Guancia di manzo brasata

Ingredienti

Resa della ricetta: 4 persone

• Guancia di manzo 1 kg
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Barolo 350 g
• Sedano 180 g
• Carote 140 g
• Scalogno 130 g
• Rosmarino 1 rametto
• Alloro 1 foglia
• Bacche di ginepro 6
• Chiodi di garofano 3
• Marsala 100 g
• Brodo di carne 500 g
• Sale fino q.b.
• per il purè di patate: Patate 500 g
• per il purè di patate: Latte intero 125 g
• per il purè di patate: Burro 30 g
• per il purè di patate: Sale fino q.b.
• per il purè di patate: Noce moscata q.b.
• per il purè di patate: Pepe nero q.b.

Valori nutrizionali

Energia

693,2 kcal

Proteine

59 g

Carboidrati

39,6 g

Grassi

24,3 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per preparare la guancia di manzo brasata, cominciate pulendo con cura la carne, eliminando la membrana in eccesso che la ricopre 1 . Scaldate una pentola di ghisa e versate un filo d’olio sul fondo 2 , quindi adagiatevi le guance di manzo 3 e rosolatele a fiamma viva per 2-3 minuti per lato, finché non prendono colore.
2. Quando sono ben dorate, toglietele dalla pentola 4 , eliminate il grasso residuo residuo e tamponate con della carta assorbente il tegame 5 . Ora versate 100 g di Barolo 6 .
3. Deglassate il fondo aiutandovi con un cucchiaio di legno 7 . Mettete da parte il fondo ottenuto, trasferendolo in una ciotola 8 . Preparate ora le verdure: tagliate grossolanamente sedano, scalogno e carote 9 .
4. Per questo passaggio, scaldate di nuovo un filo d’olio nella stessa pentola 10 e versatevi le verdure 11 , lasciandole stufare dolcemente per qualche minuto. Aggiungete i chiodi di garofano e le bacche di ginepro 12 .
5. Unite anche la foglia di alloro e il rametto di rosmarino 13 , lasciando che sprigionino il loro profumo. Ora adagiate nuovamente la carne nella pentola 14 e unite il fondo di cottura che avevate tenuto da parte 15 .
6. Per questo passaggio, versate anche i 250 g di Barolo rimanenti 16 , il Marsala 17 e infine il brodo di carne caldo 18 .
7. Regolate di sale 19 , coprite con un coperchio 20 e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per almeno tre ore e mezza, girando la carne ogni mezz’ora con una pinza 27 . Intanto dedicatevi al purè: mettete a bollire le patate con la buccia 21 , ci vorranno circa 30- 40 minuti.
8. Per questo passaggio, una volta cotte, schiacciatele ancora calde con uno schiacciapatate 22 . Insaporitele con un pizzico di noce moscata 23 , sale e una macinata di pepe 24 .
9. Per questo passaggio, scaldate il latte in un pentolino e unitelo alle patate 25 , trasferite tutto sul fuoco dolce mescolando con una frusta per ottenere un composto morbido 25 . Aggiungete anche il burro 26 e continuate a lavorare il purè finché non diventa cremoso. Quando la carne è pronta 27 , prelevatela dalla pentola.
10. Tenete in caldo la guancia 27 . Eliminate il rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro rimasti nel fondo di cottura 29 , quindi frullate tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia 30 .
11. Per questo passaggio, lasciatela restringere sul fuoco per almeno 30 minuti, finché non diventa densa e vellutata 31 . Prima di servire, tagliate la carne a pezzi 32 e disponete il purè sul piatto 33 .
12. Per questo passaggio, adagiate sopra le guance 34 e completate con abbondante salsa calda 35 . Servite subito la guancia di manzo brasata 36 .

Conservazione

È preferibile consumare subito il piatto completo di contorno. Potete conservare separatamente il purè e la guancia con il suo fondo di cottura, in frigorifero per un paio di giorni. Potete congelare solo la guancia di manzo brasata da cotta, se avete utilizzato ingredienti freschi.