Colomba con lievito madre

Ingredients

Recipe yield: 12 persone

• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Acqua corrente, fredda 40 g
• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Zucchero 75 g
• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Lievito madre (rinfrescato 3 volte, a distanza di 3 ore l'uno dall'altro) 85 g
• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Tuorli freddi 50 g
• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Farina 00 ( con forza w 370-390) 170 g
• Per il primo impasto (blocco 2): Acqua fredda 20 g
• Per il primo impasto (blocco 2): Tuorli freddi 50 g
• Per il primo impasto (blocco 2): Burro freddo 100 g
• Per il secondo impasto: Farina 00 ( con forza w 370-390) 65 g
• Per il secondo impasto: Tuorli freddi 30 g
• Per il secondo impasto: Miele millefiori 15 g
• Per il secondo impasto: Zucchero 20 g
• Per il secondo impasto: Sale fino 5 g
• Per il secondo impasto: Burro 40 g
• Per il secondo impasto: Baccello di vaniglia 1
• Per il secondo impasto: Pasta di arance 50 g
• Per il secondo impasto: Arancia candita 150 g
• Per la glassa: Farina di mandorle 90 g
• Per la glassa: Albumi 75 g
• Per la glassa: Zucchero 60 g
• Per la glassa: Amido di mais (maizena) 40 g
• Per la glassa: Sale fino 1 g
• Per la glassa: Baccello di vaniglia 1
• Per la glassa: Granella di zucchero q.b.
• Per la glassa: Mandorle q.b.
• Per la glassa: Zucchero a velo q.b.

Nutrition

Energy

381.3 kcal

Protein

9.2 g

Carbohydrates

50.2 g

Fat

16.9 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per la colomba con lievito madre, iniziate dal primo impasto versando in planetaria il primo blocco di ingredienti: 40 g di acqua fredda 1 , 75 g di zucchero 2 e 85 g di lievito madre a pezzetti (rinfrescato come consigliato).
2. Per questo passaggio, versate anche 50 g di tuorli 4 e 170 g di farina 5 . Impastate a velocità media con il gancio per circa 15-20 minuti (l’impasto non deve superare i 26°). Trascorso il tempo di lavoro l’impasto dovrà risultare elastico e resistente tirandolo con le mani 6 (abbiate cura di ungervi le mani con del burro prima di toccare l'impasto).
3. Per questo passaggio, ora è il momento del secondo blocco di ingredienti: versate 50 g di tuorlo freddi di frigo 7 , fate assorbire bene lavorando a velocità minima. Versate 20 g di acqua fredda 8 e lavorate sempre fino a completo assorbimento. Poi unite in tre volte 100 g di burro freddo, ridotto a piccoli cubetti piccoli 9 . Unendolo poco alla volta l’assorbimento sarà più facile e non si rischierà di surriscaldare eccessivamente l’impasto, che non deve superare i 26°.
4. Per questo passaggio, una volta assorbito il burro 10 , trasferite l’impasto sul tavolo leggermente unto di burro e date qualche piega di rinforzo, prendendo l'impasto dalla base, sollevandolo e riadagiangolo sul piano con movimenti decisi 11 . Poi chiudete l'impasto, roteandolo con la chiusura rivolta sul il piano di lavoro: potete aiutarvi con un tarocco. Ponete il panetto in un contenitore alto imburrato 12 .
5. Per questo passaggio, aggiungete dei fiocchetti di burro in superficie per mantenerlo idratato 13 . Coprite con pellicola 14 e lasciate maturare a circa 28°-30° (in forno spento con luce accesa sarebbe ideale) per circa 20 ore. Dopo 20 ore, quando l’impasto sarà triplicato di volume, traferitelo in frigorifero per altre 12 ore circa 15 .
6. Per questo passaggio, una volta trascorse le 12 ore di frigorifero, versate nella ciotola della planetaria il primo impasto maturato e freddo di frigo 16 . Aggiungete 65 g di farina 17 e lavorate il tutto sempre con il gancio per circa 45 minuti (alla prima velocità o quella più bassa possibile), sino ad ottenere un impasto ben incordato. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete 30 g di tuorlo sempre freddo 18 e lasciatelo assorbire.
7. Per questo passaggio, unite 20 g di zucchero 19 , 15 g di miele 20 , fate assorbire e poi aggiungete i semi di una bacca di vaniglia, 5 g di sale e 40 g di burro freddo tagliato a cubetti piccoli 21 .
8. Per questo passaggio, lavorate l’impasto sino a completo assorbimento degli ingredienti 22 . In ultimo aggiungete all’impasto 50 g di pasta d’arancio, sempre fredda 23 . Unite anche 150 g di canditi d’arancia, sempre ben freddi 24 , fate ripartire la macchina per impastare massimo per 1 minuto.
9. Ora l'impasto risulterà liscio e ben incordato 25 , trasferitelo sul piano di lavoro ben unto di burro, date qualche piega di rinforzo 26 e poi lasciate riposare l’impasto ottenuto per 30 minuti in un contenitore imburrato e ungete con del burro la superficie 27 .
10. Per questo passaggio, trasferite l’impasto riposato sul piano da lavoro 28 , sigillate delicatamente l’impasto dandogli una forma allungata, tipo filone alto in mezzo e più sottile ai lati 29 . Trasferite l’impasto nello stampo da colomba da 1 kg 30 .
11. Per questo passaggio, con le mani allargate la parte centrale 31 creando le ali della colomba 32 , non importa se non si riempie perfettamente lo spazio, questo avverrà durante la lievitazione. Chiudete la colomba in un sacchetto per lievitati 33 e lasciate maturare a 28° per 12 ore o sino a che l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
12. Intanto realizzate la glassa: versate nella planetaria munita di foglia la farina di mandorle, lo zucchero 24 , il sale 35 , l'amido di mais e l'albume 36 .
13. Per questo passaggio, aromatizzate con i semi di una bacca di vaniglia 37 e impastate tutti gli ingredienti a velocità media 38 per circa 3 minuti, durante la lavorazione fermate la planetaria per raccogliere gli ingredienti depositati sul bordo della ciotola. Trasferite la glassa in un sac-à-poche 39 e fatela riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
14. Quando l’impasto sarà maturato correttamente distribuite la glassa sulla superficie 40 , poi uniformatela delicatamente con la spatola 41 e decorate con mandorle 42 .
15. Per questo passaggio, distribuite anche zuccherini 43 e zucchero a velo 44 . Cuocete la colomba in forno statico per 1 ora a 150° 45 (trascorsi 60 minuti, se la colomba sarà ancora pallida, aumentare a 160° per circa 5 minuti). Con un termometro digitale potete, prima di sfornare, verificare la temperatura al cuore della colomba che dovrà essere di 94-96°.
16. Per questo passaggio, terminata la cottura sfornate la colomba, infilzatela con gli appositi spiedi al centro 46 e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per almeno 8 ore capovolta 47 . La colomba con lievito madre è pronta per essere servita 48 .

Storage

Per la conservazione, confezionate in sacchetti di nylon e conservate a temperatura ambiente lontano da posti umidi, consumate la vostra colomba preferibilmente entro 3-4 giorni.