Pizza napoletana

Ingredienti

Resa della ricetta: 5 pezzi

• per 5 pizze da 28-30 cm: Farina 00 W 280 800 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Acqua 500 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Olio extravergine d'oliva 25 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Sale fino 25 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Zucchero 10 g
• per 5 pizze da 28-30 cm: Lievito di birra fresco 1 g
• per la farcitura: Pomodori pelati tipo San Marzano 400 g
• per la farcitura: Fiordilatte 400 g
• per la farcitura: Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare q.b.
• per la farcitura: Basilico spezzettato a mano q.b.
• per la farcitura: Olio extravergine d'oliva q.b.
• per la farcitura: Sale fino 4 g

Valori nutrizionali

Energia

940,6 kcal

Proteine

35 g

Carboidrati

129,2 g

Grassi

30,3 g

Valori nutrizionali stimati, come riportati nel catalogo.

Preparazione

1. Per questo passaggio, per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Versate l'acqua all'interno, aggiungete il sale 2 e lo zucchero 3 .
2. Mescolate per scioglierli completamente 4 , quindi versate più della metà della farina 5 . Sistemate il lievito in una mano 6 e infarinate l'altra.
3. Per questo passaggio, sbriciolate il lievito sul monticello di farina frizionandolo tra i palmi delle mani 7 . Iniziate a mescolare con una mano 8 in modo che la farina assorba gradualmente tutta l'acqua 9 .
4. Per questo passaggio, aggiungete ancora una parte di farina 10 e impastate sempre con una mano 11 . Proseguite in questo modo sino a terminare la farina, o comunque in base alla consistenza del composto 12 .
5. Per questo passaggio, versate tutto l’olio 13 e continuate ad impastare sempre con una mano 14 fino al completo assorbimento 15 .
6. Per questo passaggio, trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate con due mani per circa 20-25 minuti 16 . All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco. L'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso. Formate una palla 17 e copritela con la madia 18 . Lasciate riposare per 15 minuti.
7. Al termine del riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente 19 . Pirlatelo e sistematelo nella madia. Coprite con l'apposito coperchio 21 e lasciate riposare per 40 minuti.
8. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto 22 e procedete allo staglio. Per realizzare lo staglio professionale dividete l'impasto in due parti 23 e prendetene una, quindi formate un filone e iniziate ad arrotondare la parte iniziale con la mano sinistra 24 .
9. Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo 25 , quindi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano 26 . Il metodo più facile per stagliare l'impasto a casa invece è dividere l'impasto in pezzi di peso uguale: con dei panetti da circa 250-260 g l'uno otterrete delle pizze del diametro di 28-32 cm 27 .
10. Per questo passaggio, roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica 28 . Trasferite le palline nella madia distanziandole bene 29 . Coprite con l'apposito coperchio 30 e lasciateli lievitare ad una temperatura di 18°-24° per 8-12 ore.
11. Per questo passaggio, versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano 31 . Condite con il sale, un filo d'olio 32 e il basilico spezzettato a mano 33 .
12. Per questo passaggio, passate ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliatela a metà 34 e poi a fette 35 . In ultimo ricavate dei bastoncini non troppo spessi, ma nemmeno troppo sottili 36 .
13. Per questo passaggio, quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione 37 iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente. Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati 38 . Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione 39 . Premete l'impasto in questo modo per 3 volte.
14. Ora sollevate il paniello delicatamente 40 e capovolgetelo. Ripetete la stessa operazione, premendo sempre con le mani per 3 volte dal centro verso il bordo 41 , quindi capovolgetelo ancora e ripetete la stessa operazione 42 .
15. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi. Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo 43 . Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, quindi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente 44 . Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento. Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Lasciate libero il bordo, ma assicuratevi di coprire bene la parte centrale 45 .
16. Per questo passaggio, aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità 46 , e il Parmigiano grattugiato 47 . Completate con del basilico fresco spezzettato con le mani e un filo d'olio 48 .
17. Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala 49 , quindi allargatela delicatamente con le mani. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti. Sfornate 50 e servite subito la vostra pizza napoletana 51 !

Conservazione

Per la conservazione, consigliamo di consumare la pizza napoletana cotta al momento.