Colomba con lievito madre

Ingredienti

Resa della ricetta: 12 persone

• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Acqua corrente, fredda 40 g
• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Zucchero 75 g
• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Lievito madre (rinfrescato 3 volte, a distanza di 3 ore l'uno dall'altro) 85 g
• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Tuorli freddi 50 g
• Ingredienti per il primo impasto (blocco 1): Farina 00 ( con forza w 370-390) 170 g
• Per il primo impasto (blocco 2): Acqua fredda 20 g
• Per il primo impasto (blocco 2): Tuorli freddi 50 g
• Per il primo impasto (blocco 2): Burro freddo 100 g
• Per il secondo impasto: Farina 00 ( con forza w 370-390) 65 g
• Per il secondo impasto: Tuorli freddi 30 g
• Per il secondo impasto: Miele millefiori 15 g
• Per il secondo impasto: Zucchero 20 g
• Per il secondo impasto: Sale fino 5 g
• Per il secondo impasto: Burro 40 g
• Per il secondo impasto: Baccello di vaniglia 1
• Per il secondo impasto: Pasta di arance 50 g
• Per il secondo impasto: Arancia candita 150 g
• Per la glassa: Farina di mandorle 90 g
• Per la glassa: Albumi 75 g
• Per la glassa: Zucchero 60 g
• Per la glassa: Amido di mais (maizena) 40 g
• Per la glassa: Sale fino 1 g
• Per la glassa: Baccello di vaniglia 1
• Per la glassa: Granella di zucchero q.b.
• Per la glassa: Mandorle q.b.
• Per la glassa: Zucchero a velo q.b.

Valori nutrizionali

Energia

381,3 kcal

Proteine

9,2 g

Carboidrati

50,2 g

Grassi

16,9 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per la colomba con lievito madre, iniziate dal primo impasto versando in planetaria il primo blocco di ingredienti: 40 g di acqua fredda 1 , 75 g di zucchero 2 e 85 g di lievito madre a pezzetti (rinfrescato come consigliato).
2. Per questo passaggio, versate anche 50 g di tuorli 4 e 170 g di farina 5 . Impastate a velocità media con il gancio per circa 15-20 minuti (l’impasto non deve superare i 26°). Trascorso il tempo di lavoro l’impasto dovrà risultare elastico e resistente tirandolo con le mani 6 (abbiate cura di ungervi le mani con del burro prima di toccare l'impasto).
3. Per questo passaggio, ora è il momento del secondo blocco di ingredienti: versate 50 g di tuorlo freddi di frigo 7 , fate assorbire bene lavorando a velocità minima. Versate 20 g di acqua fredda 8 e lavorate sempre fino a completo assorbimento. Poi unite in tre volte 100 g di burro freddo, ridotto a piccoli cubetti piccoli 9 . Unendolo poco alla volta l’assorbimento sarà più facile e non si rischierà di surriscaldare eccessivamente l’impasto, che non deve superare i 26°.
4. Per questo passaggio, una volta assorbito il burro 10 , trasferite l’impasto sul tavolo leggermente unto di burro e date qualche piega di rinforzo, prendendo l'impasto dalla base, sollevandolo e riadagiangolo sul piano con movimenti decisi 11 . Poi chiudete l'impasto, roteandolo con la chiusura rivolta sul il piano di lavoro: potete aiutarvi con un tarocco. Ponete il panetto in un contenitore alto imburrato 12 .
5. Per questo passaggio, aggiungete dei fiocchetti di burro in superficie per mantenerlo idratato 13 . Coprite con pellicola 14 e lasciate maturare a circa 28°-30° (in forno spento con luce accesa sarebbe ideale) per circa 20 ore. Dopo 20 ore, quando l’impasto sarà triplicato di volume, traferitelo in frigorifero per altre 12 ore circa 15 .
6. Per questo passaggio, una volta trascorse le 12 ore di frigorifero, versate nella ciotola della planetaria il primo impasto maturato e freddo di frigo 16 . Aggiungete 65 g di farina 17 e lavorate il tutto sempre con il gancio per circa 45 minuti (alla prima velocità o quella più bassa possibile), sino ad ottenere un impasto ben incordato. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete 30 g di tuorlo sempre freddo 18 e lasciatelo assorbire.
7. Per questo passaggio, unite 20 g di zucchero 19 , 15 g di miele 20 , fate assorbire e poi aggiungete i semi di una bacca di vaniglia, 5 g di sale e 40 g di burro freddo tagliato a cubetti piccoli 21 .
8. Per questo passaggio, lavorate l’impasto sino a completo assorbimento degli ingredienti 22 . In ultimo aggiungete all’impasto 50 g di pasta d’arancio, sempre fredda 23 . Unite anche 150 g di canditi d’arancia, sempre ben freddi 24 , fate ripartire la macchina per impastare massimo per 1 minuto.
9. Ora l'impasto risulterà liscio e ben incordato 25 , trasferitelo sul piano di lavoro ben unto di burro, date qualche piega di rinforzo 26 e poi lasciate riposare l’impasto ottenuto per 30 minuti in un contenitore imburrato e ungete con del burro la superficie 27 .
10. Per questo passaggio, trasferite l’impasto riposato sul piano da lavoro 28 , sigillate delicatamente l’impasto dandogli una forma allungata, tipo filone alto in mezzo e più sottile ai lati 29 . Trasferite l’impasto nello stampo da colomba da 1 kg 30 .
11. Per questo passaggio, con le mani allargate la parte centrale 31 creando le ali della colomba 32 , non importa se non si riempie perfettamente lo spazio, questo avverrà durante la lievitazione. Chiudete la colomba in un sacchetto per lievitati 33 e lasciate maturare a 28° per 12 ore o sino a che l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
12. Intanto realizzate la glassa: versate nella planetaria munita di foglia la farina di mandorle, lo zucchero 24 , il sale 35 , l'amido di mais e l'albume 36 .
13. Per questo passaggio, aromatizzate con i semi di una bacca di vaniglia 37 e impastate tutti gli ingredienti a velocità media 38 per circa 3 minuti, durante la lavorazione fermate la planetaria per raccogliere gli ingredienti depositati sul bordo della ciotola. Trasferite la glassa in un sac-à-poche 39 e fatela riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
14. Quando l’impasto sarà maturato correttamente distribuite la glassa sulla superficie 40 , poi uniformatela delicatamente con la spatola 41 e decorate con mandorle 42 .
15. Per questo passaggio, distribuite anche zuccherini 43 e zucchero a velo 44 . Cuocete la colomba in forno statico per 1 ora a 150° 45 (trascorsi 60 minuti, se la colomba sarà ancora pallida, aumentare a 160° per circa 5 minuti). Con un termometro digitale potete, prima di sfornare, verificare la temperatura al cuore della colomba che dovrà essere di 94-96°.
16. Per questo passaggio, terminata la cottura sfornate la colomba, infilzatela con gli appositi spiedi al centro 46 e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per almeno 8 ore capovolta 47 . La colomba con lievito madre è pronta per essere servita 48 .

Conservazione

Per la conservazione, confezionate in sacchetti di nylon e conservate a temperatura ambiente lontano da posti umidi, consumate la vostra colomba preferibilmente entro 3-4 giorni.