Ragù alla napoletana

Ingredienti

Resa della ricetta: 6 persone

• Passata di pomodoro 2 l
• Cipolle dorate pulite 300 g
• Costine di maiale 400 g
• Biancostato di manzo 500 g
• Salsiccia napoletana 500 g
• Cotenna di suino 150 g
• Olio extravergine d'oliva 60 g
• Vino rosso 70 g
• Sale fino q.b.
• Acqua 2 l
• per gli involtini: Scamone di manzo (4 fette) 400 g
• per gli involtini: Pecorino Romano DOP 30 g
• per gli involtini: Uvetta 20 g
• per gli involtini: Pinoli 10 g
• per gli involtini: Aglio 1 spicchio
• per gli involtini: Prezzemolo q.b.
• per gli involtini: Pepe nero q.b.

Valori nutrizionali

Energia

1104,7 kcal

Proteine

83,3 g

Carboidrati

27,5 g

Grassi

73,5 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare il ragù alla napoletana come prima cosa preparate le braciole. Mettete sul tagliere l’uvetta (senza ammollarla), i pinoli 1 , l’aglio sbucciato e senza l'anima 2 e le foglie di prezzemolo 3 .
2. Per questo passaggio, tritate tutto abbastanza finemente 4 . Stendete una fettina di scamone su un tagliere, se troppo spessa battetela un po' tra due fogli di carta forno. Mettete sopra un po’ di pecorino romano grattugiato 5 e il trito appena realizzato 6 ; fate in modo da lasciare un bordo libero e non ricoprire l'intera fettina di carne.
3. Aggiungete una grattata di pepe nero 7 . Arrotolate sul lato più corto in questo modo: rimboccate verso l’interno le estremità, quindi arrotolate la carne 8 e fermate gli involtini con degli stecchini, due ai lati 9 e uno al centro 9 .
4. Per questo passaggio, sbucciate e tritate finemente le cipolle 10 . Spostatevi ai fornelli. In una casseruola ampia, possibilmente con il fondo doppio, scaldate un giro d’olio e poi versate le braciole 11 , lasciatele sigillare a fiamma vivace. Giratele delicatamente con le pinze 12 , rosolate bene su tutti i lati e poi tenete da parte.
5. Per questo passaggio, proseguite con gli altri tagli di carne, aggiungete prima le puntine di maiale 13 . Unite poi le salsicce 14 e il biancostato 15 .
6. Rosolate bene tutti i pezzi di carne 16 . Ora unite la cipolla 17 e alzate leggermente la fiamma. Stufate per un paio di minuti e infine sfumate con il vino rosso 18 per deglassare il fondo.
7. Per questo passaggio, appena l’alcol evapora, aggiungete la passata di pomodoro 19 , sciacquate il bricchetto con 2 litri d'acqua 20 e tuffate le braciole 21 .
8. Per questo passaggio, arrotolate la cotica 22 legandola con uno spago 23 . Aggiungetela al sugo 24 e unite un bel pizzico di sale.
9. Per questo passaggio, lasciate sobbollire dolcemente 25 a fiamma dolce per 4 ore. Di tanto in tanto ricordatevi di mescolare, in modo che cipolla e sugo non si attacchino sul fondo 26 . Regolate di sale e il vostro ragù è pronto da utilizzare 27 .

Conservazione

Per la conservazione, potete conservare il ragù alla napoletana in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore con chiusura ermetica. Il ragù alla napoletana può essere congelato.