Farciteli al centro con un po' di ripieno, un cucchiaino sarà sufficiente 33 .
12. Realizzate il pansoto in questo modo: spennellate leggermente i bordi della pasta per far aderire meglio. Quindi chiudete a triangolo 34 , quindi ripiegate la punta 35 e unite le due estremità sigillando bene 36 .
13. Per questo passaggio, dovrete ottenere una sorta di tortello 37 . Mettete a bollire l'acqua, salate a bollore e lessate i pansoti per circa 7 minuti 38 . Potete diluire la salsa alle noci con acqua di cottura 39 .
14. Per questo passaggio, mescolate 40 e una volta pronti, potete scolarli direttamente nella ciotola con il condimento 41 . Sui piatti da portata potete decorare con ancora un po’ di maggiorana fresca 42 e i vostri pansoti sono pronti per essere gustati!

Conservazione

Per la conservazione, la pasta fresca una volta pronta andrebbe utilizzata subito o al massimo dopo poche ore. I pansoti crudi si possono congelare. La salsa alle noci si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in un vasetto di vetro ben chiuso.