Pizza napoletana

Ingredients

Recipe yield: 5 pezzi

• per 5 pizze da 28-30 cm: Farina 00 W 280 800 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Acqua 500 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Olio extravergine d'oliva 25 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Sale fino 25 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Zucchero 10 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Lievito di birra fresco 1 g
• per la farcitura: Pomodori pelati tipo San Marzano 400 g
• per la farcitura: Fiordilatte 400 g
• per la farcitura: Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare q.b.
• per la farcitura: Basilico spezzettato a mano q.b.
• per la farcitura: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per la farcitura: Sale fino 4 g

Nutrition

Energy

940.6 kcal

Protein

35 g

Carbohydrates

129.2 g

Fat

30.3 g

Estimated nutritional values, as recorded in the catalogue.

Preparation

1. Per questo passaggio, per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Versate l'acqua all'interno, aggiungete il sale 2 e lo zucchero 3 .
2. Mescolate per scioglierli completamente 4 , quindi versate più della metà della farina 5 . Sistemate il lievito in una mano 6 e infarinate l'altra.
3. Per questo passaggio, sbriciolate il lievito sul monticello di farina frizionandolo tra i palmi delle mani 7 . Iniziate a mescolare con una mano 8 in modo che la farina assorba gradualmente tutta l'acqua 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete ancora una parte di farina 10 e impastate sempre con una mano 11 . Proseguite in questo modo sino a terminare la farina, o comunque in base alla consistenza del composto 12 .
5. Per questo passaggio, versate tutto l’olio 13 e continuate ad impastare sempre con una mano 14 fino al completo assorbimento 15 .
6. Per questo passaggio, trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate con due mani per circa 20-25 minuti 16 . All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco. L'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso. Formate una palla 17 e copritela con la madia 18 . Lasciate riposare per 15 minuti.
7. Al termine del riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente 19 . Pirlatelo e sistematelo nella madia. Coprite con l'apposito coperchio 21 e lasciate riposare per 40 minuti.
8. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto 22 e procedete allo staglio. Per realizzare lo staglio professionale dividete l'impasto in due parti 23 e prendetene una, quindi formate un filone e iniziate ad arrotondare la parte iniziale con la mano sinistra 24 .
9. Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo 25 , quindi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano 26 . Il metodo più facile per stagliare l'impasto a casa invece è dividere l'impasto in pezzi di peso uguale: con dei panetti da circa 250-260 g l'uno otterrete delle pizze del diametro di 28-32 cm 27 .
10. Per questo passaggio, roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica 28 . Trasferite le palline nella madia distanziandole bene 29 . Coprite con l'apposito coperchio 30 e lasciateli lievitare ad una temperatura di 18°-24° per 8-12 ore.
11. Per questo passaggio, versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano 31 . Condite con il sale, un filo d'olio 32 e il basilico spezzettato a mano 33 .
12. Per questo passaggio, passate ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliatela a metà 34 e poi a fette 35 . In ultimo ricavate dei bastoncini non troppo spessi, ma nemmeno troppo sottili 36 .
13. Per questo passaggio, quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione 37 iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente. Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati 38 . Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione 39 . Premete l'impasto in questo modo per 3 volte.
14. Ora sollevate il paniello delicatamente 40 e capovolgetelo. Ripetete la stessa operazione, premendo sempre con le mani per 3 volte dal centro verso il bordo 41 , quindi capovolgetelo ancora e ripetete la stessa operazione 42 .
15. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo 43 . Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, quindi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente 44 . Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Lasciate libero il bordo, ma assicuratevi di coprire bene la parte centrale 45 .
16. Per questo passaggio, aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità 46 , e il Parmigiano grattugiato 47 . Completate con del basilico fresco spezzettato con le mani e un filo d'olio 48 .
17. Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala 49 , quindi allargatela delicatamente con le mani. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti. Sfornate 50 e servite subito la vostra pizza napoletana 51 !

Storage

Per la conservazione, consigliamo di consumare la pizza napoletana cotta al momento.