Ragù alla napoletana

Ingredients

Recipe yield: 6 persone

• Passata di pomodoro 2 l
• Cipolle dorate pulite 300 g
• Costine di maiale 400 g
• Biancostato di manzo 500 g
• Salsiccia napoletana 500 g
• Cotenna di suino 150 g
• Olio extravergine d'oliva 60 g
• Vino rosso 70 g
• Sale fino q.b.
• Acqua 2 l
• per gli involtini: Scamone di manzo (4 fette) 400 g
• per gli involtini: Pecorino Romano DOP 30 g
• per gli involtini: Uvetta 20 g
• per gli involtini: Pinoli 10 g
• per gli involtini: Aglio 1 spicchio
• per gli involtini: Prezzemolo q.b.
• per gli involtini: Pepe nero q.b.

Nutrition

Energy

1,104.7 kcal

Protein

83.3 g

Carbohydrates

27.5 g

Fat

73.5 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare il ragù alla napoletana come prima cosa preparate le braciole. Mettete sul tagliere l’uvetta (senza ammollarla), i pinoli 1 , l’aglio sbucciato e senza l'anima 2 e le foglie di prezzemolo 3 .
2. Per questo passaggio, tritate tutto abbastanza finemente 4 . Stendete una fettina di scamone su un tagliere, se troppo spessa battetela un po' tra due fogli di carta forno. Mettete sopra un po’ di pecorino romano grattugiato 5 e il trito appena realizzato 6 ; fate in modo da lasciare un bordo libero e non ricoprire l'intera fettina di carne.
3. Aggiungete una grattata di pepe nero 7 . Arrotolate sul lato più corto in questo modo: rimboccate verso l’interno le estremità, quindi arrotolate la carne 8 e fermate gli involtini con degli stecchini, due ai lati 9 e uno al centro 9 .
4. Per questo passaggio, sbucciate e tritate finemente le cipolle 10 . Spostatevi ai fornelli. In una casseruola ampia, possibilmente con il fondo doppio, scaldate un giro d’olio e poi versate le braciole 11 , lasciatele sigillare a fiamma vivace. Giratele delicatamente con le pinze 12 , rosolate bene su tutti i lati e poi tenete da parte.
5. Per questo passaggio, proseguite con gli altri tagli di carne, aggiungete prima le puntine di maiale 13 . Unite poi le salsicce 14 e il biancostato 15 .
6. Rosolate bene tutti i pezzi di carne 16 . Ora unite la cipolla 17 e alzate leggermente la fiamma. Stufate per un paio di minuti e infine sfumate con il vino rosso 18 per deglassare il fondo.
7. Per questo passaggio, appena l’alcol evapora, aggiungete la passata di pomodoro 19 , sciacquate il bricchetto con 2 litri d'acqua 20 e tuffate le braciole 21 .
8. Per questo passaggio, arrotolate la cotica 22 legandola con uno spago 23 . Aggiungetela al sugo 24 e unite un bel pizzico di sale.
9. Per questo passaggio, lasciate sobbollire dolcemente 25 a fiamma dolce per 4 ore. Di tanto in tanto ricordatevi di mescolare, in modo che cipolla e sugo non si attacchino sul fondo 26 . Regolate di sale e il vostro ragù è pronto da utilizzare 27 .

Storage

Per la conservazione, potete conservare il ragù alla napoletana in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore con chiusura ermetica. Il ragù alla napoletana può essere congelato.