Guancia di manzo brasata

Ingredients

Recipe yield: 4 persone

• Guancia di manzo 1 kg
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Barolo 350 g
• Sedano 180 g
• Carote 140 g
• Scalogno 130 g
• Rosmarino 1 rametto
• Alloro 1 foglia
• Bacche di ginepro 6
• Chiodi di garofano 3
• Marsala 100 g
• Brodo di carne 500 g
• Sale fino q.b.
• per il purè di patate: Patate 500 g
• per il purè di patate: Latte intero 125 g
• per il purè di patate: Burro 30 g
• per il purè di patate: Sale fino q.b.
• per il purè di patate: Noce moscata q.b.
• per il purè di patate: Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

693.2 kcal

Protein

59 g

Carbohydrates

39.6 g

Fat

24.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per preparare la guancia di manzo brasata, cominciate pulendo con cura la carne, eliminando la membrana in eccesso che la ricopre 1 . Scaldate una pentola di ghisa e versate un filo d’olio sul fondo 2 , quindi adagiatevi le guance di manzo 3 e rosolatele a fiamma viva per 2-3 minuti per lato, finché non prendono colore.
2. Quando sono ben dorate, toglietele dalla pentola 4 , eliminate il grasso residuo residuo e tamponate con della carta assorbente il tegame 5 . Ora versate 100 g di Barolo 6 .
3. Deglassate il fondo aiutandovi con un cucchiaio di legno 7 . Mettete da parte il fondo ottenuto, trasferendolo in una ciotola 8 . Preparate ora le verdure: tagliate grossolanamente sedano, scalogno e carote 9 .
4. Per questo passaggio, scaldate di nuovo un filo d’olio nella stessa pentola 10 e versatevi le verdure 11 , lasciandole stufare dolcemente per qualche minuto. Aggiungete i chiodi di garofano e le bacche di ginepro 12 .
5. Unite anche la foglia di alloro e il rametto di rosmarino 13 , lasciando che sprigionino il loro profumo. Ora adagiate nuovamente la carne nella pentola 14 e unite il fondo di cottura che avevate tenuto da parte 15 .
6. Per questo passaggio, versate anche i 250 g di Barolo rimanenti 16 , il Marsala 17 e infine il brodo di carne caldo 18 .
7. Regolate di sale 19 , coprite con un coperchio 20 e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per almeno tre ore e mezza, girando la carne ogni mezz’ora con una pinza 27 . Intanto dedicatevi al purè: mettete a bollire le patate con la buccia 21 , ci vorranno circa 30- 40 minuti.
8. Per questo passaggio, una volta cotte, schiacciatele ancora calde con uno schiacciapatate 22 . Insaporitele con un pizzico di noce moscata 23 , sale e una macinata di pepe 24 .
9. Per questo passaggio, scaldate il latte in un pentolino e unitelo alle patate 25 , trasferite tutto sul fuoco dolce mescolando con una frusta per ottenere un composto morbido 25 . Aggiungete anche il burro 26 e continuate a lavorare il purè finché non diventa cremoso. Quando la carne è pronta 27 , prelevatela dalla pentola.
10. Tenete in caldo la guancia 27 . Eliminate il rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro rimasti nel fondo di cottura 29 , quindi frullate tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia 30 .
11. Per questo passaggio, lasciatela restringere sul fuoco per almeno 30 minuti, finché non diventa densa e vellutata 31 . Prima di servire, tagliate la carne a pezzi 32 e disponete il purè sul piatto 33 .
12. Per questo passaggio, adagiate sopra le guance 34 e completate con abbondante salsa calda 35 . Servite subito la guancia di manzo brasata 36 .

Storage

È preferibile consumare subito il piatto completo di contorno. Potete conservare separatamente il purè e la guancia con il suo fondo di cottura, in frigorifero per un paio di giorni. Potete congelare solo la guancia di manzo brasata da cotta, se avete utilizzato ingredienti freschi.